Kiełki, wg definicji opracowanej przez Komisję Europejską i zamieszczonej w rozporządzeniu wykonawczym Komisji Nr 208/2013 z 11.03.2013 r., oznaczają: produkt uzyskany w wyniku kiełkowania nasion i ich rozwoju w wodzie lub innym nośniku, zbierany przed wykształceniem się właściwych liści i przeznaczony do spożycia w całości, włącznie z nasionem.

 

Zagrożenia dla zdrowia

Kiełki nasion stały się popularne w Europie, dzięki swym właściwościom odżywczym, są bowiem doskonałym źródłem mikroelementów, soli mineralnych i innych składników odżywczych, błonnika oraz kwasów tłuszczowych omega 3. Niemniej o walorach zdrowotnych kiełków można mówić wówczas, gdy nie stanowią one zagrożenia dla zdrowia człowieka, w tym głównie z powodu obecności zanieczyszczeń mikrobiologicznych.

W maju 2011 r. na terenie UE doszło do serii zatruć pokarmowych, których czynnikiem zakaźnym okazał się szczep Escherichia coli wytwarzający toksynę Shiga, a prawdopodobnym źródłem ognisk – konsumpcja kiełków. Zgodnie z opinią naukową Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) zanieczyszczenie suchych nasion bakteryjnymi czynnikami chorobotwórczymi (głównie szczep Escherichia coli wytwarzający toksynę Shiga) i innymi bakteriami chorobotwórczymi jest najbardziej prawdopodobnym pierwotnym źródłem ognisk związanych z kiełkami. Zgodnie z opinią wysoka wilgotność, korzystne temperatury podczas kiełkowania oraz obecność w suchych nasionach wspomnianych czynników chorobotwórczych mogą powodować ich namnażanie się podczas kiełkowania i przez to powodować zagrożenie dla zdrowia publicznego.

 

Wymagania prawne produkcji i obrotu

Kierując się tak sprecyzowanym zagrożeniem, Komisja Europejskia podjęła decyzję o ustanowieniu ścisłych wymagań prawnych dotyczących produkcji i wprowadzania do obrotu kiełków. Powyższe zawarto w tzw. „pakiecie kiełkowym” obejmującym swym zakresem cały łańcuch wytwarzania, wprowadzania do obrotu kiełków, poczynając od identyfikowalności nasion poprzez wymagania dla warunków wzrostu a kończąc na dystrybucji i przechowywaniu.

 

PAKIET KIEŁKOWY

Tzw. „pakiet kiełkowy” obejmuje 3 podstawowe akty prawne:

• Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) Nr 208/2013 z dnia 11.03.2013 r. w sprawie wymogów dotyczących możliwości śledzenia kiełków i nasion przeznaczonych do produkcji kiełków (L 68/16 z 12.3.2013).
• Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 210/2013 z 11.03.2013 r. w sprawie zatwierdzania zakładów produkujących kiełki zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 (L 68/24 z 12.3.2013).
• Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 211/2013 z dnia 11.03.2013 r. w sprawie wymogów dotyczących świadectw przy przywozie do Unii kiełków i nasion przeznaczonych do produkcji kiełków (L 183 z 26.06.2014).

 

Cały artykuł został opublikowany w numerze 4/2016
kwartalnika "Kierunek Spożywczy"

Fot. 123f.com