Na waszej stronie internetowej można przeczytać, że łączycie „bogate tradycje z najnowocześniejszymi technologiami”. Czy to tylko modny slogan, czy jednak da się te dwie rzeczy ze sobą pogodzić?

Myślę, że jak najbardziej to wykonalne. Człowiek, który jest fachowcem i dobrym serowarem to skarb. Podobnie jest z wykwalifikowanym mechanikiem i automatykiem. Te pojedyncze osoby pozwalają korzystać z tradycji, a ich wiedza umożliwia połączenie jej z nowoczesnością. Ktoś musi zaprogramować komputery wyręczające dziś ludzi w wielu pracach, ale recepturę musi podać serowar. Człowiek nie jest bierny, cały czas obserwuje proces i jest w stanie go przerwać, wydłużyć, albo skrócić na każdym z etapów. Nigdy nie pozwalamy na to, żeby jedynie technika decydowała o ostatecznym efekcie pracy. Dzięki temu powstaje ser z duszą, którego smak jest porównywalny z produktem sprzed roku czy kilku lat, akceptowany przez konsumentów. To połączenie doświadczenia ludzi i umiejętności przekazywanych z pokolenia na pokolenie z nowoczesną technologią.

 

Co oznacza ta „dusza” w serze?

To właśnie ta ludzka ręka, oko i organoleptyka włożone w proces produkcji. Oprócz wskaźników pokazywanych przez urządzenia pomiarowe serowar ocenia proces na poszczególnych jego etapach, kroi skrzep i widzi, czy jest taki, jaki być powinien, po prostu go czuje. Jeżeli wynik odbiega od oczekiwanego wie, co zmodyfikować w procesie: czy zweryfikować temperaturę o jeden stopień, a może przedłużyć lub skrócić jeden z etapów. Suma takich niuansów składa się na ową „duszę” sera. 

 

Wśród nagród w dorobku OSM w Sierpcu, o których rozmawialiśmy, znajdują się również wyróżnienia za opakowania. Czy w dzisiejszych czasach ważniejsze jest wnętrze czy właśnie opakowanie?

W dobie marek własnych bardzo ciężko to ocenić. Społeczeństwo jeszcze kilka lat temu odróżniało tylko sery białe od żółtych, więc trudno tutaj mówić o wyrafinowanym konsumencie. Kultura spożycia serów rośnie, lecz powoli. To, że sprzedaż naszych serów wzrasta wskazuje na to, że jednak istotna jest jakość i powtarzalność. Klient mając wybór sięgnie po to, co mu bardziej smakuje i do czego się przyzwyczaił. W przypadku marek własnych sieci handlowych można jednak losowo trafić na produkt w tym samym opakowaniu, ale wytwarzany przez różne zakłady. W ten sposób poważnie nadużywa się zaufania konsumentów.

 

Sporo waszych produktów trafia na eksport. Czy można się spodziewać, że kiedyś na świecie znana będzie marka „Polski ser”?

Niestety, „makdonaldyzacja” społeczeństwa następuje wszędzie, również w krajach znanych z produkcji serów, takich jak np. Francja. Mało kto sięga tam dziś po tradycyjną deskę z serami, konsumenci mają coraz mniej czasu i są coraz wygodniejsi.

Polskie sery są spożywane w wielu krajach świata, ale jeżdżą tam głównie za Polakami. Na przebudowę smaku i przyzwyczajeń klientów potrzeba bardzo wiele czasu.

 

Zaczęliśmy od pytania o zazdrość, zakończmy pytaniem o obawy. Czy jest coś, co w szczególny sposób martwi pana w branży?

Najbardziej martwi mnie wpływ polityki na gospodarkę. To zasadniczy problem, który osiągnął swoje apogeum podczas ostatniego konfliktu na Ukrainie. Zablokowanie eksportu na wschód i pozostawienie towaru w kraju spowodowałoby spiralę spadających cen. Byłoby to korzystne tylko dla sieci handlowych, które zwiększyłyby marże, a przeciętny konsument nie odczułby spadku ceny. Jestem za tym, żeby wszyscy mieli równy start i żeby nikt nie przeszkadzał. Powinno się dać możliwość działania i nie blokować sztucznie kierunków eksportu czy systemów bankowych.

 

Rozmawiali: Przemysław Płonka, Adam Wita

Wywiad został opublikowany w numerze 2/2014 magazynu "Agro Przemysł"