– Posiada ona wiele ciekawych i innowacyjnych rozwiązań. Pierwszym z nich jest bezpośredni wtrysk pary do masy serowej w procesie rozparzania, a drugim wyeliminowanie powłoki teflonowej  z urządzeń służących do rozparzania, rozciągania i formownia serów, a więc na wszystkich etapach gdzie mamy gorącą i plastyczną masę serową – dodaje.

 

Postanowiłem odwiedzić OSM w Grodzisku Mazowieckim, ponieważ słychać w branży, że w ostatnim czasie zaszły u was poważne zmiany.

Rzeczywiście, w tym roku sporo zainwestowaliśmy. Całkowicie zmechanizowaliśmy proces produkcji serów mozzarella i napojów fermentowanych. Zakupiliśmy  nową, kompletną linię do ukwaszania i dojrzewania skrzepu, rozciągania, rozparzania, wychładzania i pakowania serów mozzarella. Jest to linia ciągła, w pełni zautomatyzowana o wydajności 1000 kg sera na godzinę. Dodatkowo  mamy na niej zainstalowane najnowsze rozwiązania techniczno-technologiczne, co czyni ją najnowocześniejszą linią do produkcji mozzarelli w Polsce.

 

Całkowicie zmechanizowaliście produkcję, jak zatem wyglądała wcześniej?

Wcześniejsza produkcja w dużej mierze wymagała nakładów pracy ręcznej. Co prawda obróbka w kotłach była mechaniczna, ale później ukwaszone ziarno serowe było przenoszone ręcznie przez pracowników do urządzenia, w którym następowało cięcie, rozparzanie i rozciąganie sera. Następnie uformowane kulki o różnej gramaturze oraz bloki mozzarelli  przenoszono do wanien z wodą chłodzącą, a następnie do pakowania. Teraz ten proces jest w pełni zmechanizowany i zautomatyzowany.

 

Wspomina pan o ostatnich zmianach w procesie produkcji mozzarelli. Jak natomiast wyglądały one w dłuższym okresie?

Mamy już ponad dwudziestoletnie doświadczenie w produkcji mozzarelli. W zależności od naszych możliwości, środków finansowych i zapotrzebowania rynku polskiego  sukcesywnie modernizowaliśmy zakład. Początki to był wyrób ręczny w niewielkich ilościach, około 100-200 kg tygodniowo. Mozzarella w tamtych latach była czymś zupełnie nowym. Później została wybudowana nowa hala produkcyjna, proces został częściowo zmechanizowany, weszła obróbka mechaniczna w kotłach serowarskich. Równocześnie zakupiono nową linię do rozciągania i rozparzania, jak również wprowadzono do oferty nowość na rynku polskim - mozzarellę w zalewie, był to rok 2004. Obecnie praca ludzi sprowadza się do obsługi maszyn i urządzeń oraz przestrzegania ścisłych reżimów technologicznych i higienicznych.  Dodatkowo zwiększyliśmy wydajność. W tej chwili linia produkująca bloki i kulki wytwarza 1000 kg sera na godzinę.

 

Praca ludzi na nowej linii jest mocno ograniczona, czy w związku z tym inwestycje wiązały się ze zwolnieniami?

Planując inwestycje i zakup nowej linii Zarząd nie zakładał, że będzie zmniejszał zatrudnienie. Celem było zwiększanie produkcji. Rzeczywiście, pracy ręcznej jest mniej w samym procesie technologicznym, ale prace przy pakowaniu w opakowania zbiorcze wykonywane są ręcznie. Skoro została zwiększona skala produkcji, to trzeba do tych zadań więcej osób niż wcześniej. Nastąpiło więc przesunięcie pracowników w inne miejsca, a charakter pracy osób na linii zmienił się – teraz muszą jedynie czuwać nad prowadzonym procesem technologicznym.

 

Chwali się pan najnowszymi rozwiązaniami techniczno-technologicznymi na nowej linii, które odróżniają ją od innych pracujących w kraju. Co dokładnie ma pan na myśli?

