Jakość aromatu
Jakość aromatu jabłkowego zależy od kilku czynników: klimatu, odmiany, dojrzałości owoców w trakcie zbioru, stężenia CO2 i O2 w atmosferze przechowywania, czasu przechowywania. Istnieją także różnice sezonowe. Jest zatem bardzo ważne, aby zmaksymalizować kontrolę nad powyższymi czynnikami, w celu optymalizacji jakości odzyskiwanego aromatu.
Sok jabłkowy jest jednym z najczęściej spożywanych soków owocowych. Duża część zebranych owoców jest bezpośrednio przetwarzana na sok jabłkowy. Znaczne zapotrzebowanie na omawiany produkt wynika z korzystnych cech sensorycznych soku jabłkowego. Na dzień dzisiejszy dobre cechy sensoryczne soku są uważane przez konsumentów za ważniejsze od jego ceny. Aby uzyskać najlepsze cechy soku przeprowadzono wiele badań zwracając uwagę na zmiany jakości surowca oraz metody zapobiegania utraty jakości produktu.
Zmiana barwy
Enzymatyczne brunatnienie uszkodzonych tkanek owoców jest jedną z głównych przyczyn utraty ich jakości. Brązowy kolor jest tworzony podczas utleniania związków fenolowych przez oksydazę polifenolową do o-chinonu. Dla przykładu kwas chlorogenowy jest jednym z substratów oksydaz polifenolowych występujących w jabłku. W obecności tlenu, pod wpływem oksydazy polifenolowej, utlenia się do o-chinonu, który może reagować z innymi związkami fenolowymi (np. katechinami), tworząc żółte i brązowe barwniki. Procesom tym przypisuje się istotną rolę w zmianie barwy przetworów jabłkowych w czasie ich produkcji. Enzymatyczne brunatnienie nie tylko wykazuje niekorzystny wpływ na barwę, ale także pogarsza inne właściwości sensoryczne, w tym aromat.
autor: Leszek Jaszczak
Fot.: www.sxc.hu
| Cały artykuł– w numerze 4/2013 magazynu "Agro Przemysł" zamów prenumeratę (papierową bądź elektroniczną) |
Jak zamówić prenumeratę czasopisma drukowaną/elektroniczną
