Ważną rolę w kreowaniu jakości produktów mleczarskich, w tym mleka fermentowanego, odgrywa barwa. Barwa jest ważnym atrybutem w żywności i wpływa na preferencje konsumentów dokonujących zakupu określonego produktu spożywczego. Oceniają przy tym jego naturalność oraz intensywność, porównują z innymi produktami z tego samego asortymentu i wybierają te, które nie wykazują istotnych zmian w obrębie danej barwy (Mani-López i in. 2014).

Jednak większość żywności oferowana konsumentowi jest zapakowana i nie można w prosty sposób ocenić ani barwy, ani tym bardziej zakresu jej zmian. Trudno więc ocenić przykładowo barwę jogurtu lub kefiru, gdyż większość z nich jest w sprzedaży w nieprzeźroczystych opakowaniach lub szczelnie zasłonięta etykietami. Dużą rolę w ocenie barwy odgrywa przemysł serowarski, gdzie większość serów przechowywanych jest w przeźroczystych opakowaniach. Ułatwiają one w ten sposób identyfikację zmian barwy już w chwili zakupu. Dodatkowo produkt taki może być porcjowany lub sprzedawany na określoną gramaturę.
 

Od czego zależy barwa mleka?

Naturalna barwa mleka i produktów mleczarskich kształtowana jest głównie przez tłuszcz, Ca3(PO4)2, kazeinę oraz CaHPO4, które wchodzą w skład struktury miceli kazeinowych, a także przez witaminy obecne w mleku. Zmiany barwy mleka wynikają głównie ze sposobu żywienia dotyczącego podaży pasz zielonych, co można wyrazić ilością β-karotenu w kilogramie tłuszczu mlecznego. Barwa mleka i produktów mleczarskich oraz jej intensywność zależą także od zmian fizykochemicznych jakie zachodzą w produkcie.

Zmiana barwy występuje na każdym etapie przetwarzania mleka. Związane jest to głównie z reakcjami Maillarda, zależnie od temperatury i czasu prowadzenia procesów ogrzewania mleka (Popov-Raljić i in. 2008). Zmiany barwy zachodzą także w procesach np. fermentacji mlekowej w temperaturach ok. 20°C, a nawet chłodniczego dalszego przechowywania mleka fermentowanego. Stwierdzono, że proces fermentacji mlekowej i mlekowo-alkoholowej powoduje zmiany indeksu oddalenia od bieli. Jogurt w porównaniu do mleka niefermentowanego przerobowego, z którego został wytworzony, charakteryzował się o 16% większą wartością indeksu oddalenia od bieli. Po zakończeniu inkubacji bardziej białe okazało się mleko otrzymane na drodze fermentacji mlekowo-alkoholowej niż mlekowej. Jednocześnie indeks oddalenia od bieli kefiru był o 17% mniejszy niż mleka niefermentowanego. Wykazano, że podczas przechowywania nie zmienia się indeks oddalenia od bieli mleka otrzymanego na drodze fermentacji mlekowej. Początkowy okres przechowywania kefiru powoduje zmniejszenie indeksu oddalenia od bieli. Jednak po zakończeniu przechowywania indeks oddalenia od bieli kefiru był o 14% większy niż kefiru bezpośrednio po wytworzeniu. Wraz z upływem czasu przechowywania zwiększa się stopień nasycenia barwy jogurtu. Podsumowując, należy stwierdzić, że sam proces technologiczny i jego parametry tj. temperatura i czas inkubacji oraz warunki przechowywania mleka fermentowanego po samym procesie fermentacji istotnie wpływają na końcową barwę.
 

Pomiary barwy

Interpretacja barwy przez odbiorcę jest procesem subiektywnym i uzależnionym od wielu czynników. Ma na nią wpływ: oko i jego budowa, stan psychofizyczny odbiorcy, rodzaj oświetlenia i wiele innych. Wielokrotnie wykazano, że parametryczna interpretacja barwy nabiera szczególnego znaczenia w ocenie jakości produktów spożywczych, w tym przede wszystkim mleczarskich, których barwa jest tak mało zróżnicowana i konsumenci oceniają jako wyłącznie białą.

Instrumentalny pomiar barwy jest prosty, szybki i tani. Chętnie stosowany w praktyce mleczarskiej. Najpopularniejszym sposobem opisu barwy mleka i jego przetworów jest model CIELAB opracowany przez Międzynarodową Komisję Oświetleniową (CIE – fr. Comission Internationale de l’Eclairage). CIELAB stanowi matematyczną transformację przestrzeni układu opartego na składowych trójchromatycznych. Mierzy się jasność barwy L w skali od 0 (czerń) do 100% (biel). Parametr a – dodatnie wartości współrzędnej a określają udział barwy czerwonej, ujemne – zielonej. Parametr b – dodatnie wartości współrzędnej b odnoszą się do udziału barwy żółtej, a ujemne – niebieskiej.

Dlatego znaczenia nabiera wskazanie możliwości i zakresu stosowania indeksów wyliczanych na podstawie zmierzonych parametrów barwy. Wyliczanymi indeksami do oceny produktów spożywczych są: indeks oddalenia od bieli (WI), indeks zażółcenia (YI) oraz stopień nasycenia barwy (C*) (Rufián-Henares i in. 2006). Najczęściej w literaturze tematu autorzy przedstawiają tylko jeden indeks, co bardzo utrudnia interpretację i porównanie barwy.

Cały artykuł został opublikowany
w numerze 4/2017 kwartalnika "Kierunek Spożywczy"