Rodzaje i skład aromatów spożywczych

Aromaty spożywcze to różnego rodzaju związki chemiczne, mające zdolność do wywoływania u człowieka określonych doznań smakowo-zapachowych. Należą one do różnych grup chemicznych, a wykazywane przez nie zdolności aromatotwórcze są zależne od ich składu i budowy. Czasem nawet niewielka zmiana w strukturze danej substancji może diametralnie wpłynąć na jej zapach, a z drugiej strony związki zupełnie do siebie niepodobne, mogą tworzyć łudząco podobne kompozycje zapachowe.Ten ostatni fakt został skrzętnie wykorzystany przez chemików, którym udało się stworzyć substancje, niemal idealnie odwzorowujące sposób, w jaki na nasze kubki smakowe działają aromaty naturalne. Z racji tego, iż zostały one od początku do końca stworzone w laboratorium, nazwano je aromatami sztucznymi.

W niejakiej “opozycji” do nich, stoją naturalne aromaty spożywcze. Jak sama nazwa mówi, aromaty naturalne pochodzą z surowców takich jak rośliny czy produkty zwierzęce, są więc dokładnie tym samym związkiem chemicznym, który skonsumujemy jedząc np. jabłko, truskawki czy ananasa.
 

Istnieją też aromaty spożywcze, które nie należą do żadnej z powyższych grup. Jak to możliwe? Otóż rozwój nauki umożliwił dokładne poznanie substancji odpowiadających za wywoływanie interesujących wrażeń aromatotwórczych. Znając więc dokładną budowę tych związków, zamiast w kosztowny sposób izolować je z owoców czy warzyw, można je przecież zsyntetyzować w laboratorium. Udało się oczywiście opracować takie metody syntetyzacji, a wytworzonej mieszaninie aromatycznej nadano budzące kontrowersje miano “aromatu identycznego z naturalnym”. Zatem skład takiego aromatu spożywczego nie odbiega w żaden sposób od budowy aromatu naturalnego, jednak dla odróżnienia źródła pochodzenia, określa się go właśnie tak.

Aromaty spożywcze możemy też podzielić za pomocą innych kryteriów. W zależności od surowca, z którego zostały wyizolowane, możemy wyróżnić aromaty zwierzęce, roślinne i mikrobiologiczne, a różnicując na podstawie konsystencji, w jakiej ostatecznie zostały zamknięte, otrzymujemy aromaty spożywcze w proszku i aromaty spożywcze w płynie. Można też je podzielić w oparciu o branżę, w której będą miały zastosowanie. W wyniku takiego podziału mamy np. aromaty cukiernicze, piekarnicze, browarnicze itp..

Korzyści ze stosowania w przemyśle spożywczym

Korzyści ze stosowania aromatów spożywczych jest wiele. Po pierwsze ich wykorzystanie znacząco obniża koszt produkcji artykułów spożywczych, co przekłada się na niższe ceny żywności. Dobrym przykładem tego, jaki wpływ na opłacalność produkcji mają aromaty, jest aromat dymu wędzarniczego.

Preparat dymu wędzarniczego jest uzyskiwany z rozdrobnionego drewna drzew liściastych, poddawanego pirolizie (proces termiczny, polegający na rozkładzie drewna bez dostępu powietrza). Taki koncentrat spożywczy znajduje zastosowanie w aromatyzowaniu np. mięs i serów, dzięki czemu eliminujemy kosztowny i czasochłonny proces jakim jest ich wędzenie metodami tradycyjnymi.
 

Dowiedz się więcej o aromacie dymu wędzarniczego: https://gbd.pl/aromat-dymu-wedzarniczego/

Możemy tutaj przywołać jeszcze jedną korzyść, jaką daje nam koncentrat dymu wędzarniczego: bezpieczeństwo zdrowotne. W tradycyjnym procesie wędzenia, żywność poddawana jest działaniu dymu, który zawiera w swoim składzie nie tylko aromat palonego drewna, ale także inne substancje niebezpieczne dla zdrowia - np. benzopiren. Dzięki zastosowaniu nowoczesnych technologii w produkcji aromatu dymu wędzarniczego, uzyskujemy niemalże czysty aromat dymu, nie mający negatywnego wpływu na nasze zdrowie.

 

Innym walorem stosowania aromatów w produkcji spożywczej jest uzyskanie żywności o intensywnym miłym smaku i zapachu, który jest wysoce atrakcyjny dla konsumenta. Aromaty czy koncentraty spożywcze mogą ponadto nie tylko nadawać produktom pożądaną smakowitość tam, gdzie naturalnie by ona nie występowała, ale także umożliwiają odzyskanie zapachu utraconego w procesie przetwarzania surowców. Są także w stanie maskować niepożądaną woń, która może być efektem ubocznym procesu produkcyjnego.

Czy są bezpieczne dla zdrowia?

Dodatki do żywności, jakimi są aromaty czy koncentraty spożywcze, muszą być w pełni bezpieczne dla człowieka. Niezależnie od tego, czy jest to aromat naturalny, sztuczny czy inny rodzaj aromatu - każdy z nich musi być stosowany według ścisłych wytycznych, określonych przez prawo WE. Producenci żywności są zobligowani do tego, aby przestrzegać tych norm, określających maksymalne dopuszczalne stężenie substancji aromatycznej w danym typie proponowanego przez siebie artykułu. Ponadto muszą też dbać o to, aby były one poprawnie oznaczone na etykietach i nie wprowadzały w błąd potencjalnego konsumenta.

Więcej o zdrowiu i bezpieczeństwie stosowania aromatów: https://gbd.pl/czy-aromaty-spozywcze-sa-zdrowe/

Oczywiście mogą zdarzyć się przypadki alergii pokarmowych czy schorzeń, które powodują nietolerancję jakiejś substancji aromatycznej, jednak są to jedynie wyjątki potwierdzające regułę. Podsumowując: z pewnością nie należy bać się żywności wzbogaconej o aromaty spożywcze.