Podział stary jak świat
     Najstarszym podziałem piwa, i jednocześnie najbardziej niezmiennym i uniwersalnym, jest podział pod kątem rodzaju fermentacji. Fermentacja alkoholowa piwa to proces, który warunkuje powstawanie jednej z najważniejszych części, czyli bukietu. Bukiet piwa składa się przede wszystkim z estrów i alkoholi wyższych, które to związki powstają w procesie fermentacji. Pod kątem fermentacji piwa dzielimy na te fermentacji górnej i dolnej. Ciężko tu mówić o podziale gatunkowym, jest to jednak najbardziej wyrazisty podział piwnego świata, przy którym ciężko o pomyłkę czy niejasności. Jak się jednak okazuje nawet tutaj zakradła się wątpliwość w postaci fermentacji spontanicznej, praktykowanej przez belgijskich piwowarów z regionu lambic. Tam to właśnie dzikie drożdże i bakterie zafermentowują leżące w otwartych kadziach piwa, rozpoczynając tym samym proces powstawania piwa lambic i jego pochodnych: kriek, framboise, gueze i faro. Wielu ekspertów umieszcza jednak fermentację spontaniczną w obszarze piw górnej fermentacji uznając, że warunki powstawania tych piw są zbliżone. Rzeczywiście, poza szczepem drożdży ciężko odmówić im racji.
    Z kolei piwa dolnej fermentacji, a więc dużo młodsza gałąź piwnej technologii, są zaklasyfikowane jednoznacznie. Niska temperatura procesu i specjalne odmiany drożdży pozwalają powstać takim piwom, jak: lager, pilsner, bock (koźlak) czy porter bałtycki. Jak widać rodzina to duża i piwa w niej zawarte mogą się między sobą skrajnie różnić, toteż podział pod kątem fermentacji potraktować musimy jako bardzo ogólny.

Piwa zgodne z prawem
    Drugim podziałem, który często pojawia się podczas piwoznawczych dyskusji, jest zgodność lub nie z tajemniczym prawem czystości piwa. W roku 1516 w bawarskim mieście Ingolstadt ustanowiono prawo czystości piwa, zgodnie z którym piwem nazwać można było tylko trunki powstałe ze słodu, chmielu i wody. Prawo to zabraniało dodawania do piwa jakichkolwiek składników poza wymienionymi w dekrecie. W dzisiejszych czasach możemy spotkać piwa warzone zgodnie z prawem czystości, są to jednak coraz rzadsze przypadki. Wiele browarów używa surowców niesłodowanych, takich jak cukier, syropy cukrowe czy kukurydza. Prawo czystości zdewaluowało się jednak także wraz z rozwojem piw specjalnych. Gdybyśmy dokonali analizy rynku zacnych przecież piw belgijskich okazałoby się, że prawo czystości nigdy nie miało tam racji bytu. Poza tym sami Niemcy złamali je, warząc piwa pszeniczne na olbrzymią skalę. Jak widać, podział ten jest zatem bardziej chwytem marketingowym i ciekawą historią niż funkcjonalną klasyfikacją piwa.

Gatunek piwa rozróżnić można pod kątem technologii, składu surowcowego bądź właściwości sensorycznej. Jako przykład piwo pszeniczne.

80, 100 a może 1000?
    Bezsprzecznie najdokładniejszą klasyfikacją piwa jest podział gatunkowy. Niestety jest to także najbardziej zawiła systematyka. Biorąc pod uwagę klasyfikacje różnych ekspertów i organizacji możemy bezpiecznie założyć, że gatunków piwa mamy od 80 do około 100. Warto tu zauważyć, że gatunek piwa to odrębna gałąź technologiczna różnicująca piwa pod kątem technologii, składu surowcowego bądź właściwości sensorycznych i nie należy mylić go z marką. Mamy więc podział piw górnofermentujących na ALE, stouty, portery angielskie, piwa pszeniczne typu weizen oraz witbier. Gatunki z kolei dzielą się na odmiany gatunkowe, jak np. brown ale, bitter czy barley wine, czyli rodzina angielskich ALE czy też kristall, hefe i dunkel weizen, a więc rodzina niemieckich piw pszenicznych. Wszystkie te gatunki tworzą siatkę zależności, którą jednak trudno ułożyć chronologicznie. Pomimo starań wielu piwnych historyków, nie udało się do dzisiaj ustalić, czy np. stout to młodszy czy starszy kuzyn portera. Pomimo tego podział ten uznaje się zdecydowanie za podstawę piwoznawczej sztuki i każdy kto uważa się za znawcę tematu musi się z nim dogłębnie zapoznać.

Intuicyjnie i funkcjonalnie
    Na koniec podział, którego wcale nie stworzyli eksperci. Jest to podział niezależny od gatunków, praw i regulacji oraz składu surowcowego. To najprostszy i najdoskonalszy zarazem podział funkcjonalny, a więc dopasowany do czasu i miejsca, w którym przyjdzie nam pić piwo. Stworzyli go świadomi konsumenci, którzy wiedzeni intuicją zaczęli pić lekkie lagery na plaży, a ekstraktywne portery przy kominku. Podział ten ciągle ewoluuje, a ograniczony jest tylko wyobraźnią miłośników piwa. Najprostszym przykładem podziału funkcjonalnego jest dopasowanie piwa do pogody. Lato to zdecydowanie orzeźwiacze, podczas gdy jesień i zima to mocne lagery, koźlaki i inne ekstraktywne piwa. Jednak pora roku czy pogoda to nie jedyny podział. Mamy przecież także aperitif, gdzie nadają się pilsnery i bittery, piwa deserowe, a więc gatunek schwarzbier, piwa toastowe w postaci korkowanych lambic i biere de garde oraz piwa na zakończenie dnia, czyli mocne i ekstraktywne barley wine, trapist lub nasze rodzime bałtyckie portery. Oprócz tego piwa dobieramy do konkretnych posiłków, i tak np. owoce morza popijamy irlandzkim stoutem lub angielskim porterem, do pikantnych przystawek i sałatek podajemy belgijskie, przyprawowe ALE. Choć ciężko w to uwierzyć, nawet pikle możemy z sukcesem popijać piwem, nadaje się do tego red flemish ale – cierpkie piwo dojrzewające w beczkach, zaś wędzone sery i kiełbasy mogą się pojawić na stole w towarzystwie wędzonych piw z Bambergu. Przykłady można by mnożyć w nieskończoność. Dość jednak powiedzieć, że nie ma takiej sytuacji czy okazji kulinarnej, do której nie da się dobrać piwa.

* * *

    Końcowym wnioskiem naszej rozprawki może być tylko jedna teza. Niezależnie od rodzaju podziału piwnego świata, istotny jest poziom kultury piwa i świadomość konsumentów. Wtedy niezależnie od klasyfikacji zawsze znajdziemy w piwnym świecie coś dla siebie i będziemy potrafili cieszyć się smakiem dobrze dobranego piwa.

Autor: Maciej Chołdrych

Artykuł został opublikowany w magazynie "Agro Przemysł" nr 5/2011

Źródło fot.: www.sxc.hu