Dauphinoise z grzybami

Składniki:
- ziemniaki – 1kg
- czosnek – 2 ząbki
- śmietana kremówka – 250ml
- masło – 80g
- tarty ser dojrzewający – 150g
- oregano suszone – 4g
- gałka muszkatołowa – 5g (1 łyżeczka)
- pieczarki brązowe – 160g
- boczniaki – 160g
- sól i pieprz biały do smaku 
- świeży tymianek – kilka gałązek do dekoracji
- cienko posiekana czerwona cebula – do dekoracji
- natka pietruszki – do dekoracji 

Ziemniaki obieramy i kroimy w cienkie plasterki. Pieczarki kroimy w ćwiartki i smażymy na złoto na połowie masła, doprawiając solą. Boczniaki rwiemy nieregularnie i smażymy na następnej patelni na drugiej połowie masła, również doprawiając solą. Przygotowujemy sos: do wysokiego naczynia wrzucamy czosnek, oregano, gałkę muszkatołową, biały pieprz, sól oraz śmietankę i wszystko blendujemy na gładką masę. Dno patelni żeliwnej lub formy do tarty wykładamy papierem do pieczenia i układamy warstwami: ziemniaki, tarty ser, ziemniaki…, i tak do wyczerpania zapasów. Po wyłożeniu wszystkich warstw, na wierzchu układamy grzyby i zalewamy wszystko powstałym sosem do dauphinoise. Przed wstawieniem do piekarnika dobrze jest tak przygotowaną zapiekankę odstawić na 2-3 godziny, aby wszystkie smaki się „zaprzyjaźniły”. Piekarnik nagrzewamy do 200 st. C (grzałka góra-dół bez termoobiegu). Wkładamy naszą zapiekankę do rozgrzanego piekarnika na 45 minut. Przez pierwsze 30 minut należy piec ją pod przykryciem z papieru do pieczenia, a na ostatnie 15 minut odsłaniamy, by nabrała pięknego złotego koloru. Dekorujemy czerwoną cebulą, świeżym tymiankiem oraz natką pietruszki. 

- Tak powstała zapiekanka jest gotowym daniem, które świetnie sprawdzi się na śniadanie, obiad lub kolację, w domu, w pracy czy na pikniku. Można podawać ją samą, z kleksem kwaśnej śmietany lub kawałkiem bitki schabowej bądź pieczonej kaczki – mówi Michał Fabiszewski. 

Ziemniaczana pakora – czyli smak orientu, który kochają Polacy

Składniki:
- ziemniaki – 400g
- cebula biała – 400g
- mąka z ciecierzycy – 300g
- kumin – 30g
- sól i pieprz – do smaku
- świeża kolendra – 50g
- świeże zielone chili – 20g (1 czubata łyżka)
- woda – 100 ml
- olej lub frytura – do smażenia

Ziemniaki obieramy i ścieramy na tarce jarzynowej, posuwistymi długimi ruchami, aby uzyskać długie strużki. Cebulę siekamy w piórka, chili w cieniutkie plasterki, a świeżą kolendrę siekamy niezbyt drobno. Wszystkie składniki łączymy w misce, doprawiając kuminem, solą i pieprzem. Dodajemy wodę, a następnie dosypujemy stopniowo mąkę, mieszając aż do uzyskania plastycznej konsystencji ciasta na pizzę. Rozgrzewamy olej lub fryturę i odrywając nieregularne kawałki z powstałego ciasta, wrzucamy do głębokiego tłuszczu. Po 3-4 minutach pakora wypływa, jest złota i chrupiąca – należy ją wyłowić na ręcznik papierowy. Po wystudzeniu serwujemy pakorę z ulubionym sosem lub tak - jak w oryginale - z sosem jogurtowo-miętowym.

Kapusta kartoflana, czyli kapusta bez kapusty

Składniki:
- ziemniaki – 1kg
- groch łuskany – 200g
- surowy boczek – 150g
- cebula biała – 200g
- serwatka lub sok z kiszonej kapusty – 500ml
- 3 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- pieprz młotkowany – do smaku
- majeranek – 20g (1 czubata łyżka)
- kminek mielony – 5g (1 łyżeczka)
- sól – do smaku 

Przygotowanie dzień przed:
Ziemniaki obierz i pokrój w drobną kostkę, posól, wymieszaj i zalej serwatką lub sokiem z kiszonej kapusty. Odstaw na dobę w temperaturze pokojowej. Groch namocz w wodzie i odstaw na dobę.

