Enzymy są wielkocząsteczkowymi substancjami białkowymi, często połączonymi z częścią niebiałkową – koenzymem, biorącym również udział w katalizowanej reakcji. Wchodzą one w skład wszystkich żywych komórek roślinnych, zwierzęcych i mikroorganizmów. Katalizują złożone reakcje biochemiczne, często również niepożądane z technologicznego punktu widzenia. Kontrolowane przemiany katalizowane przez określone enzymy lub grupy enzymów są podstawą wielu procesów przetwórczych (np. produkcja hydrolizatów skrobiowych lub białkowych) oraz operacji technologicznych, których celem jest poprawa jakości produktów (np. przedłużenie świeżości pieczywa), lub też usprawnienie procesów przetwórczych (np. klarowanie soków). Szybkość reakcji z udziałem enzymów zależy od wielu czynników, m.in. od ich powinowactwa do substratu, temperatury, pH środowiska, obecności aktywatorów lub inhibitorów reakcji.

Enzymy pozyskiwane są z tkanek roślinnych, zwierzęcych lub z drobnoustrojów. Do roślinnych preparatów enzymatycznych należą m. in. papaina, ficyna, bromelaina, natomiast preparaty zwierzęce to np. podpuszczka, pepsyna i trypsyna. Obecnie najczęściej, stosowane są enzymy pochodzenia mikrobiologicznego. Otrzymywane są one z kultur bakterii, grzybów pleśniowych lub drożdży. W praktyce przemysłowej enzymy są najczęściej stosowane w formie immobilizowanej, co z jednej strony obniża ich aktywność, natomiast z drugiej wielokrotnie zwiększa trwałość oraz zapewnia ciągłość i stałą kontrolę procesu produkcyjnego.

Do najważniejszych cech enzymów wpływających na atrakcyjność ich zastosowania w przetwórstwie żywności należy zaliczyć: specyficzność działania, łatwość regulacji i kontrolowania biokatalizowanej reakcji, łagodność warunków działania co w konsekwencji ogranicza straty cennych składników odżywczych, bezpieczeństwo stosowania wynikające z naturalnego pochodzenia i działania w niskich stężeniach.


Autor: Lesław Juszczak

Fot. www.sxc.hu