Historia metody HHP - utrwalania żywności z użyciem wysokich ciśnień hydrostatycznych
Metoda wysokiego ciśnienia hydrostatycznego od kilkudziesięciu lat stanowi przedmiot zainteresowań naukowców i producentów. Należy do grupy innowacyjnych, alternatywnych metod utrwalania żywności. Antybakteryjne właściwości samego ciśnienia po raz pierwszy odkryto w XIX w. Zauważono wtedy znaczne zmniejszenie liczebności populacji mikroorganizmów w mleku poddanym działaniu wysokiego ciśnienia (680 MPa) w temperaturze pokojowej.
Jednak dopiero w latach dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku nastąpił gwałtowny rozwój techniki HHP i początek jej wykorzystania na skalę przemysłową. Pierwsze produkty spożywcze, utrwalane wysokim ciśnieniem pojawiły się w Japonii. Następnie około 2000 r. w Ameryce Północnej (obecnie 50% wszystkich linii produkcyjnych) oraz w krajach śródziemnomorskich Europy [1, 2, 3].
Globalna roczna produkcja żywności utrwalanej metodą HHP wynosi 500 mln kg, zaś wartość rynku oceniania jest na 7,34 mld USD [22]. Współczesny proces utrwalania metodą HHP polega na zastosowaniu ciśnienia do 600 MPa w dość krótkim czasie (1-10 minut). W przemyśle HHP znalazło szczególnie szerokie zastosowanie w utrwalaniu produktów z owoców i warzyw, ze względu na zawartość nietrwałych związków tj. barwników antocyjanowych w truskawkach, barwników betalainowych w burakach czy witaminę C. Obecnie na rynku dostępne są takie produkty utrwalane HHP jak soki, smoothies, sosy, przeciery, dżemy, jogurty czy galaretki owocowe. [2]. Przykładem jest czeska firma Beskyd Fryčovice a.s. produkująca soki owocowo – warzywne pod nazwą handlową REFIT. W Polsce natomiast zastosowanie metody HHP nadal pozostaje w sferze badań.
Główną wadą techniki HHP jest niestety koszt urządzeń szacowany na 0,5-2 mln euro. Nakłady energetyczne są znacznie większe niż w przypadku krótkotrwałej obróbki cieplnej i wynoszą ok 280 kJ/kg. Do największych światowych producentów urządzeń do HHP należą Avure Technologies Inc. (USA) i Hiperbaric Espana (Hiszpania).
1. Fonberg-Broczek M., Arabas J., Kostrzewa E., Reps A., Szczawiński J., Szczepek J., Windyga B., Porowski S., 1999, High-pressure treatment of fruit, meat and chees products – equipment, methods and results. In: Processing Foods, Quality Optimization and Process Assessment. Oliveira F.A.R., Oliveira J.C., Eds. CFR Press, Boca Raton.;281-300.
2. Hać – Szymańczuk, E., Mroczek, J., 2006, Perspektywy techniki wysokich ciśnień w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż. 4/2006, 24 -27
3. Szczawiński J., Pęconek J., Pronberg – Broczek M., Arabas J., Szczawińska M., 1995, Możliwość zastosowania wysokich ciśnień do inaktywacji L. monocytogenes w mięsie i przetworach mięsnych. Magazyn Weterynaryjny, 4, 516-519
Fot. freeimages
