Określenie „mleko fermentowane” obejmuje grupę produktów otrzymanych na drodze fermentacji mlekowej i/lub mlekowo-alkoholowej. Wyprodukowane bezpośrednio z mleka surowego lub z modyfikacją ich składu z zastosowaniem odpowiednich dodatków zgodnie z przyjętymi normami – w tym głównie przepisów GMP. Produkty takie otrzymuje się z zastosowaniem odpowiedniej, specyficznej dla danego typu mleka fermentowanego kultur starterowych, które powodują obniżenie pH z koagulacją lub bez koagulacji mleka (przejście kazeiny mleka ze stanu koloidalnego do formy skrzepu). Jednym z przykładów mleka fermentowanego charakterystycznym dla krajowego rynku produktów mlecznych jest kefir.

Orzeźwiający smak i aromat

Kefir jest tradycyjnym napojem mlecznym pochodzącym z terenów Kaukazu i wschodnich terenów Europy, produkowanym przy udziale bakterii i drożdży odpowiedzialnych za fermentację mlekowo-alkoholową. Obecnie rozpowszechniony jest na całym świecie. Rezultatem symbiotycznej zależności szeregu gatunków bakterii i drożdży wchodzących w skład kultur starterowych jest unikalny smak i aromat kefiru określany najczęściej jako orzeźwiający. Kształtują go: kwas mlekowy, CO2, etanol (EtOH), etanal (nazwa zwyczajowa aldehyd octowy), 2,3-butanodion (powszechnie zwany diacetylem) i inne związki aromatotwórcze.

Cały artykuł został opublikowany w numerze 2/2015 magazynu "Agro Przemysł"

Fot. freeimages.com