W Polsce, podobnie jak w innych krajach rozwiniętych, ok. 70 proc. diety przeciętnego konsumenta stanowi żywność przetworzona w warunkach przemysłowych, zawierająca substancje dodatkowe. Są to substancje, które w normalnych warunkach nie są spożywane same jako żywność i nie są stosowane jako charakterystyczny składnik żywności. Dodaje się je po to, aby zapobiec niekorzystnym zmianom smaku, barwy, zapachu, wydłużyć okres trwałości, zwiększyć atrakcyjność wyrobu, umożliwić tworzenie nowych produktów, np. typu „light”, ale także po to, by zwiększyć efektywność procesu produkcyjnego. Aktualnie dopuszczonych do stosowania w żywności jest ponad 330 dodatków, które w produktach spożywczych  mogą pełnić  27 różnych funkcji technologicznych. Są to m.in. konserwanty, barwniki, wzmacniacze smaku, przeciwutleniacze, emulgatory, czy stabilizatory. Zawiera je coraz więcej produktów. Przeciętny konsument spożywa w ciągu roku ok. 2 kg substancji dodatkowych.

Na stosowanie substancji dodatkowych na tak dużą skalę pozwala obecnie obowiązujące prawo polskie i Unii Europejskiej. Jest ono w tym zakresie bardzo liberalne. Niewiele jest produktów, do których nie wolno stosować dodatków. Są to m.in. żywność nieprzetworzona, miód, masło, mleko pasteryzowane i sterylizowane, naturalna woda mineralna, kawa, herbata liściasta. 

Zarówno producenci żywności, jak i instytucje kontrolujące ich działalność, ale także instytuty naukowe, zgodnie twierdzą, że dodatki do żywności stosowane zgodnie z obowiązującymi przepisami nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta. Aby bowiem dana substancja dodatkowa została dopuszczona do żywności, musi posiadać ocenę bezpieczeństwa dla zdrowia dokonywaną przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Jednak NIK zwraca uwagę, że przepisy prawa wymagają zapewnienia bezpieczeństwa każdego z dodatków używanych osobno. W żaden sposób nie odnoszą się one do ryzyka wynikającego z obecności w środkach spożywczych więcej niż jednego dodatku, czy ich kumulacji z różnych źródeł.

Należy także dodać, że wszystkie substancje dodatkowe dopuszczone do żywności przed 2009 r. są obecnie ponownie oceniane przez EFSA pod kątem ich bezpieczeństwa dla ludzi. Weryfikacja ma się zakończyć do końca 2020 r. Z listy dodatków dopuszczonych do żywności już usunięto barwnik E  128, używany do nadawania koloru mięsu. Ograniczono także stosowanie trzech innych barwników: E 104, E 110 i E 124, dla których obniżono akceptowane dzienne spożycie odpowiednio: 20-krotnie, 2,5-krotnie i blisko 6-krotnie. Wycofano ponadto dopuszczenie barwników do niektórych produktów, np.: do pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich, lodów, czy przekąsek typu snack.

Kontrola NIK miała odpowiedzieć na pytanie, czy funkcjonujący system nadzoru nad stosowaniem  dodatków w żywności zapewniał odpowiednią ich jakość oraz bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów?

Izba alarmuje, że system nadzoru nad stosowaniem dodatków nie gwarantuje pełnego bezpieczeństwa żywności

Prowadzone przez skontrolowane inspekcje (Inspekcje Sanitarne, Inspekcję Handlową i Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych) badania laboratoryjne próbek żywności ograniczały się do wybranych substancji dodatkowych, głównie z grupy substancji konserwujących i barwników. Żadna z Inspekcji nie analizowała zawartości wszystkich dodatków obecnych w danej próbce żywności. Zwykle wskazywano do badań jedną substancję dodatkową i analizowano ją pod kątem ustalonego dla niej limitu w danym  produkcie. Inne dodatki obecne w tym produkcie w ogóle nie były weryfikowane. Dodatkowo ograniczona była możliwość analityczna laboratoriów Inspekcji Sanitarnej. Laboratoria te mogły wykonać badania w stosunku do ok. 65 substancji dodatkowych na ponad 200 limitowanych dozwolonych do stosowania. Tak zorganizowany system badań nie gwarantuje pełnego bezpieczeństwa żywności, w której stosowane są substancje dodatkowe, niepodlegające z różnych przyczyn badaniom laboratoryjnym.

