Spółdzielnia Mleczarska Lazur jest dziś jednoznacznie kojarzona z serem z przerostem pleśni. Wcześniej miała w swojej ofercie jednak i inne produkty.

W latach 90. przestaliśmy produkować inne wyroby i podjęliśmy decyzję o postawieniu na jeden produkt. Długo się nad tym zastanawialiśmy. Wcześniej dużym powodzeniem cieszyły się m.in. nasze twarogi, do dziś niektórzy wspominają, że używali tylko naszego, do pieczenia sernika na święta...

To była odważna decyzja, ale jedyna słuszna, jaką można było podjąć. Przerabialiśmy wtedy 10-12 tysięcy litrów mleka dziennie. Co robić z taką ilością? Wybrać wąską specjalizację.

 

Wąska specjalizacja jest obciążona ryzykiem, a jakie są jej plusy?

Rzeczywiście, gdy ktoś ma kilka produktów, to nawet jeżeli w jednym coś nie wyjdzie, to wyjdzie w innym. A u nas musi wyjść wszystko.

Wąska specjalizacja pozwoliła nam zdecydowanie obniżyć koszty zarówno inwestycyjne, bo inwestujemy w jednym kierunku, jak i bieżące koszty działalności, ponieważ działa jedna linia. Zajmujemy się jednym produktem, dbamy o niego, gdyż to jest nasze „być albo nie być”. Dopieszczamy go, żeby był najlepszy na rynku.

 

Czy obecna metoda produkcji serów pleśniowych w SM Lazur różni się od tej, jaką stosowano, gdy podejmowaliście decyzję o postawieniu właśnie na ten produkt?

Dawniej w dużej mierze opieraliśmy się na produkcji ręcznej. Później zainwestowaliśmy w nowoczesną linię, koagulator i maksymalnie uprościliśmy procesy wytwarzania. Bazują one na tej samej technologii, którą udało się wcześniej wypracować na przestrzeni wielu lat.

Zamiana tradycyjnej produkcji na koagulator była ogromnym przedsięwzięciem. Z dnia na dzień przestaliśmy pracować na starych urządzeniach i przenieśliśmy się na nową linię, ponieważ nie dało się produkować na obu liniach jednocześnie.

Nowa linia realizuje ciągłą produkcję zachowując wypracowaną przez 55 lat technologię. Dzięki temu ser się nie zmienił, a jedynie wytwarzamy go w sposób nowocześniejszy. Jest tak samo dobry, a właściwie nawet lepszy, bo produkcja jest powtarzalna. Dodatkowo wspomniane urządzenie ułatwia utrzymanie wysokich kryteriów higieny i czystości.

 

Co takiego musi się stać, żeby linia pracowała „na pełnym gazie”?

Trzeba wyedukować polskiego konsumenta. Spożycie serów pleśniowych np. w Skandynawii, Niemczech czy Włoszech jest dużo wyższe niż w Polsce. Europa zawitała do nas np. w kategorii win. Kiedyś rozróżniano tylko białe i czerwone wina, dziś każdy jest tu znawcą. Podobnie może być z serami, musi tylko przyjść na nie moda. Podejście Polaków do serów pleśniowych trochę się zmienia, a segment serów pleśniowych jest na pewno rozwojowy w naszym kraju. Najtrudniej namówić kogoś do tego, żeby spróbował sera z przerostem pleśni. Większości z tych, którzy zdecydują się spróbować, przypada on jednak do gustu.

Uświadamiamy zatem, do czego można użyć sera pleśniowego, bo nie nadaje się on tylko i wyłącznie do położenia na kanapce. Przekazujemy klientowi informację, że może być użyty w kuchni na wiele różnych sposobów.

 

Mówi pan o polskim rynku, ale sery Lazur trafiają również na eksport.

