Maltodekstryny to produkty powstałe w wyniku częściowej hydrolizy skleikowanej skrobi spożywczej przy użyciu kwasów dopuszczonych do stosowania w przemyśle spożywczym lub/i enzymów. Modyfikacje skrobi mają na celu polepszenie dotychczasowych właściwości lub osiągnięcie nowych, specyficznych dla danego produktu. Podczas modyfikacji mogą ulec zmianie m.in. ziarnistość, rozpuszczalność w wodzie, zdolność wiązania wody, temperatura kleikowania, lepkość kleików, stabilność reologiczna kleików, przeźroczystość kleików, retrogradacja, adhezja, zdolność emulgowania, teksturowanie, reaktywność chemiczna [13, 22, 24, 25, 30, 36].

(...)

Przemysł spożywczy

Maltodekstryny, ze względu na swoje właściwości, znalazły szerokie zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu spożywczego. Stosowane są w bardzo licznych produktach spożywczych – jako dodatki do sosów, zup, składników aromatycznych, kremów. Ze względu na swoje właściwości znalazły zastosowanie m.in. jako czynniki [4, 9, 31, 36]:

- wiążący,

- wypełniający,

- stabilizujący,

- uwypuklający smak i zapach,

- pomocniczy w suszeniu rozpyłowym,

- teksturyzujący,

- enkapsulacji (otoczkowanie) związków zapachowych,

- regulujące wilgotność,

- emulgujące,

- sklejające,

- spulchniające,

- wypełniające,

- poprawiające właściwości smakowe,

- przeciwdziałające krystalizacji,

- zagęszczające,

- przedłużające trwałość,

- spełniające rolę nośników aromatów, tłuszczów, barwników.

 

Przemysł mleczarski

Dzięki swoim właściwościom maltodekstryny stosowane są przy produkcji wielu artykułów przemysłu mleczarskiego. Wykorzystywane są przy produkcji sosów, lodów, masła kremowego, margaryn, deserów mlecznych, jogurtów, a także pomocniczo w trakcie procesów technologicznych.

Maltodekstryny o DE poniżej 5 tworzą termoodwracalne żele, które konsystencją przypominają tłuszcze spożywcze i charakteryzują się łatwym rozsmarowywaniem, dlatego też chętnie stosowane są zarówno jako zamienniki tłuszczu przy produkcji serów czy lekkich margaryn i równocześnie jako czynnik zapewniający ich łatwe rozsmarowywanie nawet po wyjęciu z lodówki. Jednak wybór odpowiedniej maltodekstryny jako zamiennika tłuszczu zależy od rodzaju żywności, a także początkowej zawartości tłuszczu w surowcu. Do zamienników tłuszczu zalicza się hydrolizaty produkowane na bazie skrobi kukurydzianej, ziemniaczanej, owsianej, tapiokowej i ryżowej, które mogą zastąpić nawet 40-85 % tłuszczu [5, 20, 30, 32].

Dodanie maltodekstryn do receptur kremów i deserów lodowych wpływa na ich szybkość zamrażania, a także produkty takie nie wykazują ziarnistości po zamrożeniu, gdyż obecność hydrolizatów skrobiowych zapobiega tworzeniu się dużych kryształów podczas zamrażania. Ponadto maltodekstryny obecne w mrożonych deserach mlecznych zwiększają zjawisko kontrolowanego topnienia, co wpływa korzystnie na walory sensoryczne tego typu asortymentu [5, 20, 27].

 

Dla zdrowia

Maltodekstryny ze względu na łatwą przyswajalność przez organizm człowieka mogą być składnikiem diet już od najmłodszych lat szczególnie niemowląt i małych dzieci, gdyż ze względu na niecałkowicie rozwinięty układ trawienny i brak odpowiednich enzymów, nie trawią one lub tylko w nieznacznej ilości trawią skrobię. [18, 20]. Równie duże znaczenie maja maltodekstryny jako składnik żywności funkcjonalnej w charakterze probiotyków w jogurtach [15]. Również wg niektórych publikacji hydrolizaty skrobiowe otrzymane na bazie skrobi owsianej stosowane regularnie w diecie mogą przyczynić się do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi [9].

 

Maltodekstryny w żywności

Zarówno koncentraty deserowe, jak i obiadowe typu zupy, kremy, sosy zawierające w swoim składzie maltodekstryny wykazują większą lepkość, co determinuje dobrą rozpuszczalność w wodzie, łatwe przygotowanie produktu o atrakcyjnej teksturze i konsystencji [20], dlatego też coraz chętniej stosowane są przez producentów deserów typu instant, takich jak budynie czy innego rodzaju przekąski na bazie mleka w proszku. Również użycie maltodekstryn przy produkcji deserów mlecznych zapewnia zwiększenie lepkości takich produktów, a ponadto wpływa na stabilność piany [15].

Maltodekstryny stosowane są również pomocniczo w procesach technologicznych. Hydrolizaty te znalazły zastosowanie m.in. w technikach mikrokapsułkowania aromatów i barwników spożywczych, gdyż zarówno chronią aromaty i barwniki przed dostępem tlenu, przez co zapewniają im wysoką stabilność, ale także ułatwiają ich dawkowanie w trakcie procesu wytwórczego [5, 20]. Również ważną cechą maltodekstryn jest wzmocnienie odczucia obecności aromatów i przypraw po przez utrzymanie równowagi ciśnienia osmotycznego.

***

Stosowanie hydrolizatów skrobiowych daje gwarancję uzyskania pożądanych cech produktu bez obawy o niekorzystną zmianę walorów organoleptycznych, a nawet może przyczynić się do podniesienia atrakcyjności sensorycznej wyrobu [12, 27].

 

Literatura dostępna w redakcji.

Zdjęcie: www.freeimages.com

 

Cały artykuł został opublikowany w numerze 1/2014 magazynu "Agro Przemysł"