Regionalna kuchnia wschodniej części naszego kraju przepełniona jest potrawami z kaszą. Na Lubelszczyźnie szczególnie popularne są kasza gryczana i jaglana. Powstają z nich pierogi tradycyjne i te w formie placków, golasy izbickie i z Łobaczewa Małego, parowańce, czyli drożdżowe bułeczki na słodko, gołąbki w postaci zawijoka janowickiego lub łupci na Roztoczu. Na Podlasiu natomiast zasmakujemy kaszowych potraw z kuchni żydowskiej, polskiej, białoruskiej i litewskiej. Paweł Ochman, autor książki „Kasze w roślinnej kuchni regionalnej” i ekspert kulinarny kampanii „Lubię kaszę – kasza na stół, na zdrowie, na co dzień” przedstawia charakterystyczne dla Lubelszczyzny i Podlasia dania, łącząc tradycję ze szczyptą nowoczesności.

PODCOS

- To niezwykłe danie pochodzi z Woli Osowińskiej znajdującej się na pograniczu Wysoczyzny Łukowskiej i Pradoliny Wieprza na Lubelszczyźnie. Warunki klimatyczne i glebowe tego regionu są idealne do uprawy zbóż i kapusty. Z połączenia pęczaku jęczmiennego, wierzchnich, zielonych liści kapusty, koperku oraz szczypiorku powstało danie o osobliwej nazwie, której próżno szukać w innych regionach naszego kraju. Wersja odświętna ma dodatek słoniny lub smalcu. Codzienna zawiera podsmażaną na rumiano cebulę. Lekko rozgotowany pęczak i śmietana zagęszczają danie. Potrawa jest aromatyczna, tania, sycąca i szybka w przygotowaniu – przekonuje Paweł Ochman.

Składniki:

• 200 g pęczaku
• 1/2 kg zielonych liści młodej kapusty
• 750 ml warzywnego bulionu
• duży pęczek koperku
• pęczek szczypiorku
• 2 cebule (około 200 g)
• 3 łyżki oleju rzepakowego
• 1 łyżka roślinnej „śmietany”
• sól i pieprz do smaku

Wykonanie:
Pęczak przepłukać trzy razy zimną wodą. Włożyć do garnka i wlać bulion. Gotować 20 minut od momentu wrzenia na bardzo małym ogniu pod przykryciem. W tym czasie posiekać na paski kapustę (wcześniej wyciąć grube nerwy). Drobno posiekać łodyżki koperku, które wraz z kapustą dodać do pęczaku. Gotować kolejne 20 minut. Szczypior i koperek drobno posiekać i dodać do garnka. Gotować jeszcze 5 minut bez przykrycia. Wyłączyć grzanie, dodać „śmietankę”. Doprawić do smaku solą
i pieprzem, i odstawić na godzinę.

PIERÓG JAGLANY

- Lubelszczyzna to region, w którym wypieka się słodkie i wytrawne placki, zwane pierogami. Najbardziej znany to pieróg biłgorajski z kaszą gryczaną. Można wymienić też wiele innych: gryczak janowski, gryczok godziszowski, pieróg gryczany gałęzowski, pieróg jaglany starowiejski, rudnicki pieróg jaglany oraz kulebiak perkowicki z jagłami. Mają one najczęściej kształt dużych placków wypiekanych w blachach, a farsze z kasz, z dodatkiem białego sera, mięty, miodu, okryte są ciastem drożdżowym lub półkruchym. Czasami kształt jest księżycowaty, gdzie farsz zawija się jak roladę. W tym przepisie zastąpiono biały ser naturalnym tofu. Po zakwaszeniu sokiem z cytryny nabiera przyjemnego i twarogowego smaku – wyjaśnia ekspert kampanii.

Składniki:
Farsz:

• 200 g kaszy jaglanej
• 250 ml wody + 250 ml napoju owsianego
• 400 g naturalnego tofu
• sok z 2 dużych cytryn
• 150 g cukru
• 10 dużych listków mięty
• 150 g suszonych śliwek

Ciasto:

• 50 g świeżych drożdży
• 450 g mąki pszennej typ 550 + 1 łyżka
• 250 ml napoju owsianego + do posmarowania
• 3 łyżki cukru
• 3 łyżki oleju rzepakowego
• 2 łyżki maku

Wykonanie:
Kaszę przepłukać kilka razy gorącą wodą. Wsypać do garnka i wlać napój i wodę. Gotować na bardzo małym ogniu pod przykryciem przez 15 minut. Odstawić do wystudzenia. Tofu zmiksować z cukrem i sokiem z cytryny. Dodać drobno posiekaną miętę i pokrojone w paski śliwki. Drożdże rozpuścić w ciepłym napoju z dodatkiem 1 łyżki cukru i mąki. Wymieszać i odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce na 15 minut. Do zaczynu dodać resztę cukru i mąki. Wyrabiać ciasto około 10 minut, a następnie dodać olej i dalej wyrabiać. Ciasto powinno być miękkie i nie kleić się do dłoni. Odstawić w ciepłe miejsce pod przykryciem na godzinę. Ponownie chwilę wyrobić i podzielić na połowę. Wałkować na kształt prostokąta na grubość około 0,5 cm. Nakładać farsz na powierzchnię i zwinąć jak roladę. Dokładnie skleić brzegi i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Można nadać księżycowaty kształt. Z drugą częścią ciasta i farszu zrobić tak samo. Odstawić pod przykryciem na 15 minut. Wierzch posmarować napojem owsianym i posypać makiem. Piec około 30 minut w 170°C. Grzanie góra/dół, półka poniżej środka. Wystudzić i pokroić.

