Polska zaliczana jest do największych producentów jabłek. Jedną z możliwości ich wykorzystania jest fermentacja etanolowa – produkcja wina jabłkowego oraz cydru. Celem pracy było przedstawienie najważniejszych informacji dotyczących wpływu surowca, procesu produkcyjnego oraz mikroflory na jakość cydru.

Wzrost zainteresowania cydrem

Cydr jest napojem otrzymywanym przez fermentację alkoholową rozdrobnionych jabłek lub moszczu jabłkowego. Rzeczywista zawartość alkoholu powinna mieścić się w granicach od 1,2% do 8,5% obj. W Polsce, w 2013 roku nastąpił wzrost zainteresowania produkcją cydru. Niewątpliwie było to spowodowane zmianami przepisów dotyczących podatku akcyzowego. Stawka akcyzy na cydr o zawartości alkoholu nie przekraczającej 5% obj. została wówczas obniżona ze 158 zł/hl na 97 zł/hl, co zdecydowanie wpłynęło na rozwój branży fermentowanych napojów winiarskich.

Jabłoń domowa (Malus domestica) jest najczęściej uprawianym drzewem owocowym w Polsce. Nasz kraj jest wiodącym producentem i eksporterem jabłek w Unii Europejskiej oraz czwartym w skali światowej, po Chinach, USA i Turcji. Według danych Głównego Urzędu Statystycznego zbiory jabłek w 2014 roku wyniosły 3,2 mln ton. Dodatkowo, straciliśmy ugruntowaną pozycję na rosyjskim rynku zbytu, który ze względów politycznych jest teraz bardzo niepewny. Przy tak dużej produkcji, część jabłek może nie znaleźć nabywców. Należy więc szukać możliwości ich zagospodarowania. Inną przyczyną, dla której producenci wprowadzili do swojej oferty cydr, mogą być zmieniające się gusta konsumentów oraz poszukiwanie przez nich różnorodności i nowych stylów piwnych. Cydr bowiem może być alternatywą dla piwa.

Czynniki wpływające na jakość

Jakość win musujących została powiązana z kilkoma czynnikami, m. in. z jakością surowca, szczepem drożdży zastosowanym do fermentacji oraz warunkami procesu produkcyjnego, m.in. czasem dojrzewania nad osadem drożdżowym i zabiegami klarującymi. Podczas procesu fermentacji drożdże uwalniają różne związki do środowiska pozakomórkowego, które poprawiają lub pogarszają właściwości sensoryczne produktu końcowego. Zmianom podlegają głównie cukry, związki azotowe oraz substancje aromatyczne.

Polska ustawa winiarska z dnia 12 maja 2011 roku o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina, określa zasady wytwarzania fermentowanych napojów winiarskich i stawia producentom wysokie wymagania. Jednocześnie daje to gwarancję dobrej jakości cydrów produkowanych w Polsce. Muszą one zawierać minimum 60% wsadu jabłkowego. Niedopuszczalny jest dodatek alkoholu i aromatów oraz wody do korekty składu cydru po zakończeniu fermentacji alkoholowej. Napój ten powinien charakteryzować się specyficznym smakiem i zapachem pochodzącym od użytych surowców [Skiba, 2014].

Cały artykuł został opublikowany w numerze 2/2016 kwartalnika "Kierunek Spożywczy". Więcej informacji o tym numerze znajdziesz TUTAJ.

Fot. 123rf.com