Badania polegające na izolacji mikroorganizmów ze środowiska browaru pokazały, gdzie najczęściej bytują główne bakterie fermentacji mlekowej odpowiedzialne za zakażenia. Z fermentowni z powierzchni użytkowych wyizolowano Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei oraz Pediococcus damnosus natomiast w powietrzu napotkano na Lactobacillus rossiae. W leżakowni natrafiono na Pediococcus damnosus, zaś w rozlewni znaleziono bakterie fermentacji mlekowej obecne w powietrzu i były to Lactobacillus brevis oraz Lactobacillus rossiae [7].

 

PRZECIWDZIAŁANIE ZAKAŻENIOM MIKROBIOLOGICZNYM
Jak można przeciwdziałać zakażeniom mikrobiologicznym (w tym bakteriami fermentacji mlekowej) w browarze?

•     Już na etapie projektowania zakładu można przedsięwziąć odpowiednie środki ostrożności, takie jak powierzchnie łatwe w czyszczeniu, dobry drenaż, odpowiednie rozmieszczenie elementów instalacji w taki sposób, aby produkt nie wracał do pomieszczeń, które już opuścił.
•     Warto zadbać o wysoką jakość wykonania samej instalacji browaru. Ze względów mikrobiologicznych jednym z najbardziej newralgicznych punktów są spoiny, które powinny być gładkie, gdyż wszelkie chropowatości stanowią dobre miejsce dla rozwoju mikroorganizmów.
•     Należy bezwzględnie przestrzegać higieny w browarze, regularnie czyszcząc instalację i dbając o jej stan techniczny. W szczególności trzeba uważać na kadzie fermentacyjne, węże i pompy do przetaczania piwa, jak i linię rozlewniczą. Ponadto wszelkiego typu połączenia, zawory czy gwinty stanowią potencjalne siedlisko mikroorganizmów, dlatego warto poświęcić dodatkowy czas na dokładne mycie tych elementów.

 

Bakterie fermentacji mlekowej jako pożyteczne organizmy w browarze
Obecnie na rynku coraz większą popularnością cieszą się piwa kwaśne. Istnieje wiele sposobów na ich otrzymanie, takie jak użycie dzikich szczepów drożdży czy dodanie kwaśnych owoców, natomiast w tym podrozdziale przedstawione zostaną metody z użyciem bakterii fermentacji mlekowej (rysunek 2). Warto pamiętać, że po użyciu bakterii fermentacji mlekowej należy dokładniej niż zwykle umyć instalację, z którą omawiane mikroorganizmy miały styczność.

 
RYS. 2 Schemat metod produkcji kwaśnych piw z wykorzystaniem bakterii fermentacji mlekowej