Przygotowanie w dzień gotowania:
Groch ugotuj do miękkości z dodatkiem kminku, soli oraz liścia laurowego i ziela angielskiego. Ziemniaki odsączamy z serwatki, płuczemy i gotujemy, aż będą al dente (na wpół twarde). Tak ugotowane ziemniaki odcedzamy z wody i zalewamy ponownie serwatką, w której się moczyły przez noc, i gotujemy do miękkości, po czym odcedzamy. W tym czasie smażymy boczek i cebulę pokrojone w kostkę na złoto-brązowy kolor. Gdy ziemniaki są gotowe, dodajemy odcedzony groch oraz usmażony boczek z cebulą. Doprawiamy majerankiem oraz solą i pieprzem do smaku. 

- Tak przygotowane ziemniaki z grochem dają mylne wrażenie, że w potrawie znajduje się kapusta kiszona, stąd nazwa tego dania – wyjaśnia szef kuchni.

Kartoflanka – nie zupa, a sałatka z chrzanem i szczawiem

- Do sałatek najlepiej nadają się ziemniaki typu A. Są one twarde i zawierają niewiele skrobi ziemniaczanej. Po ugotowaniu łatwo je kroić w kostkę lub plastry, bo się nie rozpadają. Nie ma obawy, że się rozgotują, a ich konsystencja pozostaje zwięzła – zapewnia ekspert kulinarny.

Składniki:
- musztarda dijon – 15g (1 łyżka)
- chrzan tarty – 30g (2 łyżki)
- sok z kiszonych ogórków – 50ml
- olej rzepakowy – 100ml
- żółtko jajka – 1 szt.
- musztarda francuska – 15g (1 łyżka)
- ziemniaki – 500g
- ogórek kiszony – 150g
- cebula czerwona – 80g
- szczaw świeży – 60g
- natka pietruszki – 12g – do dekoracji (niespełna 1 łyżka)
- sól i pieprz – do smaku

Ziemniaki w mundurkach myjemy i gotujemy w osolonej wodzie. Po wystudzeniu kroimy na ćwiartki lub kostkę. Ogórki kiszone kroimy w plasterki o grubości około 1cm. Do wysokiego naczynia wkładamy musztardę dijon, chrzan tarty, sok z kiszonych ogórków, żółtko oraz szczyptę pieprzu. Wszystko blendujemy razem na gładką masę, dolewając cienkim strumieniem olej rzepakowy. Cebulę czerwoną siekamy w cienkie piórka, odkładając kilka do dekoracji, resztę przerzucamy do miski z pokrojonymi ziemniakami i ogórkami, dodając posiekany szczaw, odkładając część do dekoracji. Do miski dokładamy powstały sos chrzanowy i wszystko delikatnie mieszamy, aby nie uszkodzić struktury ziemniaków, dodając sól do smaku. Tak przygotowaną sałatkę wykładamy na talerz lub do miski, dekorując pozostałą częścią szczawiu i cebuli oraz natką pietruszki i kleksami musztardy francuskiej.

O ekspercie

Chef Michał Fabiszewski - GlobalChef, podróżnik, ambasador Chef for Change, MasterChef, doradca kulinarny, ale nade wszystko szef kuchni. Gotuje, inspiruje, zaraża pasją, nie zmywa. Doświadczenie zdobywał pod okiem Wojciecha Modesta Amaro w AtelierAmaro, oraz w czasie licznych podróży po całym świecie. Gotował na 5 kontynentach. Pracował jako ambasador polskiej kuchni w USA. Jedyny polski szef kuchni, który gotował w Paryżu w wiosce olimpijskiej dla ponad 10.000 sportowców. Szanuje tradycje kulinarne i naturalne produkty, bo - jak to zwykł mawiać Salvador Dali (tak, to ten od masek z LaCasaDePapel) - „można nie jeść wcale, ale nie można jeść źle…”. W kuchni szuka prawdy i prostoty. Nie akceptuje tępych noży! Obecnie główny szef kuchni w Sodexo Polska, gdzie odpowiada za tworzenie menu dla sieci ponad 40 restauracji Sodexo. Szczególnie zaangażowany w poszerzanie wyboru dań o roślinne opcje. Dba o selekcję najlepszej jakości produktów i partnerstw z dostawcami. Służy swoją ekspertyzą przy pokazach live cooking i warsztatach kulinarnych, które prowadzi dla klientów firmy.
 
Organizatorem ogólnopolskiej kampanii promocyjno-edukacyjnej „Ziemniaki czy kartofle? Wybierz, smakuj i jedz” jest Federacja Branżowych Związków Producentów Rolnych.