Z badanych w latach 2016-2018 (I kwartał) przez organy Inspekcji Sanitarnej blisko 9 tys. próbek, zdyskwalifikowano 26 (0,3 proc.). W zleconych przez NIK badaniach laboratoryjnych 35 próbek zakwestionowano 5 próbek (14 proc.) m.in. z powodu obecności niezadeklarowanych na etykiecie dodatków.

NIK zwraca także uwagę, że dotychczas nikt nie zajmował się łączną ilością dodatków spożywanych z dietą przez przeciętnego konsumenta. Izba zleciła kontrolę oznakowania produktów spożywczych - przeanalizowano 501 powszechnie dostępnych wyrobów. Jedynie w 54 produktach (11 proc.), w składzie zaprezentowanym na etykietach, nie było substancji dodatkowych. W pozostałych 447 producenci zadeklarowali użycie 132 substancji dodatkowych ponad 2 tys. razy. Statystycznie więc na każdy produkt przypadało pięć dodatków do żywności. W przypadku niektórych produktów liczba dodatków w jednym artykule spożywczym była znacznie wyższa. Przykładowo sałatka warzywna ze śledziem i groszkiem zawierała ich 12. Rekordową liczbę substancji dodatkowych zastosowano w kiełbasie śląskiej - 19.

W oparciu o dane ze zleconych przez NIK badań, zaprojektowano hipotetyczną, ale w praktyce prawdopodobną dietę na jeden dzień, składającą się z pięciu posiłków. W efekcie ustalono, że w przygotowanych z tych produktów daniach konsument spożyłby w ciągu jednego dnia 85 różnych substancji dodatkowych. Izba zauważa, że w menu zaplanowano, iż zupę i drugie danie konsument przygotowuje samodzielnie w domu. Gdyby skorzystał z kupionych w sklepie gotowych potraw, dodatków spożytych w ciągu dnia mogłoby być znacznie więcej.

Mimo, iż żywność nafaszerowana jest substancjami dodatkowymi, to organy odpowiedzialne za jej bezpieczeństwo oraz zdrowie publiczne dotychczas nie  monitorowały, ani nie oceniały ryzyka związanego z kumulacją wielu dodatków w produktach spożywczych, ewentualnego ich działania synergistycznego, jak również interakcji z innymi składnikami diety, czy też np.  lekami. Tymczasem niektóre substancje dodane do jednego produktu, w połączeniu z innym artykułem spożywczym nie będą dla człowieka neutralne. Substancja nieszkodliwa samodzielnie może się nią stać w reakcji z inną, tworząc zagrożenie dla zdrowia.

Najbardziej narażone na przekroczenie akceptowanego dziennego spożycia dodatków (ADI) z dietą, ze względu na niższą masę ciała i upodobania smakowe, są dzieci - głównie w wieku do 10 lat. Najwięcej dodatków jest w produktach, które dzieci lubią najbardziej, czyli ciastach, aromatyzowanych napojach, lodach, parówkach. Z monitoringu spożycia  i stosowania dodatków do żywności, przygotowywanego przez Instytut Żywności i Żywienia wynikało, że przyswojenie z dietą kwasu sorbowego i sorbinianów - konserwantów dodawanych głównie do ciast, przetworów warzywnych, pieczywa, aromatyzowanych napojów - znacznie przekraczało limit i w grupie dzieci 4-10 lat wynosiło 291 proc. akceptowanego dziennego spożycia (ADI). U 5 proc. dzieci i młodzieży (1-17 lat) pobranie tych dodatków wynosiło aż 681 proc. Tymczasem spożycie z dietą np. azotynów, obecnych m.in. w  wędlinach, parówkach, peklowanym mięsie, u najmłodszych dzieci wynosiło ponad 160 proc. dopuszczalnego limitu, a u 5 proc. dzieci w wieku 1-3 lat kształtowało się na poziomie aż 562 proc.