Antocyjany na przykładzie aronii. Aspekty technologiczne i zdrowotne
Polifenole to grupa związków wytwarzanych przez rośliny, bardzo zróżnicowana pod względem budowy, właściwości fizycznych, chemicznych i biologicznych. Obecnie znanych jest nauce kilka tysięcy naturalnych związków fenolowych. Wspólną cechą polifenoli jest łatwość do włączania się w reakcje redoks. Dzięki możliwości transportu protonów i elektronów związki fenolowe nie tylko same łatwo ulegają utlenianiu, ale również, przez związki powstające w wyniku ich utlenienia – chinony – mogą pośredniczyć w utlenianiu innych związków, które bezpośrednio nie reagują z tlenem.
Antocyjany
Antocyjany należą do polifenolowych związków organicznych. Nazwa antocyjany została po raz pierwszy użyta w 1835 r. przez Marquarta do określenia niebieskich barwników kwiatów chabru. Wszystkie barwniki antocyjanowe są pochodnymi kationu flawyliowego – 2-fenylobenzopiryliowego. Struktura antocyjanów może być bardzo złożona i zróżnicowana. Hydroliza kwasowa antocyjanów prowadzi do rozpadu na cukry i antocyjanidyny, zwane aglikonami. W produktach naturalnych antocyjany występują najczęściej w postaci mono-, di- lub triglikozydów. Antocyjany to duża grupa barwników roślinnych rozpuszczalnych w wodzie. Barwniki te występują np. w kwiatach, owocach, liściach, łodygach. W komórce znajdują się w wakuolach, w postaci granulek różnej wielkości. Ściany komórkowe i tkanki miąższu nie zawierają antocyjanów. Antocyjany nadają owocom i warzywom różne zabarwienie – pomarańczowe, czerwone, różowe, fioletowe, granatowe. Znanych jest kilkaset naturalnych barwników antocyjanowych i ponad 100 otrzymanych syntetycznie. Barwniki te mogą być wyekstrahowane z roślin i są stosowane jako dodatki do żywności w celu nadania lub wzmocnienia barwy napojów, soków, cukierków, galaretek. Antocyjany decydują o odcieniu i stabilności barwy, np. w truskawkach dominującym barwnikiem jest 3-glukozyd pelargonidyny, a w winogronach 3-glukozyd malwidyny. Synteza antocyjanów jest procesem fotochemicznym, dlatego owoce bezpośrednio naświetlane promieniowaniem słonecznym mają pełniejsze zabarwienie w stosunku do owoców zerwanych wcześniej i dojrzewających w magazynach.
Leszek Jaszczak
Fot.: www.photogenica.pl
| Cały artykuł – w numerze 1/2014 magazynu "Agro Przemysł" zamów prenumeratę (papierową bądź elektroniczną) |
Jak zamówić prenumeratę czasopisma drukowaną/elektroniczną
