Pierwsze bakterie Alicyclobacillus spp. zostały wyizolowane w 1982 roku i początkowo sądzono, że ich występowanie jest ściśle ograniczone do środowisk o wysokich temp. i kwaśnych. Dwa lata później, inny Alicyclobacillus., A. acidoterrestris, został zidentyfikowany jako przyczyna wad pasteryzowanego soku jabłkowego. Kolejne badania wykazały że Alicyclobacillus spp. pochodzą z gleby i nie wymagają bezwzględnie ciepłego i kwaśnego środowiska.

Wzrost Alicyclobacillus w niskim pH soków owocowych może być przyczyną nieprzyjemnych zapachów poprzez produkcję związków takich jak gwajakol. Ważnym krokiem w zapobieganiu zanieczyszczeniem soków owocowych przez Alicyclobacillus jest sortowanie dostarczanych surowców. Wiele soków owocowych zawiera związki, które hamują wzrost Alicyclobacillus, ale napoje wytworzone z koncentratów mogą nie zawierać wystarczającej ilości składnika aktywnego, aby zapobiec zepsuciu. Dlatego dokładne badania przesiewowe koncentratów soków jest niezbędne, aby zapobiec fałszywie ujemnym wynikom testów oraz wynikającym z tego wadom produktów.

Przemysł soków owocowych wyznaczył Alicyclobacillus spp. jako główny czynnik kontroli jakości docelowej. Gwajakol i chlorowcofenole zostały zidentyfikowane jako źródło niepożądanego zapachu. Choć dokładna droga formowania tych związków przez Alicyclobacillus spp. nie została jeszcze zidentyfikowana, badania wykazują, że obecność Alicyclobacillus spp. może być ważnym czynnikiem przyczyniającym się do powstawania tych aromatów. Opracowano wiele metod identyfikacji i podłóż izolacyjnych w ciągu ostatnich dwóch dekad, jednakże większość z tych metod zostało opracowanych specjalnie dla A. acidoterrestris. Jednak ostatnie badania wskazują, że inne gatunki Alicyclobacillus mogą również produkować gwajakol lub chlorowcofenole. W związku z tym, wszystkie Alicyclobacillus spp. powinny być monitorowane jako potencjalne bakterie powodujące psucie w sokach owocowych.

Przez długi okres czasu obróbka cieplna była traktowana jako jedyny sposób na zmniejszenie początkowej liczby zarodników Alicyclobacillus acidoterrestris i zapobiegania psuciu napojów, zwłaszcza kwaśnych. Wpływ temperatury na inaktywację przetrwalników bakterii, jest dobrze udokumentowany. Jednak wciąż nie jest jeszcze w pełni zbadane wzajemne oddziaływanie między składnikami badanego środowiska. Zarodniki Alicyclobacillus acidoterrestris są odporne na warunki pasteryzacji zwykle stosowane do kwaśnych produktów owocowych. Wizualne wykrycie zepsucia jest bardzo trudne, ponieważ Alicyclobacillus acidoterrestris nie produkują gazu w czasie wzrostu i początkowy obrzęk pojemników nie występuje. Znajomość krzywych przeżycia zarodników Alicyclobacillus acidoterrestris w środowisku naturalnym i modelowym jest konieczne, aby zaprojektować właściwy procesy pasteryzacji dla kwaśnych produktów owocowych. Dlatego też zaproponowano ten mikroorganizm jako wyznacznik przy projektowaniu odpowiednich procesów pasteryzacji.

Pomimo pasteryzacji soków, ciepłooporne zarodniki mogą wciąż rozwijać się w koncentratach lub w otrzymanych z nich produktach. Niskie początkowe stężenie zarodników nie powoduje widocznych zmian w wyglądzie produktu. Jednak po pewnym czasie, w wyniku rozkładu składników soku (głównie węglowodanów, białek i witamin), bakterie te wytwarzają nieprzyjemny zapach środków odkażających (2,6-dibromofenol i 2-metoksyfenolu czyli gwajakol), wywołują zmiany pH, koloru i faktury, mogą również przyczynić się do powstania białego osadu, bez gazowania.


Autor: Leszek Jaszczak

Fot. www.sxc.hu