Chociaż chmiel znajduje szerokie zastosowanie w branży zielarskiej, kosmetycznej, a nawet farmaceutycznej, nie ma chyba na świecie osoby, która widząc soczystozielone szyszki pachnące żywicą, nie zareaguje odruchowym skojarzeniem z kuflem pełnym piwa. Tak jak wino jest z winogron, whisky ze zboża, a wódka z ziemniaków:), tak piwo – zgodnie z obiegową opinią konsumentów – warzy się z chmielu. I chociaż tak naprawdę chmielu w piwie jest ilościowo najmniej ze wszystkich składników, to w kwestii budowania bukietu wielu gatunków piwa równoważy wszelkie cechy słodowe, a nawet efekty ciężkiej pracy drożdży.

Co ciekawe, roślina ta nie przestaje nas zaskakiwać. Chmiel dodawany jest do piwa od ponad tysiąca lat. Pierwsze udokumentowane zastosowanie tego surowca datuje się na rok 1000, a autorką tego eksperymentu była podobno św. Hildegarda, która rzecz jasna świętą została później i podobno nie z powodu dodania chmielu do piwa, choć wyznawcom piwnej kultury pewnie trudno w to uwierzyć.

Nasz bohater zaskakuje nas coraz to nowymi odmianami, które pachną i smakują tak intensywnie, że konsumenci często nie mogą dać wiary temu, że piwny bukiet to zasługa chmielu, a nie dodania do ananasów, mango, papai, płynnej żywicy czy sosnowych igieł. Można zatem bez wahania postawić tezę, że chmiel jest najbardziej zróżnicowanym pod kątem odmian składnikiem piwa, dzięki któremu piwowarzy mogą w nieskończoność eksperymentować, tworząc zarówno piwne arcydzieła jak i przedziwne hybrydy, które dobrze sprzedają się tylko w dniu premiery.
 
Chmiel chmielowi nierówny

I właśnie dlatego piwowarzy na całym świecie postawili na chmiel i uczynili z niego główny składnik, który buduje różnorodność piwna. Czy słusznie? Pewnie tak, chociaż podczas projektowania profilu smakowego piwa warto pamiętać, że chmiel chmielowi nierówny i że nie każdy styl piwa dobrze przyjmie nowofalowe chmiele pachnące owocami, tak samo jak nie każde piwo da się delikatnie nachmielić polskim czy czeskim chmielem o wyrazistym, acz raczej jednolitym aromacie. Można by się zatem pokusić o funkcjonalny podział, podobny jak w przypadku gatunków piwa, tzn. dopasowanie odmian chmielu do okazji konsumpcji i ich wpływu na drinkablity piwa.

I tak, idąc kluczem doboru odmian czy typów chmielu do okazji, możemy postawić kolejną tezę, że większość odmian chmielu służy orzeźwianiu, co oznacza, że z reguły poprawia też sesyjność piwa, czyli intensywnie chmielone piwa dłużej pozostają atrakcyjne dla naszych kubków smakowych, toteż większość silnie aromatycznych odmian chmielu nadaje się do lekkich, sesyjnych piw. Przy czym np. niemieckie odmiany jak Tetnannger czy Haluertaurer będą się nadawały do podnoszenia rześkości niemieckich pilsów, które słyną z czystego aromatu, a żatecki Saaz będzie sprzyjał pełniejszym w smaku i bardziej słodowym czeskim pilsnerom. Należy jednak pamiętać, że wymienione piwa nie budują swojej siły tylko na chmielu. Słodowość jest tam również bardzo istotna, a zatem dobór odmian chmielu nie jest tu aż tak kluczowy jak w przypadku piw, które z chmielowego aromatu uczyniły główny oręż do walki o uznanie piwoszy. Podobnie ma się rzecz z piwami belgijskimi, słynącymi przecież z bukietu pełnego aromatów. Tymczasem do ich chmielenia używa się rozmaitych odmian chmielu: od angielskiego East Kent Goldings, przez wspomniane wcześniej chmiele niemieckie, aż po inne, rzadziej używane, jak choćby słoweński Styrian Godlings.

