Na czym polega pasteryzacja?

Pasteryzacja to prosty i bezpieczny sposób utrwalania żywności, znany od XIX stulecia. Polega na podgrzaniu produktu w szczelnie zamkniętym naczyniu, np. słoiku czy butelce, a następnie schłodzeniu. To metoda stosowana w wielu domach podczas przygotowywania przetworów na zimę. Na szerszą skalę korzysta z niej przemysł spożywczy: pasteryzacja sprawdza się zarówno w mleczarniach, jak też w zakładach produkujących przetwory z owoców i warzyw – np. soki, dżemy, przeciery. Podgrzewanie przetworów zamkniętych w opakowaniach niszczy drobnoustroje oraz enzymy odpowiedzialne za naturalne psucie się produktu. Dlatego też pasteryzowany sok czy przecier może być później przechowywany stosunkowo długo, pod warunkiem jednak, że jego opakowanie jest szczelne i nie zostanie otwarte.

Pasteryzacja a wartości odżywcze

Warto wiedzieć, że pasteryzacja gwarantuje nie tylko dłuższą trwałość. Proces ten pozwala przetworom zachować również wysokie wartości odżywcze – na poziomie zbliżonym do tego, który miały podczas pakowania. Pasteryzacja owoców i warzyw nie narusza zawartych w nich składników mineralnych. Zastosowana temperatura może nieznacznie obniżyć poziom niektórych witamin, ale jedocześnie za sprawą pasteryzacji wzrasta przyswajalność kilku istotnych dla zdrowia składników odżywczych. Dowiedziono na przykład, że beta-kryptoksantynę (substancję biorącą udział w tworzeniu witaminy A) lepiej przyswajamy z pasteryzowanego soku pomarańczowego, niż ze świeżo wyciśniętego[1]. Podobnie jest z beta-karotenem, obecnym w pasteryzowanym soku marchwiowym oraz ze wspomagającym komórki likopenem, który znajdziemy w pasteryzowanym soku pomidorowym.

Pasteryzacja w zdrowej diecie

Jakość i trwałość, uzyskiwane dzięki pasteryzacji, to czynniki ważne dla osób dbających o właściwe odżywianie. Bez pasteryzacji korzystanie z dobrodziejstwa lokalnych sezonowych warzyw czy owoców po sezonie byłoby przecież niemożliwe. Tymczasem zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia, warzywa i owoce powinny być podstawą zbilansowanej diety. Ich dzienną niezbędną ilość specjaliści określają na minimum 400 g, które najlepiej spożywać w podziale na 5 porcji.

Jedną z takich porcji może stanowić 200 ml szklanka 100% soku, także tego pasteryzowanego. Taki sok jest bardzo wartościowy, bowiem pochodzi z warzyw lub owoców, bez dodanych konserwantów, aromatów a w sokach owocowych również cukru. Jak znaleźć taki produkt? Wystarczy uważnie czytać etykiety na opakowaniach lub sięgnąć po soki certyfikowane, na przykład opatrzone znakiem CP (Certyfikowany Produkt).

System Certyfikacji CP wyróżnia produkty owocowe i warzywne, których jakość, skład oraz wartość odżywcza zostały potwierdzone badaniami. Soki ze znakiem CP nie zawierają konserwantów ani żadnych sztucznych składników oraz dodatku żadnego cukru, a jednocześnie charakteryzuje je wysoka zawartość składników odżywczych: witamin i składników mineralnych. Każdy z nich został wyszczególniony na etykiecie, wraz z opisem jego znaczenia dla organizmu.

[1] Aschoff J.K., Kaufmann S., Kalkan O., Neidhart S., Carle R., Schweiggert R.M.,. 2015, Bioaccessibility of Carotenoids, Flavonoids, and Vitamin C from Differently Processed Oranges and Orange Juices [Citrus sinensis (L.) Osbeck] , Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63,2,  578–587)