Właściwości odżywcze naszego pożywienia doceniali już starożytni Grecy, 400 lat p.n.e. Hipokrates mawiał: „Twoim lekarstwem jest twoje pożywnie”. Rodzaj i jakość żywności, czyli nasza dieta, mają ogromny wpływ na samopoczucie, a przede wszystkim zdrowie. W znacznej mierze przyczyną chorób cywilizacyjnych są niedobory składników bioaktywnych. Skoro witaminy i minerały odgrywają kluczową
rolę we wszystkich procesach życiowych (a ich niedobór powoduje choroby), to jedzenie bogatej w nie żywności powinno przynajmniej pomagać w zapobieganiu chorobom, a może nawet i leczeniu niektórych z nich.

By mieć odpowiednie właściwości musi to być żywność dobrej jakości, czyli zawierająca odpowiednie ilości witamin, makro i mikroelementów, dobry skład białek, węglowodanów i tłuszczy, ale przede wszystkim musi być wolna od toksycznych substancji, takich jak np. antybiotyki, pestycydy czy też stymulatory wzrostu.  Obecnie taką żywnością jest wyłącznie żywność ekologiczna. Ta produkowana metodami konwencjonalnymi zawiera znacznie mniej składników bioaktywnych niż kilkanaście lat temu.

Co to jest rolnictwo ekologiczne?

Znaczący wpływ na jakość żywności ma niewątpliwie fakt, w jakich warunkach uprawiane są surowce i jak są przetwarzane. Stan środowiska oddziałuje na ich jakość. Istotny jest tu także sposób uprawy, w tym użyte nawozy i środki ochrony roślin. Alternatywą dla rolnictwa konwencjonalnego, zużywającego znaczne ilości chemii rolniczej, staje się rolnictwo ekologiczne, które w ostatnich latach jest coraz bardziej popularne, gdyż znacząco wzrasta zainteresowanie surowcami oraz produktami uzyskanymi z upraw ekologicznych.

Pod określeniem „rolnictwo ekologiczne” rozumiemy system produkcji, który utrzymuje zdrowotność ekosystemów, gleb i człowieka. Rolnictwo to opiera się na procesach ekologicznych, cyklach dostosowanych do lokalnych warunków i biologicznej różnorodności, odrzucając przy tym środki produkcji o niekorzystnych skutkach dla środowiska. Rolnictwo ekologiczne w działaniach na rzecz środowiska naturalnego łączy osiągnięcia nauki oraz innowacyjność z tradycją. Propaguje przy tym odpowiednie postawy i pozytywnie wpływa na jakość życia. Funkcjonuje ono na wzór systemów ekologicznych, w których następuje samoregulacja obiegu materii, wpisująca się w te procesy i wspomagająca ich podtrzymanie.

Mówiąc o rolnictwie ekologicznym, czyli podstawie żywności ekologicznej, mówimy o gospodarce rolnej w bardzo szerokim znaczeniu tego słowa, począwszy od sposobu traktowania gleby i wody, poprzez odpowiednie traktowanie roślin i zwierząt, mającego na celu produkcję, przetwarzanie oraz dystrybucję żywności o cechach najkorzystniejszych dla zdrowia człowieka, przy jednoczesnym minimalnym wpływie na środowisko. Najistotniejsze są cztery zasady rolnictwa ekologicznego, które zostały określone przez Międzynarodową Federację Rolnictwa Ekologicznego (IFOAM):

•    zasada zdrowotności,

•    zasada ekologii,

•    zasada sprawiedliwości,

•    zasada troskliwości.

Zasada zdrowotności

Rolnictwo ekologiczne ma na celu produkcję żywności pełnowartościowej najwyższej jakości, co można bezpośrednio przełożyć na profilaktykę zdrowotną. To nie tylko zwykła nieobecność chorób, ale również poczucie fizycznego, intelektualnego, społecznego, a także ekologicznego dobrostanu. Kluczowymi elementami zdrowia są: odporność, żywotność oraz zdolność regeneracji. Zasada zdrowotności dotyczy po pierwsze zdrowotności gleb, następnie roślin i zwierząt, jako elementów niepodzielnej jedności ekosystemów. Należy pamiętać, że zdrowie każdej jednostki, a co za tym idzie społeczności, jest powiązane ze zdrowotnością ekosystemów – zdrowa gleba wydaje dobre płody, które stają się pokarmem zwierząt i ludzi.

Zasada ekologii

Rolnictwo ekologiczne funkcjonuje na wzór ekosystemów naturalnych, zwracając uwagę na stabilny przepływ energii oraz obieg materii w środowisku. Głównym celem tego rolnictwa jest zachowanie, a także (w miarę możliwości) wzbogacanie środowiska i ochrona zasobów naturalnych. Skala produkcji musi być dostosowana do lokalnych warunków przyrodniczych, jak również do tradycji i kultury. Zbiór surowców z łąk, pól i lasów oraz wypas zwierząt powinny zapewniać zachowanie lokalnej równowagi przyrodniczej. Ważnym elementem funkcjonowania gospodarstw opartych o rolnictwo ekologiczne jest osiągnięcie równowagi ekologicznej, co uzyskuje się poprzez wdrożenie odpowiednich systemów gospodarowania ziemią i plonami, utrzymywanie siedlisk naturalnych dla danego ekosystemu, a także podtrzymywanie bioróżnorodności. Natomiast zastosowanie środków produkcji należy zredukować do minimum przez recykling czy też ponowne wykorzystanie, a także efektywne zarządzanie wykorzystywanymi surowcami, a przede wszystkim energią.

