Zasada działania metody HHP (High Hydrostatic Pressure)
Na dziś wiadomo, że przy działaniu wysokich ciśnień zmiany w produkcie zachodzą głównie na skutek zmniejszenia się odległości między cząsteczkami i zachodzącymi między nimi interakcjami [1]. HHP oddziałuje na duże cząsteczki tj. białka, enzymy czy polisacharydy, podczas gdy mniejsze cząsteczki w tym witaminy, barwniki czy związki aromatyczne pozostają nienaruszone.
Wiadomo też, że wysokie ciśnienie niszczy formy wegetatywne drobnoustrojów, wpływa na deformację struktury błony komórkowej, zwiększając jej przepuszczalność oraz zakłócając wymianę jonową [2,3]. Wywołuje uszkodzenia mechanizmu genetycznego oraz prowadzi do powstania niekorzystnych reakcji biochemicznych [2].
Naturalna mikroflora soków owocowo - warzywnych a także flora patogenna mogą ulec uszkodzeniom podczas obróbki metodą HHP. Poziom uszkodzeń w przypadku każdej komórki jest indywidualny. Zależy od parametrów zastosowanego procesu, medium, ogólnego stanu fizjologicznego komórek czy fazy wzrostu. Różnice we wrażliwości drobnoustrojów pojawiają się nawet pomiędzy szczepami w obrębie tego samego gatunku. Niektóre komórki pozostaną całkowicie nienaruszone, u innych uszkodzenia mogą doprowadzić do utraty żywotności (uszkodzenia letalne), pozostałe będą uszkodzone subletalnie, co oznacza zaburzenia w strukturze komórkowej i tymczasowe zmiany w fizjologii [4,5].
Warto podkreślić, że większość przetworów owocowych zawiera duże ilości cukrów, mogą one wpływać na obniżenie poziomu inaktywacji, stanowiąc czynnik ochronny dla komórek drobnoustrojów.
1. Hać – Szymańczuk, E., Mroczek, J., 2006, Perspektywy techniki wysokich ciśnień w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż. 4/2006, 24 -27
2. Hoover D.G., Metrick C., Papineau A. M., Farkas D. F., Knorr D., 1989, Biological effects of high hydrostatic pressure on food microorganisms. Food Technology, 43(3), 99 – 107
3. Yuste J., Capellas M., Fung D. Y. C., Mor – Mur M., 2004, Inactivation and sublethal injury of foodborne pathogens by high pressure processing: Evaluation with conventional media and thin agar layer method. Food Research Internat., 37, 861–866
4. Patterson M.F, Quinn M. Simpson R., Gilmour A., 1995, Sensitivity of vegetative pathogens to high hydrostatic pressure treatments in phosphate – buffered saline and foods. Journal of Food Protection, 58, 524 – 529
5. Wesche A. M., Gurtler J. B., Marks B. P., Ryser E. T., 2009, Stress, sublethal injury, resuscitation and virulence of bacterial foodborne pathogens. Journal of Food Protection, Vol 72, No. 5, 1121-1138
Fot. photogenica.pl
