Duże z pianką. Piany i substancje pianotwórcze w żywności
Piana piwna. To najbardziej znany przykład, choć warto wiedzieć, że piany są podstawą różnego rodzaju innych produktów spożywczych, szczególnie bitej śmietany, lodów, biszkoptów, ciast i ciastek. Warto zastanowić się, jak owa piana powstaje, czemu służy i jakie substancje sprzyjają jej powstawaniu.
(…) Ze względu na specyficzną strukturę i duży udział frakcji gazowej piany spożywcze charakteryzuje delikatność i przyjemne odczucia w ustach podczas ich spożywania. Chociaż wiele produktów spożywczych ma charakter pian, a szczególnie pian stałych, typowymi jej przykładami, wskazywanymi przez konsumentów, są: piana piwna oraz bita śmietana. Pienistość piwa jest istotnym wyróżnikiem jego jakości. Obecność piany istotnie ogranicza utlenianie i utrzymuje piwne aromaty. Jakość piany piwnej określa się opisując jej wysokość, barwę, trwałość i konsystencję. Piana dobrej jakości ma barwę białą lub piwną, jest zwarta i gęsta, bez dziur i dużych pęcherzy gazu. O jakości i stabilności piany piwnej decyduje zarówno rodzaj użytego surowca, będącego źródłem substancji pianotwórczych, jak również technologia produkcji piwa, która ma istotny wpływ na obecność składników aktywnych. Trwała piana piwa uzyskiwana jest poprzez wzmocnienie cienkich błonek cieczy otaczających pęcherzyki gazów w wyniku adsorpcji związków powierzchniowo czynnych. Rolę tych substancji w pianie piwnej pełnią polipeptydy o stosunkowo niskich masach cząsteczkowych i charakterze hydrofobowym. Dzięki swojej aktywności powierzchniowej umiejscawiają się one w ciekłych błonkach otaczających pęcherzyki gazu. Przyjmując odpowiednią konformację oraz wchodząc w interakcje z innymi substancjami wzmacniają strukturę fazy ciekłej i ograniczają dyfuzję pęcherzyków.
Nieco inną strukturę ma bita śmietana uzyskiwana przez mechaniczne ubijanie oziębionej śmietanki o odpowiedniej zawartości tłuszczu. Bita śmietana jest pianą, w której pęcherzyki powietrza są stabilizowane przez zaglomerowane globulki tłuszczu. W pierwszej fazie ubijania śmietanki powietrze zostaje do niej wtłoczone w postaci dużych pęcherzy. Globulki tłuszczu skupiają się na granicy faz gaz-ciecz i stabilizują fazę gazową. Ponadto w fazie ciągłej ulegają one aglomeracji, a wstępne schłodzenie śmietanki powoduje szybsze zestalenie tłuszczu i przeciwdziała jego koalescencji. Jeżeli śmietanka nie będzie odpowiednio oziębiona, wynikiem ubijania będzie masło. Dalsze ubijanie powoduje podział pęcherzyków powietrza i rozwiniecie powierzchni międzyfazowej, którą stabilizują zaglomerowane globulki tłuszczu. Częściowe usunięcie otoczek białkowych znajdujących się na kuleczkach tłuszczu eksponuje powierzchnie hydrofobowe gromadzące się na granicy faz. Dalsze działanie sił mechanicznych powoduje wzrost ilości pęcherzyków i postępującą aglomeracje tłuszczu, powodującą wzrost lepkości i usieciowanie układu, prowadzące do otrzymania trwałej piany.
Autor: Lesław Juszczak, Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
Fot.: www.sxc.hu
|
Cały artykuł został opublikowany w magazynie "Agro Przemysł" nr 1/2013 zamów prenumeratę (papierową bądź elektroniczną) |
