Siarka jako konserwant jest powszechnie wykorzystywana w przemyśle nie tylko winiarskim. Znajdziemy ją w suszonych owocach, sokach, dżemach, musztardach. SO₂ jest dość powszechnym konserwantem, choć oczywiście nie obojętnym dla zdrowia człowieka. Dopuszczalne przez normy stężenie jest wielokrotnie niższe od dawek toksycznych. W zasadzie jedynym przypadkiem, kiedy występujący w winie dwutlenek siarki może być groźny dla zdrowia, jest alergia.

Stosowanie SO₂ jest o tyle bezpieczne, że każdy jej nadmiar w winie pozostawia nieprzyjemny zapach, jest więc łatwy do wykrycia, a produkt jest natychmiast dyskwalifikowany przez konsumenta. W przypadku przyjęcia zbyt dużej dawki pojawiające się dolegliwości z czasem przemijają, bowiem SO2 nie kumuluje się w organizmie człowieka.

 

Zalety stosowania SO₂

Istnieje mylne wyobrażenie, że siarkowanie jest zabiegiem stosowanym jedynie przy produkcji tanich win. W rzeczywistości zabieg jest stosowany powszechnie również przy produkcji win najwyższej jakości. Stosowane dawki uzależnione są głównie od rodzaju wytwarzanego wina oraz stanu mikrobiologicznego surowca (winogron/moszczu).

 

Po co ta siarka?

Dodatek dwutlenku siarki do wina pozwala na uzyskanie szereg pozytywnych efektów:

• ułatwia uwolnić wiele specyficznych związków smakowych, flawonoidów i polifenoli z winogron, po poddaniu ich zgnieceniu,
• hamuje enzymy winogron, które przyczyniają się do brązowienia i utleniania moszczu,
• inaktywuje natywną mikroflorę surowca ułatwiając start drożdżom szlachetnym,
• pomaga zachować czerwonym winom ich głęboko fioletowy kolor a białym utrzymywać ich jasny złoty albo zielony kolor,
• eliminuje tlen z pęcherzyka powietrza zostawionego w winie przy butelkowaniu, zapobiegając przedwczesnemu starzeniu się.

 

Wady stosowania SO₂

Ilość siarki stosowana w procesie winifikacji nie może być przypadkowa i musi być ściśle kontrolowana na kolejnych etapach produkcji. Koncentracja SO₂ zarówno w winomateraile, jak również w winie ulega ciągłym zmianom, wiąże się ze składnikami wina np. z aldehydem octowym albo ulatnia się np. podczas zlewania wina znad osadu.

 

Nadmierne obniżenie poziomu SO2 w winie powoduje takie wady, jak:

• szybsze utlenienie wina,
• brązowienie,
• utrata świeżego aromatu,
• zaoctowanie.

 

Zbyt wysoki poziom SO2 powoduje:

• reakcje alergiczne osób uczulonych, takie jak nudności czy bóle głowy,
• nieprzyjemne zmiany smaku tzw. „twardy smak”,
• nieprzyjemne zmiany zapachu spalonej zapałki, zgniłych jaj, mokrego kartonu.

 

Dawkowanie

Siarkowanie wina (sulfitację) przeprowadza się nawet do kilku (najczęściej trzech) razy w całym procesie winifikacji. Dawkę dzieli się na kolejne zaplanowane etapy siarkowania, a stosowanym w tym celu preparatem jest najczęściej roztwór pirosiarczynu potasu. W zależności od potrzeb stosowane stężenie mieści się w zakresie 6-10 g K₂S₂O₅/hL moszczu/wina. Pierwsze siarkowanie planuje się na etapie rozgniatania winogron, uzyskania moszczu, drugie po zakończeniu fermentacji alkoholowej lub jeśli planowana – fermentacji jabłkowo-mlekowej, a ostatnie w miarę potrzeb na etapie butelkowania.

SO₂ obecny w winie występuje w dwóch formach, tzw. wolnej i związanej. Tylko forma wolna zachowuje swoje właściwości przeciwdrobnoustrojowe i przeciwutleniające. Najwyższą aktywność wykazuje forma cząsteczkowa SO₂, a jej zawartość w winie powinna być utrzymywana na poziomie 0,8 mg/L. Pozostałą część formy wolnej stanowią jony siarczynowe i wodorosiarczynowe, które wykazują mniejszą aktywność, ale w odpowiednich warunkach pozwalają na uwolnienie lotnych cząstek SO₂. Z kolei ta część, która po dodaniu do moszczu/wina wchodzi w reakcję z jego składnikami (najczęściej aldehydami lub glukozą), to forma związana. Nie wykazuje ww. właściwości, jest więc niekorzystna, ponieważ podwyższa tylko ogólną ilość siarki w winie. Ilość związanego SO₂ w winie może być podwyższona na skutek np. złego stanu higienicznego winogron, pozostałości owoców i osadów w młodym winie, niekontrolowanej spontanicznej fermentacji czy dostępu tlenu.    

 

Cały artykuł został opublikowany
w numerze 4/2016 kwartalnika "Kierunek Spożywczy"