Choć pierwsze wzmianki o wykorzystywaniu dobroczynnych owoców kawy sięgają I wieku p.n.e., źródeł tradycji picia pobudzającego napoju historycy doszukują się w XV-wiecznym Jemenie. To właśnie mieszkańcom tego arabskiego kraju przypisuje się zwyczaj przygotowywania kawy „po turecku”. Według tej metody, parzona w miedzianym lub metalowym tygielku, drobno zmielona mieszanka z dodatkiem cukru zalewana jest zimną wodą. Naczynie stawiane jest następnie na niewielkim ogniu – i podgrzewane tak, by nie dopuścić do zagotowania naparu. Metoda ta, upowszechniając się w innych państwach, do dziś stanowi jeden z najpopularniejszych, tradycyjnych sposobów na przygotowanie aromatycznej kawy. Z biegiem lat i rozwoju technologicznego, sztuka parzenia „małej czarnej” ulegała jednak znaczącym zmianom. Na początku XVIII wieku, uznaniem cieszyło się francuskie urządzenie w formie dzbanka z przykrywką. Sto lat później sławę zdobył zaparzacz wyposażony w sitko ubijające. Pierwszy ekspres do kawy został jednak wynaleziony we Włoszech, które do dziś nazywane są „ojczyzną espresso”. Projekt Luigi Bezzera, opierający się na działaniu pary wodnej, jest dzisiaj uważany za pierwowzór współczesnych ekspresów ciśnieniowych.

 

Kawa na sposób włoski

Za przyrządzeniem naparu na sposób włoski, czyli w ciśnieniowych ekspresach kolbowych, przemawia przede wszystkim możliwość wydobycia pełni smaku i aromatu z kawowych ziaren. - Dzieje się tak w wyniku przepuszczania gorącej wody pod ciśnieniem przez umieszczoną w kolbie zmieloną mieszankę kawy – tłumaczy Joanna Sobyra, ekspert Segafredo Zanetti Poland. - Zarówno w przypadku urządzeń gastronomicznych, jak i tych do użytku domowego, o bukiecie smakowym espresso decydują odpowiednie parametry - ciśnienie na poziomie 19 bar, temperatura wody 85-95⁰ oraz ekstrakcja trwająca przez około 25 sekund – dodaje ekspert. Oprócz spełniającego te wymagania ekspresu, ważna jest także odpowiednie przygotowanie mieszanki. W myśl włoskiego zwyczaju, ziarna mielone są tuż przed zaparzeniem „małej czarnej”. Na jedno espresso przypadać powinno 7-8 gramów kawy i co niezwykle ważne – powinna charakteryzować się ona doskonałą i zbalansowaną kompozycją od 6 do 9 blendów. Napar ten stanowi bowiem esencję bogactwa smaku i aromatu kawowych ziaren. Dzięki stosunkowo krótkiej ekstrakcji, wszelkie szkodliwe substancje pozostają w kolbie, nie przenikając do napoju. Idealne espresso będzie stanowić doskonałą bazę dla innych propozycji kawowych, komponując się z dodatkami takimi jak mleko, lody, aromatyczne przyprawy czy alkohol.

 

Alternatywne „zaparzacze” kawy

W Polsce zaczynają się pojawiać kawiarnie, w których nacisk kładzie się na alternatywne sposoby parzenia kawy, nie rezygnując równocześnie z tradycyjnego ekspresu ciśnieniowego z kolbą. Wśród najpopularniejszych urządzeń alternatywnych znajdziemy drippery, syfony i areopressy. Czym wyróżniają się tego typu sprzęty? Pierwszy z nich, kształtem przypominający zamykaną od góry filiżankę, działa w oparciu o metodę przelewową. Po nałożeniu mieszanki na papierowy filtr i zalaniu jej wrzątkiem, napar przesącza się do podstawionego pod dripper kubka. Parzenie kawy przy pomocy syfonu, cechującego się nieco bardziej skomplikowaną konstrukcją, odbywa się dzięki działaniu wysokiego ciśnienia. Jednorazowo wykorzystuje się około pół litra wody i 30 gram zmielonych ziaren. W przypadku ostatniej z alternatywnych propozycji – aeropressu, kawa zaparzana jest w cylindrze, a następnie za pomocą tłoka, przesączana do filiżanki.

Do przygotowywania naparów alternatywnymi metodami wykorzystuje się zwykle mieszanki wypalone na jasny kolor, zawierające tylko jeden blend, czyli rodzaj ziaren. – Tego typu rozwiązanie jest dobrą metodą poznawczą. Dzięki przygotowaniu naparu z jednego rodzaju ziaren dokładnie poznamy ich bukiet smakowy, dowiemy się też jak duży wpływ mają one na smak kawy – tłumaczy Joanna Sobyra, ekspert Segafredo Zanetti Poland. – Kawa przygotowywana na bazie jednego rodzaju ziaren może jednak cechować się kwaśnym lub gorzkim smakiem. Taka mieszanka  nie sprawdzi się więc w przypadku espresso, które z uwagi na swoją esencjonalność i charakter smakowy wymaga korzystania z mieszanek składających się z wielu blendów, czyli rodzajów ziaren – dodaje ekspert. Co równie ważne, stosując alternatywne sprzęty, musimy samodzielne dobrać odpowiednią ilość mieszanki oraz sposób jej mielenia, ilość oraz optymalną temperaturę wody i trafnie ocenić czas trwania ekstrakcji. Dla niewprawnej osoby, proces parzenia kawy w ten sposób może więc okazać się czasochłonny, a efekt może być niezadawalający.

 

Złoty środek

Jakie rozwiązanie będzie najlepsze? Kultywowanie włoskiej tradycji parzenia kawy czy podążanie za nowymi trendami? Podejmując decyzję warto mieć na uwadze przede wszystkim preferencje klientów. Przyzwyczajeni do ulubionej kawy, mogą z dezaprobatą podejść do próby zmiany jej smaku. Dobrym rozwiązaniem będzie więc potraktowanie alternatywnych sprzętów jako uzupełnienie wyposażenia baristycznego. Tradycyjna włoska metoda stanowi gwarancję doskonałego smaku i jakości espresso. Syfon czy aeropress może natomiast pełnić rolę okazjonalnej ciekawostki, potwierdzającej szeroką wiedzę baristy obsługującego.

 

Źródło, fot. informacja prasowa