Tłuszcze trans mogą mieć dwojakie pochodzenie – powstawać w procesie częściowego uwodorniania lub utwardzenia, który stosuje się, aby nadać płynnym olejom roślinnym stałą konsystencję, lub mogą być „produkowane przez matkę naturę” w żołądkach zwierząt przeżuwających (bydło, owce, kozy, jelenie). Tłuszcze trans występują w ich mięsie, mleku oraz w produktach z nich powstających, czyli m.in. w lodach, waflach, czipsach, pączkach czy hamburgerach.

Dlaczego tak bardzo nam szkodzą?

Tłuszcze trans oddziałują niekorzystnie na wiele procesów metabolicznych. Nie tylko powodują podwyższenie poziomu złego cholesterolu we krwi, ale jednocześnie zmniejszają stężenie cholesterolu HDL. Ponadto, tłuszcze trans mogą prowadzić do insulinooporności, a w efekcie do otyłości, która jest kolejnym czynnikiem chorób sercowo-naczyniowych. Unikać należy zatem produktów zawierających częściowo utwardzone lub częściowo uwodornione oleje roślinne, a także nie przesadzać ze spożyciem produktów pochodzących od przeżuwaczy, np. krów, owiec.

Jak ich unikać?

- Jeżeli chcemy sprawdzić, czy produkt spożywczy zawiera w swoim składzie izomery trans kwasów tłuszczowych, odszukajmy na etykiecie spis składników znajdujących się w produkcie (“skład” lub z angielskiego “ingredients”) i  sprawdźmy, czy znajdziemy tam informacje “tłuszcze częściowo utwardzone” lub “…częściowo uwodornione”. Słowo “częściowo” jest tu kluczowe, ponieważ właśnie w procesie CZĘŚCIOWEGO utwardzania/uwodorniania powstają niekorzystne “transy”. Ważne jest, aby szukać tych informacji nie tylko na produktach do smarowania, ale również na słodyczach, przetworach i daniach gotowych – wyjaśnia dr n. med. Agnieszka Jarosz z Instytutu Żywienia i Żywności, ekspert kampanii „Poznaj się na tłuszczach”.

Producenci żywności są prawnie zobligowani do podawania wyłącznie tych informacji, które zostały podane w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011, które weszło w życie 13 grudnia 2014 r. Tłuszcze typu trans nie zostały ujęte w tabelach wartości odżywczej, zatem producenci nie mogą deklarować ich zawartości bądź ich braku w swoich produktach.

Warto dodać, że niedawno IŻŻ uruchomił internetową bazę szkodliwych izomerów trans, które wchodzą w skład wielu produktów spożywczych. Dzięki niej użytkownik może sprawdzić zawartość tłuszczów trans w poszczególnych produktach spożywczych. Dostępne są dane dla 568 produktów z siedmiu kategorii: koncentraty spożywcze, mleko i przetwory mleczne, produkty typu fast food, środki spożywcze specjalnego przeznaczenia, tłuszcze roślinne, wyroby cukiernicze i ciastkarskie, ziarna zbóż i produkty zbożowo-mączne.

Tłuszcze trans jednakowo groźne, niezależnie od pochodzenia

Niedawne badania sprawdzające wpływ naturalnego i „przemysłowego” kwasu wakcenowego (najbardziej rozpowszechniony naturalny TFA) wykazały, że jeżeli podamy je w takiej samej ilości uzyskamy równie niekorzystny wpływ na profil lipidowy – podwyższenie stężenia LDL cholesterolu. Według dostępnych obecnie analiz naukowych oraz w opinii Światowej Organizacji Zdrowia oraz Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) nie można więc stwierdzić różnic w działaniu na ludzkie zdrowie kwasów trans różnego pochodzenia.

Zawartość izomerów trans w maśle czy innych produktach mlecznych pochodzących od zwierząt przeżuwających, np. krów, owiec, zmienia się w zależności od pasz stosowanych do ich karmienia. W przeciągu roku może wynosić od 1% do 8% wszystkich kwasów tłuszczowych. Nie ma możliwości eliminacji izomerów trans z produktów pochodzenia mlecznego.

