W Babilonii był produktem luksusowym, a liczbę jego gatunków szacuje się na 4000. Poznaj historię sera
Historia sera zaczęła się, gdy człowiek udomowił zwierzęta zapewniające mu stały dostęp do świeżego mleka, przede wszystkim bydło, owce i kozy. Dziś sery powstają głównie z mleka krowiego, rzadziej owczego i koziego. Zarówno te produkowane w nowoczesnych zakładach serowarskich, jak i w niewielkich manufakturach czy gospodarstwach rolnych. W niektórych regionach świata bardzo silne są również tradycje wykorzystywania mleka pochodzącego od innych zwierząt, m.in. koni, jaków, reniferów.
Ojczyzną sera jest starożytna Mezopotomia – 10000 lat temu tamtejsi pasterze wytwarzali go z zsiadłego mleka. Około 5 000 lat temu powstał najstarszy dokument pokazujący kolejne fazy produkcji sera – sumeryjska płaskorzeźba nazwana ozdobą mleczarni. W Babilonii był on produktem luksusowym, dostępnym dla wyższych warstw społecznych. Jego popularność z czasem jednak wzrosła i był wytwarzany we wszystkich późniejszych kulturach starożytnych. Jako pierwsi podpuszczkę, czyli enzym przyspieszający ścinanie mleka, zastosowali Etruskowie.
Receptury większości najpopularniejszych dziś serów stworzyli mnisi żyjący w XIV wieku. Ważnym dla współczesnych konsumentów wydarzeniem było też pojawienie się sera typu cheddar w XIX wieku. Przemysłowa produkcja serów rozpoczęła się w Szwajcarii w roku 1815.
Do Polski serowarstwo trafiło zza Karpat, z terenów Wołoszczyzny, gdzie sery wyrabiano z mleka owczego. Na to, jakie sery spożywamy współcześnie, największy wpływ mieli jednak Niemcy, Holendrzy i Szwajcarzy, osiedlający się w XIX wieku na ziemiach polskich. Dziś najpopularniejsze w naszym kraju gatunki to gouda, edamski i salami.
Nie sposób wymienić, ani policzyć wszystkich gatunków sera. Szacuje się, że jest ich koło 4 000. Wynika to ze specyfiki branży serowarskiej – działają w niej zarówno wielkie koncerny, regionalne przetwórnie mleka, jak i małe, wyspecjalizowane firmy, a nawet pojedyncze gospodarstwa rolne. Często mamy do czynienia z gatunkami występującymi regionalnie lub lokalnie, a ich receptura przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Takie sery można znaleźć m.in. na Liście Produktów Tradycyjnych.
W 2007 r. w Unii Europejskiej wyprodukowano 8,5 mln ton (Eurostat, brak danych z Irlandii, Luksemburga i Słowenii) różnych gatunków serów. Największymi producentami są Niemcy (1,9 mln ton) Francja i Włochy. Polska znalazła się w tym zestawieniu na piątym miejscu, z produkcją blisko 600 tys. ton. Kolejna na liście Dania wytworzyła już tylko 350 tys. ton.
Na polskich stołach najczęściej spotykamy twarogi oraz sery dojrzewające, popularnie nazywane żółtymi.
Sery żółte, choć wyglądają podobnie, reprezentują odmienne typy. Różnią się między sobą wieloma istotnymi czynnikami: smakiem, konsystencją, stopniem twardości, obecnością i rozmieszczeniem oraz kształtem dziur.
Źródło, fot. Spomlek