Decydując się na zakup tej linii chcieliśmy korzystać z najnowszych rozwiązań. Mamy tu dwa ciekawe rozwiązania, na które warto zwrócić uwagę. Pierwsze z nich związane jest z tym, że gorąca masa serowa łatwo  przywiera do powierzchni. Wszystkie urządzenia, w których ta masa była rozparzana i formowana, były dotąd pokryte teflonem. Jest to jednak powłoka, która po pewnym czasie ulega uszkodzeniu i trzeba ją odnawiać. Nasze najnowsze urządzenia nie mają tej powłoki, ich powierzchnia ze stali nierdzewnej została przygotowana w taki sposób, żeby masa się do niej nie przyklejała. Jest to spore ułatwienie w eksploatacji, nie trzeba monitorować jakości teflonu i naprawiać uszkodzeń powłoki.

Drugie innowacyjne rozwiązanie wykorzystywane jest na etapie rozparzania i rozciągania masy serowej. Procesy te są przeprowadzane na gorąco, w temperaturze powyżej 60 stopni. W związku z tym należy tę masę nagrzewać. Dotąd wykorzystywaliśmy gorącą wodę, która krążyła w obiegu i niestety powodowała wypłukiwanie pewnych ilości białka i tłuszczu z masy serowej. W tej chwili proces wygląda nieco inaczej i polega na bezpośrednim wtrysku pary technologicznej do masy. Jest to najnowocześniejsze dostępne rozwiązanie.

 

Najnowocześniejsze rozwiązania na świecie na pewno niemało kosztują. Skąd pochodziły środki na inwestycje i ile wydaliście na nową linię?

Inwestycje realizowaliśmy w ramach dwóch wniosków w PROW i łącznie w ciągu 3 lat wydaliśmy ok. 16 mln złotych. Oczywiście nie były to tylko fundusze przeznaczone na część produkcyjną mozzarelli, zainwestowaliśmy też w powstanie nowego działu fermentowni z konfekcjonowaniem i etykietowaniem, który został oddany do użytku w 2014 r. Odnowiliśmy ponadto tabor samochodowy. Oczywiście jedne inwestycje ciągną za sobą potrzebę innych zakupów i tak np. do nowej linii potrzebna była nowa kotłownia, czy urządzenia chłodnicze.

 

Mówi pan wiele o tym, jak zmienił się prowadzony w Grodzisku Mazowieckim proces produkcji. A jak zmienił się przez ten czas sam ser?

Jeżeli chodzi o samą mozzarellę, to myślę, że się nie zmieniła. Kiedy coś udoskonalamy, robimy to pod potrzeby konsumenta: zwiększamy lub zmniejszamy zawartość wody – ser jest wtedy bardziej miękki lub twardy. Sama konsystencja i struktura się nie zmienia. Zmianą jest na pewno to, że proces stał się bardziej bezpieczny ze względów higienicznych, bo wyeliminowana została praca ręczna, a co za tym idzie tzw. czynnik ludzki. Przekłada się to zapewne na wyższe bezpieczeństwo zdrowotne produktu.

 

Planujecie już kolejne inwestycje?

Na pewno będziemy chcieli skorzystać z nowych środków unijnych. Musimy oswoić się jednak najpierw z tak dużym w historii Spółdzielni skokiem inwestycyjnym i technologicznym. Niemniej jednak każda firma, która chce się rozwijać, musi inwestować. Jeżeli nie inwestuje to znaczy, że się cofa

Zwiększona produkcja spowoduje potrzeby związane z wykorzystaniem serwatki, która dziś nie jest odpadem, ale  półproduktem do dalszego przetworzenia . Jak tylko zostaną uruchomione  programy w ramach perspektywy finansowej 2014-2020 na pewno przygotujemy odpowiednie wnioski. Widzimy potrzeby inwestycyjne, ale nie będzie to już taka duża skala jak ostatnio. W najbliższej perspektywie położony będzie mocny nacisk na innowacje i współpracę z uczelniami. Jesteśmy otwarci na taką współpracę i unowocześnianie produkcji, którą tutaj prowadzimy.

 

Rozmawiał Adam Wita