Wzmożony nacisk na przepisy prawne, zwiększona świadomość społeczna, zmiana diety konsumentów – to tylko niektóre symptomy wciąż rosnących obaw związanych z bezpieczeństwem żywności. Pomimo wysiłków ze strony producentów żywności w kierunku zapewnienia odpowiedniej jakości produktu, problem zatruć pokarmowych występuje na całym świecie. Zjawisko to dotyczy także sektora przemysłu sokowniczego.

 

NFC coraz popularniejsze

Rosnące zainteresowanie konsumentów spożywaniem 100-procentowych, niepasteryzowanych soków doprowadziło do rozwoju tej kategorii produktów w ostatnich latach. Na polskim rynku dostępne są bezpośrednio tłoczone soki owocowe i warzywne, tzw. soki NFC (Not From Concentrate). Do grona soków NFC zaliczają się tzw. soki „jednodniowe”, których deklarowana przez producentów przydatność do spożycia wynosi od 24 do 72 godzin w zależności od rodzaju soku [13]. Główni producenci tych soków na polskim rynku to Marwit, Victoria Cymes, Multi-Smak, Viva Natura.

Spożycie soków NFC w Polsce od 2010 r. do 2014 r. wzrosło o prawie 58 proc., gdy w tym samym czasie w Europie średni wzrost wyniósł 12,5 proc. Jednocześnie w całej Europie obserwuje się spadek spożycia soków z koncentratu [5]. Niepasteryzowane soki zyskały na popularności dzięki zachowaniu świeżego smaku i zapachu oraz wyższej zawartości składników odżywczych. Zawierają one substancje prozdrowotne tj. polifenole, antyoksydanty czy zwiększoną zawartość witaminy C, które zmniejszają ryzyko zachorowań na choroby cywilizacyjne [3, 10]. Ze względu na brak obróbki termicznej soki niepasteryzowane wymagają transportu i przechowywania w warunkach chłodniczych. Jakiekolwiek odejście od tych wymogów może stanowić potencjalne zagrożenie dla zdrowia, gdyż soki te same w sobie są źródłem niepożądanej mikroflory [12].

 

Soki rezerwuarem drobnoustrojów

Soki niepasteryzowane ze względu na niewielki stopień przetworzenia stanowią rezerwuar naturalnej mikroflory, a także mogą być nośnikiem niepożądanych drobnoustrojów patogennych. Do zanieczyszczenia mikrobiologicznego dochodzi już na etapie hodowli surowca, gdzie owoce, a przede wszystkim warzywa narażone są na zakażenie pochodzące z gleby, wody, a nawet powietrza [14]. Udowodniono, że źródłem patogenów w wielu przypadkach jest nawóz naturalny, coraz częściej stosowany do hodowli owoców i warzyw w gospodarstwach ekologicznych [7]. Pomimo stosowanych systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności, na świecie wciąż odnotowywane są przypadki zatruć spowodowanych spożywaniem soków [2, 4, 11, 15].

W sokach bytują głównie mikroorganizmy zdolne do wzrostu przy niskich wartościach pH. Z soków niepasteryzowanych izolowane są przede wszystkim drożdże i pleśnie. Należą one do grupy drobnoustrojów psujących, do której zaliczają się także bakterie z gatunku Alicyclobacillus acidoterrestris. Do zakażenia A. acidoterrestris dochodzi przeważnie wtedy, gdy sok tłoczony jest z owoców zbieranych z ziemi [1]. Drobnoustroje psujące powodują głównie zmiany smakowo-zapachowe soku, przez co corocznie odnotowywane są znaczne straty ekonomiczne.

 

Drobnoustroje chorobotwórcze

Największe zagrożenie dla zdrowia konsumenta stanowią drobnoustroje chorobotwórcze. Warto podkreślić, że w wielu przypadkach ich obecność nie wpływa negatywnie na wartości organoleptyczne produktu. Do patogenów przenoszonych w sokach zaliczają się m.in. niektóre serotypy Escherichia coli, Salmonela, Listeria monocytogenes oraz pierwotniak jelitowy Cryptosporidium [12].

