W przemyśle spożywczym istnieje ogromne zapotrzebowanie na różnorodne opakowania. Ze względu na rodzaj pełnionych funkcji wyróżnia się opakowania bezpośrednie oraz pośrednie. Do pierwszej grupy można zaliczyć te, które mają bezpośredni kontakt z produktem, np. butelki, słoje, pudełka kartonowe, tekturowe, papierowe oraz opakowania z tworzyw sztucznych. Opakowania pośrednie to głównie opakowania transportowe, czyli opakowania zbiorcze (Kręgiel 2011).

Biorąc pod uwagę wymagania stawiane jakości produktów spożywczych, zainteresowaniem cieszą się przede wszystkim opakowania aktywne i inteligentne. Do opakowań aktywnych zalicza się te, których głównym zadaniem jest przedłużenie okresu trwałości. Dzielą się one na absorbery, a także emitery. Celem pierwszych jest usuwanie niekorzystnych lub bardziej niepożądanych składników środowiska, które mogą przedostawać się do opakowania. Wyróżnia się tu między innymi absorbery tlenu czy ditlenku węgla. Natomiast zadaniem emiterów jest wydzielanie do wewnątrz opakowania np. substancji zapachowych, które będą kształtowały pozytywne cechy produktu spożywczego. Emiterami mogą być również regulatory wilgotności czy dodatki do żywności (Nowacka i Niemczuk 2012). Opakowania inteligentne pozwalają na dokładną kontrolę zapakowanej żywności (Kosiorowska i Lesiów 2005).

Opakowania muszą gwarantować maksymalne bezpieczeństwo żywności, a jest to możliwe dzięki nowoczesnym materiałom stosowanym do ich produkcji. Jednym z takich rozwiązań – oprócz opakowań aktywnych i inteligentnych – jest zastosowanie nanotechnologii. Polega ona na wykorzystaniu nanocząsteczek posiadających różne właściwości, np. hamujące wzrost drobnoustrojów. Opakowania z wykorzystaniem nanocząsteczek są również bardzo trwałe. Nanotechnologia znalazła swoje szerokie zastosowanie także przy produkcji opakowań aktywnych (Nowacka i Niemczuk 2012).

Trendy w opakowalnictwie żywności

Nowe trendy i technologie produkcji opakowań rozwijają się zaskakująco szybko. Producenci zdają sobie sprawę z tego, że opakowanie jest tzw. skórą produktu i jako pierwsze przyciąga wzrok. Istotną funkcją opakowań jest więc marketing. Coraz częściej mówi się o tzw. „kupowaniu wzrokiem”. Konsumenci patrzą na wygląd danego produktu spożywczego, a jeśli produkt jest ukryty pod opakowaniem, to właśnie opakowanie decyduje czy potencjalny nabywca zdecyduje się na jego zakup (Andrzejewska 2012).

Istotnym czynnikiem decydującym o funkcjonalności opakowań jest także ekologia. Obecnie coraz bardziej popularne jest ekologiczne życie, czyli w zgodzie z naturą. Związana jest z tym biodegradacja opakowań, a także czy dane opakowanie nadaje się do powtórnego użycia. Stało się to w pewnym sensie modą, ale służy przede wszystkim temu, aby ograniczyć zanieczyszczenie środowiska. Podobnie jak pojawiła się moda na opakowania ekologiczne, tak samo rozprzestrzenia się moda na tzw. e-opakowania. E-opakowanie to nic innego jak produkt przedstawiony w sklepie internetowym. Składa się na nie galeria zdjęć czy nawet krótkie filmiki prezentujące dany produkt (Andrzejewska 2012). Kierunki rozwoju opakowań to nie tylko nowoczesność, funkcjonalność czy ekologia, ale również czynniki, które te kierunki kształtują. Zalicza się do nich uwarunkowania biznesowe, nowoczesność w dystrybucji i konsumpcji.
Uwarunkowania biznesowe są zdeterminowane przez międzynarodowy handel, zagraniczne kapitały, technologię oraz wzajemne powiązania krajów w Europie. Znaczący wpływ ma też aspekt ekonomiczny i wzrost gospodarczy. Rozwój dystrybucji jest natomiast związany z weryfikacją rynku oraz rozwojem międzynarodowym. Nowoczesność w konsumpcji jest spowodowana zmianami demograficznymi i społecznymi. Brane są tu pod uwagę takie czynniki, jak np. ilość osób samotnych czy rodzin wielodzietnych. Producenci opakowań starają się sprostać ich oczekiwaniom i stworzyć opakowania wygodne w użyciu (Lesińska – Kuśnierz 2011). Do rozwiązań takich zalicza się np. opakowania typu „otwórz – zamknij”. Opakowania te pozwalają na wielokrotne użycie, przy jednoczesnym zachowaniu w jak najlepszym stanie walorów produktu, takich jak smak, wygląd, zapach (Łuszczak 2011).