BUZA

- Buza to wyjątkowo oryginalny napój, który na Podlasiu pojawił się na początku XX wieku. Przybył do Białegostoku wraz z pierwszą falą emigracji Macedończyków. Napój szybko podbił podniebienia mieszkańców miasta. W 1913 roku postała pierwsza buzna, czyli miejsce, gdzie serwowano napój z fermentowanej kaszy jaglanej. Dodatkiem były rodzynki i gotowy napitek podawano z chałwą. Buzę, zwaną również bozą, wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych. Prosta w przygotowaniu w domowych warunkach. Idealna jest schłodzona w upalne dni – zapewnia Paweł Ochman.

Składniki:

• 100 g kaszy jaglanej
• 5 g świeżych drożdży
• 2,5 litra wody
• sok z 2 cytryn
• 120 g rodzynek
• 100 g cukru

Wykonanie:
Kaszę przepłukać kilka razy gorącą wodą. Wsypać do garnka i wlać 500 ml wody. Gotować na bardzo małym ogniu przez 20 minut pod przykryciem. Gorącą kaszę wraz z płynem dokładnie zmiksować blenderem. Do drugiego garnka wlać 2 litry wody, dodać cukier i zagotować. Dodać kaszę i ponownie całość zmiksować blenderem. Całość przelać do miski przez sito wyłożone gazą. Odstawić do wystudzenia. Gdy płyn będzie lekko ciepły, odlać szklankę płynu i rozpuścić w nim drożdże, odstawić na 20 minut. Zaczyn wlać z powrotem do garnka, dodać sok z cytryny. Wymieszać. Płyn rozlać do 3-litrowych szklanych butelek do około 3/4 objętości. Do każdej butelki dodać po 40 g rodzynek. Szczelnie zamknąć butelki i odstawić na dobę w temperaturze pokojowej. Po tym czasie otworzyć delikatnie butelkę (będzie się pienić), zamknąć i wstawić do lodówki na 2-3 dni.

GRYCZANE SOCZEWIAKI

- Pierogi z soczewicą są znane na Lubelszczyźnie i w województwie lubuskim. Podlasie ma natomiast swoje soczewiaki. Jest ich kilka wersji. Podstawa to ciasto ziemniaczane - smażone lub pieczone, a kształt - sporych pierogów lub podłużnych kotletów. Farsz można przygotować z soczewicy i smażonej cebuli lub soczewicy z mielonym mięsem, bądź też z soczewicy z kaszą gryczaną. Ten ostatni rodzaj farszu dotarł na Podlasie razem z mieszkańcami okolic Grodna po 1945 roku. Oprócz gotowanej soczewicy i kaszy, do farszu dodaje się smażoną cebulę, majeranek i pieprz ziołowy. Wersja smażona jest smaczniejsza. Soczewiaki idealnie smakują z sosem grzybowym – mówi ekspert kulinarny.

Składniki:

• 100 g kaszy gryczanej niepalonej + 1,5 szklanki wody
• 200 g zielonej soczewicy
• 1 kg ziemniaków
• 150 g mąki pszennej uniwersalnej + do podsypania blatu
• 2 cebule (około 200 g)
• 1 łyżka suszonego majeranku
• olej do smażenia
• pieprz ziołowy i sól do smaku

Wykonanie:
Kaszę wsypać do garnka, wlać wodę. Gotować 15 minut od momentu wrzenia, pod przykryciem, na bardzo małym ogniu. Odstawić do wystudzenia. Soczewicę wsypać do garnka, wlać wodę i gotować na małym ogniu przez 25 minut. Odcedzić i jeszcze ciepłą zmiksować blenderem. Odstawić do wystudzenia. Ziemniaki obrać i ugotować w osolonej wodzie. Wystudzić i przecisnąć przez praskę. Cebule pokroić w drobną kostkę i zrumienić na oleju, a następnie połączyć cebulę, soczewicę, kaszę, majeranek, pieprz i sól do smaku. Wymieszać. Do ziemniaków dodać mąkę i szybko wyrobić jednolite ciasto. Podzielić na cztery części. Każdą część wałkować na grubość około 0,5 cm na blacie obsypanym mąką. Wykrawać krążki o średnicy około 10 cm. Nakładać farsz, skleić i lekko spłaszczyć. Soczewiaki smażyć na oleju na rumiano z obu stron.

O ekspercie
Paweł Ochman. Weganin. Autor książek: „Pyszności z roślin. Szybkie wypieki, desery, śniadania bez jajek i nabiału”, „Roślinna kuchnia regionalna”, „Kasze w roślinnej kuchni regionalnej” i „Roślinna kuchnia kresowa”. Publikuje przepisy w czasopiśmie „Smak i Tradycja”. Współpracuje z Polską Izbą Produktu Regionalnego i Lokalnego. Juror w Wojewódzkim Konkursie na Potrawę Kresową województwa opolskiego. Prowadzi warsztaty i pokazy kulinarne. Autor bloga WEGANON.pl. Wielokrotny laureat Mazowieckiego Konkursu Fotografii Kulinarnej. Współpracuje z Kołami Gospodyń Wiejskich. Propagator roślinnej kuchni regionalnej i potraw z roślin dziko rosnących.
 
Organizatorem ogólnopolskiej kampanii promocyjno-edukacyjnej „Lubię kaszę – kasza na stół, na zdrowie, na co dzień” jest Federacja Branżowych Związków Producentów Rolnych.