Aby zmniejszyć spożycie tłuszczów trans, warto przede wszystkim unikać produktów zawierających częściowo utwardzone oleje roślinne i nie przesadzać ze spożyciem naturalnych źródeł tłuszczów trans, które często zawierają znaczne ilości nasyconych kwasów tłuszczowych.

Transy a produkty do smarowania pieczywa i pieczenia

- Warto czasem masło zastępować miękkimi margarynami. W badaniach, które przeprowadził Instytut Żywności i Żywienia, wykazano, że ponad 95% miękkich margaryn kubkowych zawierało mniej niż 1% tłuszczów trans, co uważa się za ilość śladową. Praktycznie więc ich tam nie ma. Dlatego właśnie margaryny powinny zastąpić masło w diecie osób z chorobami układu krążenia. Jeśli chodzi o tłuszcze mieszane, tzw. miksy, to zazwyczaj w takich produktach są kwasy tłuszczowe trans. Wszystko zależy od tego, z czego zostały wykonane. Badanie IŻŻ pokazało, że tłuszcze mieszane do smarowania zawierają od 1 do 5% tłuszczów trans, masło zaś do 2-3%. Jeśli więc chcemy eliminować tłuszcze trans ze smarowideł, sprawdzajmy informacje na opakowaniach wybierajmy te o najniższej ich zawartości – rekomenduje dr Jarosz.

Prawne rozwiązania dotyczące eliminacji tłuszczów trans na świecie

Światowa Organizacja Zdrowia ogłosiła niedawno plan „REPLACE”, którego celem jest zapewnienie szybkiego, całkowitego i trwałego wyeliminowania produkowanych przemysłowo tłuszczów trans z dostępnej na całym świecie żywności. Jednym ze sposobów na ograniczenie spożycia szkodliwych tłuszczów trans ma być zastąpienie ich zdrowszymi tłuszczami nienasyconymi.

Warto zaznaczyć, że coraz więcej krajów na świecie podejmuje działania mające na celu podwyższenie bezpieczeństwa i wartości żywieniowej produktów spożywczych, nakładając ograniczenia zawartości izomerów trans w produktach spożywczych. Chociaż w Polsce nie ma jeszcze uregulowań prawnych w tym zakresie, wielu producentów podejmuje działania podwyższające bezpieczeństwo i jakość produktów. Przykładem dobrej praktyki są polscy producenci margaryn – obecnie większość margaryn kubkowych dostępnych na polskim rynku zawiera śladowe ilości kwasów tłuszczowych trans tj.: poniżej 1%  na bazie tłuszczu, co określane jest jako „praktycznie nieobecne”, a więc nieszkodliwe dla zdrowia.

Poza tym nowoczesne technologie umożliwiają zamianę tłuszczów płynnych w stałe bez powstawania trans, a w wielu przypadkach stosuje się także metodę całkowitego utwardzenia/uwodornienia tłuszczów, dzięki czemu nie produkuje się kwasów tłuszczowych trans.

- Obowiązkowe umieszczanie na etykietach produktów spożywczych informacji o zawartości izomerów trans lub prawne ograniczenie zawartości izomerów trans przemysłowych do poziomu 2% we wszystkich produktach pomogłoby zmniejszyć ilość TFA w diecie Polaków, a w konsekwencji przyczynić się także do zmniejszenia ryzyka wielu chorób. Polacy mogą jednak ograniczyć ilość izomerów trans w diecie, stosując się do kilku praktycznych wskazówek: czytać etykiety, wybierać do pieczenia produkty bez częściowo uwodornionych olejów roślinnych, używać do smarowania miękkich margaryn kubkowych, które prawie nie zawierają izomerów trans i są bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz unikać wielokrotnego smażenia na tym samym oleju – tłumaczy dr n. med. Agnieszka Jarosz z Instytutu Żywienia i Żywności, ekspert kampanii „Poznaj się na tłuszczach”.