Opakowania w przemyśle mleczarskim

W przemyśle mleczarskim najczęściej stosuje się właśnie opakowania aktywne i inteligentne. Opakowania aktywne zawierające pochłaniacze tlenu – w formie saszetek – hamują wzrost pleśni oraz zapobiegają zmianie smaku, np. w serach dojrzewających. Skuteczną metodą ograniczającą przenikanie tlenu do wnętrza opakowania jest również zastosowanie związków przeciwutleniających, takich jak ditlenek tytanu do opakowań z polietylenu o dużej gęstości, przeznaczonych do pakowania mleka, zaś α-tokoferol, butylowany hydroksyanizol i butylowany hydroksytoluen to przeciwutleniacze stosowane w opakowaniach do mleka w proszku, które chronią przed degradacją witaminy A.

Absorbenty wilgoci w opakowaniach aktywnych stosowane są m.in. do pakowania mleka w proszku, a pochłaniacze ditlenku węgla – do pakowania serów podpuszczkowych, zapobiegając przed rozerwaniem opakowania w przypadku wydzielania przez ser dojrzewający dużej ilości tego gazu. Antybakteryjne folie zawierające kwas sorbowy, srobinian potasu czy imazalil znalazły swoje zastosowanie do pakowania sera mozzarella, serów dojrzewających lub topionych, gdyż skutecznie ograniczają wzrost pleśni na ich powierzchni. Opakowanie aktywne z polietylenu o niskiej gęstości, w połączeniu z poliimidioeterem i glutaralaldehydem z jednocześnie wbudowanym enzymem laktazą, stosuje się do pakowania mleka o obniżonej zawartości laktozy. Taki rodzaj opakowania nie wpływa na zmiany jakości mikrobiologicznej mleka, nie powoduje zmian cech sensorycznych, a może mieć dodatkowy, korzystny wpływ na obniżenie zawartości laktozy w produkcie w trakcie przechowywania (Tuma i Dmytrów 2018).

Liczne doniesienia literaturowe opisują wielorakie zastosowanie opakowań aktywnych i inteligentnych w przemyśle mleczarskim. Opakowania aktywne z olejkami eterycznymi charakteryzują się właściwościami antybakteryjnymi. Cechy te wykazuje również chitozan czy natamycyna, używane do pakowania serów podpuszczkowych, zaś nizyna – jako naturalny polipeptyd – w opakowaniach aktywnych przedłuża trwałość i utrzymuje jakość mikrobiologiczną np. sera topionego (Haghighi-Manesh i Azizi 2017). Innym rozwiązaniem pakowania serów są jadalne folie opakowaniowe na bazie kazeiny lub koncentratów białek serwatkowych. Zapobiegają przed utratą świeżości sera, nie pogarszając przy tym jego cech sensorycznych (Wagh i in. 2014). Ważny jest nie tylko materiał do pakowania, ale również sam sposób pakowania. Sery nie mogą być pakowane ani zbyt ciasno, ani zbyt luźno, a zwłaszcza
sery miękkie z porostem pleśni. Ciasne zapakowanie takiego sera może spowodować, że fragment sera zmieni konsystencję czy smak, może mieć to również negatywne skutki na proces dojrzewania. Za luźne zapakowanie może spowodować zbyt szybki i nadmierny wzrost pleśni. Ciasne zapakowanie serów jest jednak bardzo istotne przy pakowaniu serów twardych czy półtwardych, aby jak najmniej powietrza znajdowało się między serem a opakowaniem.

Wskaźniki czasowo-temperaturowe w opakowaniach inteligentnych, np. do lodów, jogurtów czy śmietany to rozwiązanie stosowane w celu informowania konsumenta o jakości produktu. Wskazują one każde odejście od temperatury optymalnej zalecanej do przechowywania. Innymi wskaźnikami stosowanymi w opakowaniach inteligentnych są wskaźniki zawartości ditlenku węgla w opakowaniach do serów podpuszczkowych czy azotu w opakowaniach do serów miękkich.
 

Artykuł został również opublikowany w nr 4/2018 magazynu Kierunek Spożywczy.