Powyższy opis bez wątpienia dotyczy napoju alkoholowego o bogatych cechach sensorycznych. Pomyli się jednak ten, kto zakwalifikuje ten trunek do grupy win, whisky czy koniaków. Choć trudno w to uwierzyć, jest to opis piwa, a konkretnie jednego z angielskich ALE, przy czym warto zauważyć, że nie jest to wcale arcydzieło piwowarskiej sztuki, tylko raczej przeciętny trunek warzony metodą górnej fermentacji. Opis tego piwa dokładnie odzwierciedla jego smak i aromat oraz rzecz jasna wnosi kilka niezbędnych ozdobników. Właśnie – ozdobniki i górnolotne sformułowania – to podstawa języka kiperów i sommelierów. Przecież moglibyśmy powiedzieć, że piwo to jest po prostu goryczkowe i słodowe, a jego wiodący zapach to owoce i alkohol. Brzmiałoby to jednak zdecydowanie mniej romantycznie, a piwo byłoby po prostu piwem, a nie trunkiem godnym wyrafinowanej sztuki degustacji. Znawcy wina utrzymują, że niektóre pachną mokrą sierścią niedźwiedzia, inne mają posmak atramentu i chociaż żaden z nich nigdy nie wąchał niedźwiedzia ani nie pił atramentu, to sprawnie się pomiędzy sobą komunikują, mówiąc „międzynarodowanym” kiperskim narzeczem. Sztuka mówienia o piwie nie jest jeszcze tak rozbudowana, daje się jednak zauważyć rozmaite symptomy przyspieszonego rozwoju piwnej świadomości, a co za tym idzie piwoznawczego slangu, służącego do opisywania rozmaitych gatunków i marek piwa. Podstawą tworzenia bogatego słownika piwnych określeń jest odważne i fantazyjne kreowanie opisów piwa i wyrzucenie ze świadomości wizerunku piwa kwalifikującego je jako letni orzeźwiacz, w najlepszym zaś razie jako akompaniament paczki chipsów ziemniaczanych.

Piwoznawczy slang służy do opisywania rozmaitych gatunków i marek piwa.

Każde piwo pachnie
    Nie ma piw, które nie posiadają smaku i aromatu. Aby więc ćwiczyć piwoznawczy język, nie musimy wybierać się do Anglii czy Belgii. Oczywiście prędzej czy później te kraje powinny znaleźć się na naszej trasie, nie jest to jednak warunek konieczny do zostania piwnym kiperem. Należy po prostu pamiętać, że złożoność procesu warzenia piwa oraz surowce, czyli chmiel, słód, woda i drożdże, a bardzo często pszenica, inne zboża i cała masa możliwych dodatków, dają piwu coś, co nazywamy profilem sensorycznym, a więc unikalny zestaw cech smakowo-zapachowych. W branży piwowarskiej profil ten służy do badania zgodności partii warzonego piwa ze wzorcem oraz do wykrywania nieprawidłowości w procesie warzenia lub jakości surowców. Dziedzina ta nazywana jest analizą sensoryczną piwa i jest niezbędnym elementem procesu. Eksperci wyszkoleni w tej dziedzinie oceniają zawartość kluczowych dla smaku i zapachu związków w nim zawartych. Są to przede wszystkim: estry, aldehydy, alkohole wyższe, związki aromatyczne zawarte w chmielu i aromaty pochodzące z różnych odmian słodu. Oceny poszczególnych parametrów dokonuje się w dokładnie określonej skali. Jak widać, ten rodzaj analizy wymaga ściśle zaprojektowanych warunków zewnętrznych. Inaczej ma się rzecz z oceną kiperską nazywaną także sommelierską. Tu możemy popuścić wodze fantazji i użyć całych zasobów sensorycznej wyobraźni, by wykreować opis ulubionego piwa. Rasowe opisy dobrych piw to nierzadko kilkanaście złożonych zdań, których poetyka odnosi się do zapachów i smaków, ale także miejsc i sytuacji. Używamy w niej porównań, przenośni i wielu innych technik literackich, by oddać wszystkie zalety piwa.

