Jadalne powłoki ochronne to cienkie warstwy materiału, które mają za zadanie stworzyć barierę wokół produktu lub oddzielić jego poszczególne warstwy w celu ograniczenia przemian fizyko-chemicznych oraz biologicznych. Powłoki mogą być wytworzone z jednego materiału lub kilku, suche lub mokre. Skład materiałów powłokotwórczych dobiera się w zależności od właściwości biologicznych, chemicznych i fizycznych powlekanej żywności. W ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat znacznie wzrosło zainteresowanie powlekaniem żywności. Na temat materiałów, które mogą być w tym celu stosowane oraz metod ich wytwarzania opublikowano wiele prac naukowych. Obecnie wytwarzane powłoki nie tylko mogą ograniczać migrację pary wodnej, tlenu, dwutlenku węgla, związków aromatycznych i tłuszczów, ale również są stosowane jako nośniki substancji przeciwutleniających, konserwujących, aromatycznych bądź barwników. Pojawiły się również warstwy poprawiające właściwości mechaniczne pokrytych nimi produktów.

Metody aplikacji

W literaturze naukowej wymieniane są różne sposoby wytwarzania powłok ochronnych. Różnice odnoszą się do rodzaju, postaci (suche lub mokre), ilości materiału, stosowanych dodatków, a także warunków suszenia. Do powlekania zastosowane są odpowiednie urządzenia zwane powlekarkami. Wyróżniamy powlekarki proszkowe, strumieniowe, z przekładnią ślimakową. Powłoki suche można również uzyskać, stosując urządzenia o innych rozwiązaniach konstrukcyjnych, m.in. wirówki, mieszalniki, aglomeratory lub suszarki rozpyłowe [5]. Powłoki mokre formowane są z płynnego roztworu bezpośrednio na powierzchni produktu, zazwyczaj poprzez zanurzenie w mieszaninie powłokotwórczej, jak również poprzez pokrycie przez rozpylenie lub smarowanie [6]. Końcowym etapem jest suszenie, którego czas uzależniony jest od składu mieszaniny, grubości warstwy, temperatury i wilgotności względnej środowiska. Niejednokrotnie cały proces powlekania prowadzony jest w odpowiedniej temperaturze w celu zapewnienia płynności składników, wytworzenia określonej grubości i równomiernego pokrycia (m.in. warstwy z woskiem).

Pierwsze zastosowania

Pokrywanie całych owoców powłokami ochronnymi było stosowane od wieków. Pierwsze zastosowania warstw pokrywających do żywności sięgają XII wieku, kiedy to w Chinach aplikowano wosk do pomarańczy i cytryn w celu zmniejszenia ubytków wody. W XVI wieku produkty spożywcze były pokrywane tłuszczem, aby kontrolować straty wilgoci. W Stanach Zjednoczonych od 1930 roku stosowana była parafina do ochrony owoców cytrusowych, a także od 1950 wosk karnauba i emulsja typu olej w wodzie do świeżych owoców i warzyw. Obecnie, powłoki jadalne mają różne zastosowania, wliczając również osłonki do wyrobów wędliniarskich i powłoki czekoladowe do orzechów i wyrobów cukierniczych. Pomysł zastosowania powłok jadalnych do żywności w celu jej ochrony nie jest zupełnie nowy, najstarsze udokumentowanie użycia sięga 1800 roku [1]. Zastosowanie powłok jadalnych w przemyśle spożywczym zyskuje coraz większe znaczenie. Prowadzone badania naukowe w tym kierunku przyczyniają się do rozwoju technologii powlekania i wzrostu zainteresowania produktami powlekanymi.

Cały artykuł został opublikowany w nr 1/2014 magazynu "Agro Przemysł"