Istnieje wiele definicji jakości, ponieważ jest to pojęcie względne i różne dla każdej osoby. W oparciu o normę ISO 9001 z 2008 roku jakość to stopień w jakim zbiór inherentnych właściwości spełnia wymagania. Inherentne, czyli charakterystyczne dla danego produktu właściwości, czyli zbiór cech jakościowych wyróżniających dany produkt, a zgodne z wymaganiami oczywiście konsumenta.

Jakość jest więc najlepszą drogą do uzyskania i utrzymania konkurencyjności na rynku, zdobycia nowych rynków zbytu oraz gwarancją posiadania lojalnych klientów, a co za tym idzie do osiągnięcia sukcesu przez firmę. Ale czy jakość wystarczy? W przypadku żywności z jakością nierozerwalnie związane jest także bezpieczeństwo.

 

Bezpieczeństwo produktu

Produkt bezpieczny to taki, który nie spowoduje uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeśli jest przygotowywany i spożywany zgodnie z zamierzonym zastosowaniem, spełnia wymagania specyfikacji, jest wyprodukowany zgodnie z przepisami prawa żywnościowego, a także wolny od zanieczyszczeń fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych i zaopatrzony jest we właściwą etykietę.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami za jakość i bezpieczeństwo żywności odpowiedzialny jest jej producent. Obowiązek ten egzekwowany jest przez organy urzędowej kontroli żywności. Należą do nich:

• Państwowa Inspekcja Sanitarna,
• Inspekcja Weterynaryjna,
• Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych,
• częściowo Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa.

 

Oprócz kontroli zewnętrznej producent żywności zobligowany jest do wprowadzenia systemu kontroli wewnętrznej, co związane jest z wdrożeniem i stosowaniem zasad systemu HACCP. Powinno być to poprzedzone wprowadzeniem Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej, które stanowią absolutną podstawę systemu kontroli wewnętrznej.

    

Dobra Praktyka Produkcyjna…

…to działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną, zgodnie z jej przeznaczeniem. Główną zasadą Dobrej Praktyki Produkcyjnej jest wyeliminowanie wszelkich działań przypadkowych z procesu produkcji oraz zapewnienie, aby te procesy przebiegały zgodnie z wcześniej ustalonymi procedurami. Ma to na celu zapewnienie powtarzalności i jednorodności wyrobów poprzez ścisły nadzór nad całym procesem produkcji od zaopatrzenia w surowiec poprzez produkcję aż do składowania i dystrybucji wyrobów gotowych.

 

Dobra Praktyka Higieniczna…

…to działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Można uznać, że jest częścią Dobrej Praktyki Produkcyjnej wyodrębnioną w celu utrzymania czystości i porządku oraz samokontroli zakładu pod względem higienicznym.

Wymogi Dobrej Praktyki Higienicznej obejmują:

• lokalizację i otoczenie zakładu,
• obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny,
• maszyny i urządzenia,
• procesy mycia i dezynfekcji,
• zaopatrzenie w wodę,
• kontrolę odpadów,
• zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrola w tym zakresie,
• szkolenie personelu,
• higienę personelu.

 

System HACCP

Kolejnym krokiem jest wprowadzenie systemu HACCP. Jest to systemowe postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością. System ten ma również na celu określenie metod ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych. Działa na zasadzie profilaktyki. Jest to najskuteczniejsze i najbardziej efektywne narzędzie zapewnienia wysokiego standardu higienicznego warunków produkcji i przetwarzania żywności. Główny nacisk kładzie się tu na identyfikację zagrożeń bezpośrednio w miejscu ich powstawania, ale także podczas magazynowania i transportu. Dzięki takiemu podejściu zagrożenia związane z bezpieczeństwem żywności eliminowane są jeszcze przed wyprodukowaniem wyrobu.

Opisane systemy wewnętrznej kontroli stanowią niezbędne minimum. Po ich wdrożeniu można przystąpić do wdrażania innych np. systemu norm ISO 9000.

 

Jak to wygląda w SM Spomlek?

SM Spomlek to nowoczesna firma, której historia sięga 1905 r. Na wszystkich płaszczyznach łączy nowoczesne technologie z wiedzą i doświadczeniem. Produkcja ukierunkowana jest głównie na sery podpuszczkowe, dojrzewające i wyroby proszkowane. O wysokiej jakości produktów świadczą liczne wyróżnienia i nagrody. Spółdzielnia posiada liczne certyfikaty dopuszczające produkty na rynek UC, UE oraz certyfikat koszerności nadany przez Orthodox Union. Działania projakościowe w SM Spomlek zawarte są w realizowanych Politykach: Jakości i Środowiskowej. W zakładzie funkcjonuje Zintegrowany System Zarządzania. Potwierdzeniem są otrzymane certyfikaty: ISO 9001 i certyfikat systemu HACCP.

 

Produkty proszkowe

Dział proszkowni w SM Spomlek zajmuje się produkcją głównie koncentratu białek serwatkowych WPC 80 i permeatu serwatki w proszku. WPC 80 w proszku to produkt otrzymywany w procesie ultrafiltracji, w którym skoncentrowana frakcja białkowa z serwatki zostaje zagęszczona przed wcześniejszym oddzieleniem od cukru mlecznego i tłuszczu. Powstały produkt jest sypki, jednolity, drobno rozpylony o barwie biało-kremowej. Zawartość białka nie może być niższa niż 80%.

Permeat serwatki w proszku powstaje w procesie ultrafiltracji, składa się głównie z laktozy oraz niskocząsteczkowych substancji serwatkowych: witamin, mikro- i makroelementów. Powstały produkt jest sypki, jednolity, drobno rozpylony, dopuszczalne jest lekkie zbrylenie łatwo rozsypujące się przy lekkim nacisku, o barwie biało-kremowej do żółtej. Zawartość laktozy nie może być mniejsza niż 76%.

 

Cały artykuł został opublikowany w numerze 2/2016 magazynu "Kierunek Spożywczy".

 

Fot. 123rf.com