Zgodnie z danymi ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control) oraz EFSA (European Food Safety Authority) soki znajdują się na liście najczęstszych źródeł chorób przenoszonych drogą pokarmową człowieka. Od kilku lat odnotowuje się trend wzrostowy w całej Unii Europejskiej zakażenia werotoksycznymi pałeczkami E. coli. W latach 2007-2008 serotyp O157:H7 był przyczyną zachorowań w USA, po spożyciu niepasteryzowanego soku jabłkowego zakupionego w sprzedaży detalicznej [2].

Problemem są także zakażenia pokarmowe wywołane przez pałeczki Salmonella. Rezerwuarem tych bakterii jest głównie niepasteryzowany sok pomarańczowy. Ze względu na specyficzne cechy wzrostu, istotnym zagrożeniem, szczególnie dla osób o obniżonym układzie odpornościowym, jest obecność pałeczek Listeria monocytogenes, bakterii zdolnej do wzrostu i namnażania w warunkach chłodniczych [1, 4].

 

Cały artykuł został opublikowany w numerze 4/2016 kwartalnika "Kierunek Spożywczy"

 

Literatura

1. Bevilacqua A., Corbo M. R., Campaniello D. et al., 2011, Shelf life prolongation of fruit juices through essntial oils and and homogenization: a review”, Science against Microbial Pathogens: Communicating Current Research and Technological Advances, 1156-1166.
2. CDC, Foodborne Outbreaks Online Database (FOOD), 2011, http:/wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/default.aspx
3. Czapski J., 2007, Wpływ procesów przetwórczych na właściwości antyoksydacyjne owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc. Warz, 11, 8-9.
4. Główny Inspektorat Sanitarny – Stan sanitarny kraju w roku 2015 http://gis.gov.pl/images/gis_stan_2015_internet_jb.pdf
5. http://www.e-sadownictwo.pl/wiadomosci/inne/3858-soki-nfc-dlaczego-podbijaja-polski-rynek
6. https://www.federalregister.gov/documents/2001/01/19/01-1291/hazard-analysis-and-critical-control-point-haacp-procedures-for-the-safe-and-sanitary-processing-and
7. Libudzisz Z., Kowal K, 2000, Mikrobiologia techniczna. Owoce i warzywa. Tom I, 300-306.
8. MaagLab – Gdańska Fundacja Wody, Doskonalenie działalności laboratorium mikrobiologicznego badania żywności i pasz w świetle zmian w zakresie norm badawczych oraz dokumentacji PCA – materiały szkoleniowe.
9. Makarewicz M., Drożdż I., Poreda A., Tuszyński T. 2011, Ocena czystości mikrobiologicznej handlowych, niepasteryzowanych soków owocowych i warzywnych, PFiOW, 55,11-12, 12.
10. Matthews K. R., 2006, Microorganisms associated with fruits and vegetables. In Microbiology of Fresh Produce. K. R. Matthews, Ed., ASM Press, Washington, DC, USA, 1-19.
11. Parish M.E.,1997, Public health and nonpasteurized fruit juices. Crit. Rev. Microbiol. 23(2), 109-119.
12. Sokołowska B., Chotkiewicz M., Niezgoda J., Dekowska A., 2011, Ocena zanieczyszczenia mikrobiologicznego świeżych, niepasteryzowanych, wyciskanych soków owocowych i warzywnych dostępnych w handlu. ZPPNR, 569, 219-228.
13. Sokołowska B., Skąpska S., Fonberg-Broczek M., Niezgoda J., Rutkowska M., Chotkiewicz M., Dekowska A., Dobros N., Rzoska S. J., 2012, Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na naturalną mikroflorę i barwę soków z warzyw korzeniowych. Post. Nauki i Techn. Przemysłu Rolno-Spożywczego, 67 (4), 5-15.
14. Szwejda J., Czapski J., 2007, Warzywa minimalnie przetworzone a skażenie mikrobiologiczne. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 5, 21-23.
15. Vasavada P. C., 2003, Microbiology of  fruit juice and beverages. Beverage quality and safety. Foster T., Vasada P. C. (Red.). CRCPRESS, Institute of Food Technologists, Boca Raton, London, New York, Washington D.C., 95-123.