Reasumując, im mniejszy wpływ chmielu na bukiet piwa, tym większa dowolność w jego stosowaniu. Większość piw pszeniczych, belgijskie ALE czy jasne lagery nie wymagają nadmiernej uwagi przy doborze odmian, aczkolwiek należy pamiętać, że zastosowanie odmian silnie pachnących może zdominować pozostałe składowe sensorycznego profilu. Skrajnym przykładem piwa, które nie oczekuje od piwa zbyt wiele, jest belgijski lambik, dla którego chmiel to tylko wydłużona trwałość mikrobiologiczna, dlatego do tego piwa idealnie nadają się chmiele zjełczałe, które nie dają aromatu ani goryczki.

Poszukiwanie nowych odmian

I tak przez całe wieki, kwestia chmielu była ważna w piwowarskiej sztuce przede wszystkim ze względu na goryczkę i – w niektórych przypadkach – na cechy aromatyczne. Nie było jednak z reguły zbrodnią chmielenie piwa innymi, mniej lub bardziej pokrewnymi odmianami chmielu.

Wszystko zmieniło się jednak w latach 80. XX wieku w Stanach Zjednoczonych, kiedy to konsumenci piwa i ambitni piwowarzy zaczęli poszukać alternatyw dla jasnych, lekko chmielonych lagerów. Eksploracja piwnego świata pokazała, że kierunków rozwoju istnieją tysiące, a lwia ich część zawiera się w niepozornej szyszce chmielu. Zaczęło się wielkie poszukiwanie nowych odmian chmielu, które trwa do dzisiaj. Ekspedycje piwowarów-naukowców docierają w rozmaite zakątki świata, by poszerzyć swoje portfolio. Nikogo już nie dziwią chmiele pachnące ananasem czy mango. Kolejne odkrycia owocują zapachami pieprzu, jagód, tytoniu, a nawet kurzych odchodów. Jak widać, paleta chmielowych nut to niekończąca się historia.

Co ciekawe, amerykańskie chmiele nie od razu cechowały się tak uznanym dzisiaj aromatem. Powszechny zapach kociego moczu, jakim charakteryzowała się większość rdzennie amerykańskich odmian, skutecznie odstraszał piwowarów. Jednak napływ emigrantów do USA sprawił, że zawędrowały tam również europejskie odmiany chmielu. Ich krzyżówki zaczęły dawać odmiany o bardzo ciekawym aromacie. Historię tę najlepiej obrazuje słynna dzisiaj odmiana Cascade, która powstała na skutek romansu angielskiej odmiany Fuggles, rosyjskiej Serebrianki i dzikiej odmiany z Ameryki Północnej – prawda, że pachnie skandalem na kilometr :)

Obecnie amerykański i nowozelandzki chmiel to gatunki niezbędne do płynnego rozwoju piwnej rewolucji. Amarillo, Simcoe, Citra, Pacific, Rakau, Wakatu to tylko niektóre z nich. Ich obecność na kontretykiecie piwa stałą się gwarancją silnych doznań sensorycznych, a ich udział w piwowarstwie na całym świecie rośnie z roku na rok.
     

***

Jeżeli zatem chcemy być na bieżąco z rozwojem piwnej rewolucji, powinniśmy orientować się, w czym tkwi różnica pomiędzy chmieleniem piw APA i IPA, na czym polega równowaga pomiędzy nutami owoców egzotycznych i cytrusowych oraz czym się różni American Barley Wine od Imperial American Pale Ale. Swoją drogą, podobno literowe skróty tych nazw powstały, gdyż pełne nazewnictwo nie mieściło się na etykietach:)

Pamiętajmy jednak, że oprócz chmielu w piwie są także inne składniki i tylko idealna równowaga pomiędzy innymi daje piwowarski sukces. Zanim zatem nachmielimy niemieckiego weizena amerykańskim chmielem, przypomnijmy sobie bawarską biesiadę z preclem i białą kiełbasą oraz odrobiną słodkiej musztardy i niech zadrży nam ręka, by nie poprawiać czegoś, co od wieków jest doskonałe.

Artykuł został również opublikowany w nr 2/2018 magazynu Kierunek Spożywczy.