Muzyczny wstęp, czyli pierwsze nuty i akordy
    W opisach piwa możemy wykorzystywać określenia zapożyczone z różnych dziedzin. Muzyka jest jedną z nich. Słodowe nuty i chmielowe akordy doskonale opisują to, co dzieje się w początkowej fazie degustacji. Te muzyczne określenia podkreślają delikatność odczucia i nadają opisowi ulotnego charakteru. Dlaczego zatem nie wykorzystać reszty muzycznej terminologii, tworząc unikalne opisy doskonałych piw? W bałtyckich porterach mamy więc basowe brzmienie wędzonki i palonej kawy, belgijski witbier będzie miał dynamiczny aromat kolendry, a bukiet belgijskich lambików będzie się składał z owocowej etiudy. Z kolei takie piwa, jak pilsner czy IPA (India Pale Ale) będą wyposażone w całą gamę nut chmielowych, tzn. zapachów ściółki leśnej, ziół i żywicy, natomiast marcowe z Bawarii to harmonia wędzonych i słodowych aromatów. Piwa, w których nie wszystko poszło dobrze, cechować może kakofonia związków siarki, która nie ma nic wspólnego z kompozycją piw doskonale ułożonych. Idąc dalej tym tropem pomiędzy goryczką i garbnikowym posmakiem mamy pauzę, a zapach alkoholu czuć w półtonach. Tak to muzyka przenika się z kiperską sztuką, tworząc wyrafinowane opisy smaku i zapachu.

Nie ma piw, które nie posiadają smaku i aromatu.

Przyrodnicze konotacje
    Zagłębiając się dalej w smakowy profil różnych gatunków piwa napotkamy dziesiątki cech, które odnoszą się do szeroko pojętego świata przyrody. Trawiaste nuty chmielu, aromat mineralny, ziemisty, a nawet pleśniowy to tylko niewielka część określeń. Możemy tu wydzielić cały dział warzywny na potrzeby cebulowych związków siarki, kukurydzianych siarczków czy porowych tioli oraz owocowy, gdzie znajdziemy estry bananowe, jabłkowe, ananasowe, gruszkowe, a nawet poziomkowe. Rzecz jasna wymienione owoce i warzywa mogą być cierpkie, czyli niedojrzałe, dojrzewające w słońcu, przejrzałe, a nawet gnijące. Tylko wymienione opisy dają około setki kombinacji. Poza tym różne odmiany chmielu dawać mogą aromaty w bardzo szerokim spektrum zaczynającym się od standardowej rzęskiej nuty chmielowej szyszki poprzez trawę cytrynową, skórki cytrusów, ściółkę leśną, aż do wytrawnych nut tytoniu i delikatnego aromatu gałązki róży.

Rześki jak poranna bryza
    Ulubionym sposobem opisywania trunków przez wyznawców sommelierskiej sztuki jest odnoszenie się do tekstury, faktury i wszelkich innych przymiotników, jakie opisywać mogą coś lub kogoś. Delikatny, stonowany, długi, krótki, jedwabny, aksamitny, pełny, pusty, płaski, szorstki, cierpki, zrównoważony, dźwięczny, metaliczny, synchroniczny, drażniący, rześki, ulotny, miałki, tępy, czysty, lekki, ciężki, elegancki, prosty etc., etc. smak bądź aromat. Ta grupa określeń stwarza niekończące się możliwości eksplorowania piwnego świata i kreowania unikalnych opisów. Ważne jednak, by pamiętać, że z opisami jest jak z przyprawami w kuchni – więcej nie znaczy lepiej. Starajmy się zatem, opisując piwo, oddać jego faktyczne cechy, ozdabiając je oczywiście i krasomówczą mową. Bez niej bowiem opisy byłyby szare, smutne, gorzkawe, nijakie, jednowymiarowe, płaskie, niewyraziste... a może wcale nie...?

Autor: Maciej Chołdrych

Artykuł został opublikowany w magazynie "Agro Przemysł" nr 6/2011

Źródło fot.: www.sxc.hu