Mikroorganizmy odpowiedzialne za psucie się soków
Za psucie się soków odpowiedzialne są bakterie oraz drożdże i pleśnie. Wśród nich znajdują się również takie, które stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia ludzi. Drożdże należą do grona dominujących mikroorganizmów obecnych w sokach owocowych ze względu na ich zdolność do wzrostu przy niskich wartościach pH.
Przykładem są drożdże fermentacyjne Saccharomyces cerevisiae. Produkują one znaczne ilości dwutlenku węgla oraz etanolu, przez co należą do głównych czynników powodujących psucie [1]. Z kolei za wytwarzanie toksycznych metabolitów, zakwalifikowanych do najgroźniejszych związków rakotwórczych odpowiedzialne są grzyby strzępkowe. Wśród bakterii psujących występuje acidotermofilny przetrwalnikujący gatunek Alicyclobacillus acidoterrestris. Powoduje on zmiany smakowo – zapachowe, wytwarzając substancje zwaną gwajakolem, którą charakteryzuje medyczny, dezynfekcyjny, dymny zapach.
Jednakże największe zagrożenie stanowią bakterie patogenne [2]. Przyczyną zachorowań, w tym śmiertelnych, w USA i Kanadzie w latach 90 ubiegłego stulecia były Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Bacillus cereus, wirusy oraz pierwotniak jelitowy Cryptosporidium parvum. Ich źródło stanowiły surowe soki jabłkowy i cytrusowy. Listeria monocytogenes, mimo iż nie była przyczyną odnotowanych przypadków zatruć pokarmowych, była izolowana z niepasteryzowanego soku jabłkowego oraz soku z buraków ćwikłowych [3].
Rezerwuarem oraz najczęstszym źródłem zakażeń produktu mikroorganizmami niepożądanymi jest bezpośredni kontakt surowca z glebą użyźnianą nawozem naturalnym. Do zakażenia produktu może także dojść na etapie produkcji. W tym wypadku najczęstszą przyczyną okazuje się być czynnik ludzki.
1. Elez-Martinez P., Escolá-Hernández J., Soliva-Fortuny R. C., Martin-Belloso O., 2004. Inactivation of Saccharomyces cerevisiae suspended in orange juice using high-intensity pulsed electric fields. J. of Food Protection, Vol. 67, No 11: 2596-2602
2. Outbreak of Salmonella serotype Muenchen infections associated with unpasteurized Orange juice - United States and Canada, June 1999. http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4827a2.htm, 15.03.2014
3. Sokołowska B., Chotkiewicz M., Niezgoda J., Dekowska A., 2011, Ocena zanieczyszczenia mikrobiologicznego świeżych, niepasteryzowanych, wyciskanych soków owocowych i warzywnych dotepnych w handlu. ZPPNR, 569, 219-228
Fot. photogenica.pl