Zasada sprawiedliwości

Rolnictwo ekologiczne kształtuje się w oparciu o relacje, które są gwarancją godnego życia ludzi we wspólnym środowisku. Powinno zapewnić wszystkim, którzy są z nim bezpośrednio związani, odpowiednią jakość oraz warunki życia, a także przyczyniać się do zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego, czyli stałego dostępu ludzi do żywności wystarczającej do aktywnego i zdrowego życia. Wykorzystywane zasoby środowiska naturalnego muszą być zarządzane w sposób ekologiczny i społecznie odpowiedzialny, który ma na uwadze przede wszystkim zaspokojenie potrzeb obecnego, ale także przyszłych pokoleń.

Zasada troskliwości

Rolnictwo ekologiczne prowadzone jest przezornie, w dużym poczuciu odpowiedzialności za zdrowie współczesnego i przyszłych pokoleń, a także za równowagę ekosystemów naturalnych. W konsekwencji tej odpowiedzialności nowe technologie muszą być wielokrotnie testowane i analizowane, a zastosowane metody – dokładnie sprawdzane. Rolnictwo ekologiczne to żywy i dynamiczny systemem, dostosowany do warunków i potrzeb wewnętrznych i zewnętrznych. Rolnicy, którzy stosują ekologiczne metody produkcji, mogą zwiększać efektywność i podnosić jej wydajność, jednak nie może się to odbywać kosztem zdrowia ludzi i równowagi ekologicznej panującej w ekosystemach.

Wymogi dla rolnictwa ekologicznego

By można było mówić o ekologicznym rolnictwie, uprawa roślin i chów zwierząt muszą spełniać odpowiednie wymogi. W tym rodzaju rolnictwa uprawa roślin opiera się o dobrze dobrany płodozmian, który musi uwzględniać rośliny strukturotwórcze oraz podnoszące zawartość materii organicznej w glebie – rośliny motylkowe. Kolejną istotną cechą jest przykrycie przez jak najdłuższy okres w roku powierzchni gleby roślinnością; w tym celu można wykorzystać wsiewki, międzyplony oraz poplony. Stosuje się jedynie organiczne nawożenia, najlepiej nawozami, które zostały wytworzone w gospodarstwie (obornik, kompost). Nawozy mineralne mogą być używane, jednak ten rodzaj nawożenia powinien być ograniczony jedynie do mączek skalnych, uwzględnionych w rozporządzeniu Rady 834/2007. Inne zabiegi stosowane w rolnictwie ekologicznym również są dokładnie określone: likwidowanie chwastów jedynie mechanicznie, w żadnym wypadku nie wolno używać chemicznych środków ochrony roślin, tylko agrotechniczne metody walki z chorobami i szkodnikami przez zastosowanie odpowiedniego sąsiedztwa oraz następstwa roślin, dopuszczalne jest stosowanie preparatów biologicznych, a także wyciągów roślinnych, wykorzystywany może być jedynie ekologiczny materiał siewny i nasadzeniowy.

Jednym z ważniejszych elementów produkcji ekologicznej jest właściwy dobór odmian. Powinny charakteryzować się one wysoką odpornością na wirusy oraz wykazywać dużą odporność na choroby bakteryjne i grzybowe. Nie bez znaczenia jest także długość okresu wegetacji. W uprawie ekologicznej łatwiejsze do uprawy są odmiany, gdzie ten okres jest bardzo krótki. Natomiast podstawową zasadą uprawy roli w rolnictwie ekologicznym jest odejście od głębokich zabiegów uprawowych. Z tego względu, że gospodarka nawozowa zamknięta jest w obrębie jednego gospodarstwa, system uprawy ekologicznej dysponuje ograniczonymi zasobami składników pokarmowych i substancji organicznej. Dawki nawozów organicznych muszą być wymieszane z małą objętością gleby, aby były obecne w warstwie uprawnej, w której znajduje się główna masa korzeni (ok. 20 cm).

W uprawach ekologicznych biologiczna aktywność oraz żyzność gleby musi być co najmniej utrzymywana (lub jeśli to możliwe podwyższana), przez:

•    uprawę roślin na nawozy zielone, roślin strączkowych lub roślin głęboko korzeniących się, w odpowiednim wieloletnim płodozmianie; w skali gospodarstwa udział roślin motylkowatych w płodozmianie powinien zapewnić równowagę azotu dla późniejszych upraw, bez potrzeby wprowadzania azotu z zewnątrz,

•    stosowanie obornika pochodzącego jedynie od zwierząt gospodarskich z ekologicznej produkcji,

•    inne materiały organiczne, kompostowane lub niekompostowane, pochodzące z własnego gospodarstwa.

Inne nawozy organiczne (mączki: z krwi, kości, rogów, pierza, odpadki rzeźne; kora drzewna, trociny, torf w ilości do 20% w podłożach do produkcji rozsad) lub mineralne (mielone skały, takie jak: bazalt, bentonit, kizeryt, dolomit, wapno magnezowo-węglanowe, kreda; nawozy potasowe: kainit, kalimagnezja, siarczan potasu; skały fosforytowe – mączki; popiół drzewny), mogą wyjątkowo być stosowane jako uzupełnienie odżywiania roślin objętych płodozmianem lub gdy użyźnianie gleby nie jest możliwe. Wykaz nawozów lub środków poprawiających właściwości gleby do stosowania w rolnictwie ekologicznym prowadzi Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa w Puławach. Nawozy niedozwolone: syntetyczne nawozy azotowe, nawozy przemysłowe, komposty z odpadów komunalnych, osady ściekowe, fekalia, nawóz popieczarkowy z konwencjonalnych pieczarkarni. W uprawach ekologicznych, zgodnych z zasadami natury, istotną sprawą jest również termin wysiewu.

Cały artykuł dostępny w nr 4/2018 magazynu Kierunek Spożywczy.