Tak, eksportujemy. „Psikusa” zrobił nam rosyjski rynek, bo był nawet czas, że sprzedawaliśmy do Rosji prawie tyle, co na rynek krajowy. Swego czasu zmniejszyliśmy jednak tę skalę do 30% czując, co się może wydarzyć i dziś nie eksportujemy tam w ogóle. Rosjanie zresztą chcieli kupować jeszcze więcej naszych produktów, ale gdybyśmy sprzedawali im tyle, ile chcieli od nas kupić, po wprowadzeniu embarga czekała by nas upadłość. Nie mielibyśmy co zrobić z nadwyżką sera.

Szukamy ciągle innych rynków. Problem jest taki, że wszyscy, cała Europa szuka. Rynek jest, jaki jest i nikt we Francji nie kupi polskich serów, niezależnie od tego, jak dobre by były.

 

Co jest najtrudniejsze w produkcji serów z przerostem pleśni?

Tak naprawdę wszystko jest bardzo trudne. Pleśń to żywy organizm i nie wystarczy trzymać ogólnej higieny tak jak w przypadku wielu produktów jak sery żółte, które zamyka się w folię. U nas ser dojrzewa przez 6 tygodni w atmosferze bardzo dużej wilgotności, odkryty i nakłuty, żeby powietrze się do niego dostawało. W takim środowisku od razu objawia się każde, najmniejsze nawet skażenie.

Bardzo rygorystyczne warunki higieny muszą być zachowane zarówno na etapie produkcji i kontroli mleka, jak i w okresie dojrzewania. Trzeba stworzyć możliwości do rozwoju drobnoustrojów – pleśni, a z drugiej strony nie można pozwolić rozwijać się tym niepożądanym mikroorganizmom. A warunki są tak naprawdę idealne i dla tych, i dla tych. Cała sztuka polega na tym, żeby rosły tylko szlachetne  pleśnie.

 

Czy w planach macie kolejne inwestycje w zakładzie?

Planujemy inwestycje i udoskonalanie rozwiązań, ale nie będą to już tak duże zmiany jak przejście na nową linię produkcyjną. Po 2000 roku tak naprawdę wybudowaliśmy tutaj już  duże zakłady. Tam, gdzie była pierwsza, wybudowana w latach 2003-2004 warzelnia, w tej chwili jest pakownia. W latach 2008-2010 wybudowaliśmy aparatownię, warzelnię, solownię i nową dojrzewalnie, dzięki czemu jesteśmy w stanie produkować nawet 100% więcej niż obecnie, a są również możliwości do dalszego doposażenia i zwiększenia wydajności naszej linii.

 

Rozmawiał Adam Wita

Wywiad został opublikowany w numerze 1/2015 magazynu "Agro Przemysł"

Fot. SM Lazur

 

JAKO FIRMA ZROBILIŚMY DUŻY POSTĘP   Zenon Michaś: Rok 2014 był okresem inwestycji w SM Lazur. Kupiliśmy supernowoczesną linię do krojenia sera na porcje 100-gramowe. Linia inteligentnie kroi pozwalając uniknąć nadwagi, która pojawiała się wcześniej. Była to droga inwestycja, ale pozwoliła wyeliminować straty. To nie takie łatwe pokroić okrągły ser o różnych wagach na porcje o takiej samej masie. Ser ma różną strukturę wewnątrz i jego kształt nie jest idealnie okrągły. Krąg sera waży średnio 2,4-2,6 kg. Trzeba go podzielić na porcje o masie 100 g, których raz wychodzi 24, a innym razem 25 lub 26 sztuk. Wcześniej robiliśmy porcje o stałym kształcie, dzieląc ser na 24.   Jesteśmy spółdzielnią. Ważny jest dla nas nie tylko zakład, ale również to, ile dostają za mleko rolnicy – członkowie naszej spółdzielni. Był czas, że dostawali wysoką cenę. Obecnie jest ona niższa, ale może trzeba będzie ją obniżyć jeszcze bardziej. Dotąd staraliśmy się utrzymać cenę mleka kosztem zysków z pierwszej połowy roku, żeby rolnicy mieli z czego zapłacić kary unijne. Nie były one wysokie, ale pozostaje jeszcze pytanie, jakie kary zapłacą za rok 2014.