W 2010 roku w Morzu Bałtyckim w okolicach wysp Alandzkich natrafiono na wrak statku spoczywający na głębokości 50 metrów. Podczas badań tej jednostki, pochodzącej z pierwszej połowy XIX wieku, odkryto pięć butelek piwa. Warunki panujące w Bałtyku spowodowały, że zarówno wrak, jak i jego ładunek, przetrwały w bardzo dobrym stanie aż do naszych czasów.

Piwo to zostało zbadane pod kątem mikrobiologicznym przez fińsko-kanadyjski zespół naukowców. Celem analiz była między innymi izolacja drożdży pochodzących z tego ponad 150 letniego napoju. Niestety, w żadnej z obydwu sprawdzanych butelek nie udało się znaleźć żywych komórek drożdżowych, natomiast okazało się, że natrafiono na dwa inne mikroorganizmy: Pediococcus damnosus oraz Lactobacillus backii [1]. To odkrycie pokazuje, że bakterie powodujące zakażenie piwa towarzyszą piwowarom od wielu lat oraz uwidacznia, jak odporne potrafią być te mikroorganizmy.

Oczywiście przez długi czas bakterie fermentacji mlekowej nie były znane i rozpoznawane, dopiero w 1873 roku J. Lister wyizolował i opisał pierwszą czystą kulturę bakterii fermentacji mlekowej, natomiast niespełna 20 lat później pierwsze startery mikrobiologiczne zawierające omawiane mikroorganizmy trafiły do przemysłu spożywczego. Pierwszym beneficjentem wspomnianego odkrycia, jak się łatwo domyślić, zostało mleczarstwo.

Obecnie w przemyśle spożywczym omawiane bakterie wykorzystuje się do produkcji kapusty kiszonej, ogórków kiszonych, jogurtów, kefiru czy maślanki. Ponadto kultury bakterii fermentacji mlekowej dodawane są do żywności probiotycznej, pozytywnie wpływającej na ludzkie zdrowie. W przemyśle piwowarskim ich rola jest dwojaka. Czasem to niepożądany mikroorganizm powodujący zepsucie danej warki piwa, natomiast w piwach takich jak berliner weisse czy gose – stanowi dodatek decydujący o charakterze tych stylów piwa.

Charakterystyka bakterii fermentacji mlekowej
Bakterie fermentacji mlekowej należą do rzędu Lactobacillales, składającego się z sześciu rodzin (rysunek 1), z czego mikroorganizmy interesujące z punktu widzenia browarnictwa należą przede wszystkim do Lactobacteriaceae, składającej się z trzech rodzajów: Lactobacillus, Paralactobacillus i Pediococcus [2].

 
RYS. 1 Rodziny rzędu Lactobacillales z wyszczególnieniem Lactobacteriaceae

Bakterie fermentacji mlekowej są Gram dodatnie i przyjmują kształt pałeczek lub ziarniaków bez zdolności samodzielnego poruszania się. Ich charakterystyczną właściwością jest produkcja kwasu mlekowego z metabolizowanych węglowodanów, czemu zawdzięczają swoją nazwę. Poszczególne gatunki dzieli się na homofermentatywne oraz heterofermentatywne. Bakterie homofermentatywne to te, których jedynym produktem końcowym jest kwas mlekowy, natomiast bakterie heterofermentatywne, poza kwasem mlekowym produkują inne związki takie jak dwutlenek węgla, etanol czy kwas octowy. Organizmy te preferują środowisko beztlenowe, a w przypadku niektórych z nich środowisko tlenowe hamuje ich rozwój. Najlepiej rozwijają się w temperaturach z przedziału 20-30⁰C i w pH 4-6.