Jednym z głównych zadań współczesnego przetwórstwa spożywczego jest uzyskanie produktów finalnych o powtarzalnym standardzie jakościowym, atrakcyjnych sensorycznie oraz zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne konsumentom. Jednak konsumenci są dziś zaniepokojeni obecnością w produktach spożywczych różnych konserwantów chemicznych. Coraz częściej ich wybór pada na żywność naturalną, bezpieczną, zawierającą duże ilości naturalnych składników.

 

Naturalna alternatywa

Globalny trend ku zdrowej żywności wywiera na producentach konieczność udoskonalania receptur produkowanych wyrobów, w których odchodzi się od stosowania sztucznych chemicznych środków konserwujących na rzecz dodatków pochodzenia naturalnego. Aby sprostać wymaganiom konsumentów, trwają poszukiwania naturalnych alternatyw dla „sztucznych” konserwantów żywności.

Bogatym źródłem naturalnych związków antydrobnoustrojowych są aktywne substancje roślinne. Związki bioaktywne odgrywają ważną rolę w naturalnych systemach obronnych roślin przeciwko mikroorganizmom czy insektom. Niektóre przyprawy, zioła czy owoce hamując rozwój bakterii, drożdży i pleśni, znalazły już dawno zastosowanie w medycynie ludowej, a obecnie wzbudziły zainteresowanie jako naturalne dodatki do żywności. Widoczne jest to na rynku artykułów spożywczych, gdzie dostępne są nowe produkty wzbogacane ekstraktami lub olejkami roślinnymi czy sokami owocowymi. Jednak głównym powodem ich zastosowania jest bardziej podniesienie walorów sensorycznych i zdrowotnych produktów niż ich działanie antydrobnoustrojowe, poprawiające stabilność mikrobiologiczną gotowych wyrobów [7, 8, 9].

 

Stabilizatory żywności

Dążenie do tworzenia żywności atrakcyjnej i spełniającej życzenia konsumentów spowodowało rozwój produkcji coraz to nowych substancji dodatkowych słodzących, aromatów, emulgatorów, stabilizatorów, substancji wypełniających i innych. Rozwinięte w XX wieku metody badań toksykologicznych stanowią podstawę kontroli bezpieczeństwa żywności. W Unii Europejskiej, przebadane i dopuszczone w odpowiednich dawkach do stosowania w żywności substancje dodatkowe, oznaczone literą E, są wg aktualnego stanu wiedzy bezpieczne dla konsumenta. Dodatki do żywności, w zależności od pełnionej przez nie roli w produktach spożywczych, podzielone zostały na 26 grup, zawierających między innymi konserwanty. Grupa ta obejmuje różne dodatki, oznaczone numerami od E200 (kwas sorbowy) do E392 (wyciąg z rozmarynu), wykazujące pewne działanie antydrobnoustrojowe.

 

Sztuczne lub naturalne konserwanty

Konserwant definiowany jest jako każda substancja zdolna do hamowania wzrostu mikroorganizmów, które mogą powodować pogorszenie jakości żywności [1, 9]. Wśród środków mających za zadanie podwyższenie bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu wyróżnia się substancje konserwujące sztuczne oraz naturalne. Do typowych chemicznych substancji stosowanych w żywności, stosowanych zgodnie z regułą quantum satis (w dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego celu) są: kwas octowy (E260), octan potasu (E261), octan wapnia (E263), kwas mlekowy (E270), kwas jabłkowy (E296). Środkami konserwującymi, których zawartość w żywności podlega ścisłym ograniczeniom, są między innymi kwas sorbowy (E200) i kwas benzoesowy (E210) oraz ich pochodne. Substancje te spotykane są w niemal każdym rodzaju produktów spożywczych: mięsie i przetworach mięsnych, rybach, owocach morza, przetworach mlecznych, napojach bezalkoholowych, sokach owocowych czy przetworach owocowo-warzywnych.

Niektóre sztuczne substancje konserwujące, jak benzoesan sodu czy sorbinian potasu, mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie konsumentów. Wykazano, że pochodne kwasu benzoesowego wpływają na pogorszenie stanu skóry, wywołując jej podrażnienie, mogą wpływać negatywnie na procesy oddechowe oraz układ nerwowy, a nawet powodować uszkodzenia DNA. Dlatego też poszukuje się naturalnych substancji, pozwalających na wyeliminowanie lub ograniczenie zawartości sztucznych konserwantów w produktach spożywczych [4, 5, 6].

 

Naturalne związki bioaktywne

Od dziesięcioleci rośliny stosowane były w codziennej diecie lub w medycynie ludowej jako środki pomagające w różnych dolegliwościach. Obecnie wiele charakterystycznych ziół, ekstraktów czy olejków, ze względu na swoje walory sensoryczne, wykorzystywanych jest w celu uwydatnienia zapachu lub smaku produktu. Rośliny te mogą działać również jako środki konserwujące i przeciwutleniające. Większość związków bioaktywnych, zawartych w sokach, olejkach czy ekstraktach, wykazuje działanie synergistyczne – mieszanina związków chemicznych zawartych w danym materiale roślinnym wykazuje silniejsze działanie niż poszczególne jej składowe [4, 8].

 

Cały artykuł został opublikowany w numerze 3/2016 kwartalnika "Kierunek Spożywczy"

 

Literatura

1. Brul S., Coote P. (1999) Preservative agents in foods. Mode of action and microbial resistance mechanisms. International Journal of Food Microbiology, 50, 1-17.
2. Burt S. (2004) Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods-a review. International Journal of Food Microbiology, 3,:223-253.
3. Gutierrez J., Barry-Ryan C., Bourke P. (2008) The antimicrobial efficacy of plant essential oil combinations and interactions with food ingredients. International Journal of Food Microbiology, 1, 91-97.
4. Inetianbor J.E., Yakubu, J.M., Ezeonu S.C. (2015) Effects of food additives and preservatives on man – a review. Asian Journal of Science and Technology, 6, 1118-1135.
5. Márcio Carocho M., Barreiro M.F., Morales P., Ferreira I.C.F.R. (2014) Adding molecules to food, pros and cons: A review on synthetic and natural food additives. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. DOI: 10.1111/1541-4337.12065.
6. McCann D., Barrett A., Cooper A., Crumpler D., Dalen L., Grimshaw K., Kitchin E., Lok K., Porteous L., Prince E., Sonuga-Barke E., Stevenson J. (2007) Food additives and hyperactive behaviour in 3-yar-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blind, placebo-controlled trial. Lancet, 370, 1560-1567.
7. Ohlsson T., Bengtsson N. (2002) Minimal processing technologies in the food industry. Woodhead Publishing Limited, USA.
8. Rahman M.S. (2007) Handbook of Food Preservation. Taylor & Francis Group, USA.
9. Seetaramaiah K., Smith A.A., Murali R., Manavalan R. (2011) Preservatives in food products – review. International Journal of Pharmaceutical & Biological Archives, 2, 583-599.