Fermentacja jabłkowo-mlekowa to zabieg zalecany głównie dla win czerwonych, części win białych oraz niektórych win owocowych. Proces inicjowany jest przez bakterie z rodzaju Lactobacillus, Pediococcus i Leuconoctoc tzw. bakterie malolaktyczne.  FJM nazywana jest procesem biologicznego odkwaszania wina i biochemicznie polega na dekarboksylacji kwasu L(–) jabłkowego do kwasu L(+) mlekowego oraz CO2.

 

Główne cele prowadzenia FJM:

1) redukcja kwasowości,
2) podwyższenie stabilności mikrobiologicznej,
3) modyfikacja aromatu i tekstury wina.

 

Prawidłowe warunki

            W przypadku kwaśnych i słabo aromatycznych moszczy gronowych proces wtórnej, następującej po alkoholowej, fermentacji jabłkowo-mlekowej (FJM) jest bardzo pożądany z uwagi na rolę jaką odgrywa w kształtowaniu jakości powstającego wina. Jednak ze względu na trudne warunki środowiskowe panujące w młodym winie po zakończeniu fermentacji alkoholowej (wysokie stężenie etanolu, niska temperatura i pH, mała koncentracja składników odżywczych, obecność wolnego SO2) samoczynna inicjacja tego procesu jest bardzo trudna lub nie zachodzi w ogóle. Proces fermentacji wtórnej może wtedy pojawiać się z dużym opóźnieniem lub być całkowicie zablokowany (Davis i in., 1985, 1986; Henick–Kling, 1993, 1995; Maicas, 2001).

 

Podstawowe warunki konieczne dla wywołania i prawidłowego przebiegu FJM to:

1) początkowa temperatura w zakresie 20-25ºC (co jest dość kłopotliwe, gdyż po zakończeniu fermentacji alkoholowej temperatura młodego wina jest znacznie niższa), natomiast w trakcie FJM temperatura w zakresie 18-20ºC,
2) zawartość wolnego SO2 poniżej 10 mg/dm3 i całkowitego SO2 poniżej 30 mg/dm3;
3) pH na poziomie 3,2 – 3,4.

W wyniku prawidłowo przeprowadzonego procesu FJM można uzyskać efekt nawet ponad 90%-towej redukcji zawartości kwasu jabłkowego (Davis i in., 1985, 1986; Henick–Kling, 1993, 1995; Maicas, 2001).

 

 

Cały artykuł został opublikowany w nr 2/2014 magazynu "Agro Przemysł"
Fot.: www.freeimages.com