W przypadku kwaśnych i słabo aromatycznych moszczy gronowych proces wtórnej, następującej po alkoholowej, fermentacji jabłkowo-mlekowej (FJM) jest bardzo pożądany z uwagi na rolę jaką odgrywa w kształtowaniu jakości powstającego wina. Jednak ze względu na trudne warunki środowiskowe panujące w młodym winie po zakończeniu fermentacji alkoholowej (wysokie stężenie etanolu, niska temperatura i pH, mała koncentracja składników odżywczych, obecność wolnego SO2) samoczynna inicjacja tego procesu jest bardzo trudna lub nie zachodzi w ogóle. Proces fermentacji wtórnej może wtedy pojawiać się z dużym opóźnieniem lub być całkowicie zablokowany (Davis i in., 1985, 1986; Henick–Kling, 1993, 1995; Maicas, 2001).

 

Podstawowe warunki konieczne dla wywołania i prawidłowego przebiegu FJM to:

1) początkowa temperatura w zakresie 20-25ºC (co jest dość kłopotliwe, gdyż po zakończeniu fermentacji alkoholowej temperatura młodego wina jest znacznie niższa), natomiast w trakcie FJM temperatura w zakresie 18-20ºC,

2) zawartość wolnego SO2 poniżej 10 mg/dm3 i całkowitego SO2 poniżej 30 mg/dm3;

3) pH na poziomie 3,2 – 3,4.

W wyniku prawidłowo przeprowadzonego procesu FJM można uzyskać efekt nawet ponad 90%-towej redukcji zawartości kwasu jabłkowego (Davis i in., 1985, 1986; Henick–Kling, 1993, 1995; Maicas, 2001).

 

W krajach chłodnego klimatu (Niemcy, Austria, Czechy, Polska) o małej kulturze winiarskiej dopiero od niedawna zaczyna się podejmować próby zaszczepiania moszczu/wina preparatami bakterii malolaktycznych, choć jeszcze duża większość winiarzy opiera się jedynie na spontanicznej fermentacji. Oceny tego procesu dokonuje się bardzo orientacyjnie głównie na podstawie zmian smaku wina. Nie kieruje się więc procesem, a raczej tylko go obserwuje, a w przypadku wystąpienia jakichkolwiek objawów niekorzystnych zmian natychmiast zlewa się wino znad osadu i siarkuje w celu całkowitego zahamowania fermentacji. Taki niekontrolowany proces jest bardzo ryzykowny i może spowodować dyskwalifikację wytworzonego wina na skutek nagromadzenia niekorzystnych metabolitów bakterii malolaktycznych.

 

Pełna wersja artykułu została opublikowana w numerze 2/2014 magazynu "Agro Przemysł"

 

Literatura
Alexandre H, Costello PJ, Remize F, Guzzo, Guilloux-Benatier M (2004) Saccharomyces cerevisiae – Oenococcus oeni interactions in wine: current knowledge and perspectives. International Journal of Food Microbiology 93: 141-154
Beneduce L, Romano A, Capozzi V, Lucas P, Barnafon L, Bach B, Vuchot P, Grieco F, Spano G (2010) Biogenic amine in wines. Ann Microbiol 60:573-578
Cabrita M.J., Torres M., Palma V., Alves E., Patao R., Costa Freitas A.M. (2008): Impact of malolactic fermentation on low molecular weight phenolic compounds. Talanta, 74, 1281-1286
Cabras P, Angioni A, Garau VL, Pirisi GA, Madau G, Emonti G (1999) Pesticides in fermentative process of wine. J Agric Food Chem 47:3854-3857
Campo G., Berregi I., Santos J.I., Duenas M., Irastorza A. (2008): Development of alcoholic and malolactic fermentations in highly acidic and phenolic apple musts. Bioresource Technology, 99, 2857-2863
Davis CR, Wibowo D, Eschenbruch R, Lee TH, Fleet GH (1985) Practical implications of malolactic fermentation in wine. J Appl Bacteriol 63:513-521
Davis CR, Wibowo DJ, Lee TH Fleet GH (1986) Growth and metabolism of lactic acid bacteria during and after malolactic fermentation of wines at different pH. Appl Environ Microbiol 51:539-545
Garcia-Ruiz A, Bartolome B, Martinez-Rodriguez AJ, Pueyo E, Martin-Alvarez PJ, Moreno-Arribas MV (2008) Potential of phenolic compounds for controlling lactic acid bacteria in wine. Food Control 19:835-841
Garcia-Ruiz A, Gonzalez-Rompinelli EM, Bartolome B, Moreno-Arribas MV (2011) Potential of wine-associated lactic acid bacteria to degrade biogenic amines. Intern J of Food Microbiol 148: 115-120
Guerrini S, Bastianini A, Granchi L, Vincenzini M (2002) Effect of oleic acid on Oenococcus oeni strains and malolactic fermen­tation in wine. Curr Microbiol 44:5-9
Guilloux-Benatier, M., Guerreau, J., & Feuillat, M. (1995). Influence of initial colloid content on yeast macromole´cules production and on the me´tabolisme of wine microorganisms. American Journal Enology and Viticulture, 46, 486-492.
Henick-Kling T (1993) Malolactic fermentation. In: Fleet GH (ed) Wine microbiology and biotechnology, Harwood Academic Publishers, Switzerland
Henick-Kling T (1995) Control of malo-lactic fermentation in wine: energetics, flavour modification and methods of starter cul­ture preparation. J Appl Bacteriol Symp Suppl 79:29-37
Jackowetz JN, Mira de Orduna R (2012) Metabolism of SO2 binding compounds by Oenococcus oeni during and after malolactic fermentation in white wine. Int J Food Microbiol 155:153-157
Masque MC, Soler M, Zaplana B, Franquet R, Rico S, Elorduy X, Puig A, Bertran E, Capdevila F, Palacios AT, Romero SV, Heras JM, Krieger-Weber S (2011) Ethyl carbamate content in wines with malolactic fermentation induced at different points in the vinification process. Ann Microbiol 61:199-206
Maicas S., 2001. The use of alternative technologies to develop malolactic fermentation in wine. Apply of Microbiology and Biotechnology 56: 35-39.
Moreno-Arribas MV, Gomez-Cordoves C, Martin-Alvarez PJ (2008) Evolution of red wine anthocyanins during malolactic fer­mentation, postfermentative treatment and ageing with lees. Food Chem 109:149-158
de Revel G, Bloem A, Augustin M, Lonvaud-Funel A, Bertrand A (2005) Interaction of Oenococcus oeni and oak wood com­pounds. Food Microbiol 22:569-575
Smit AY, du Toit M (2013) Evaluating the influence of malolactic fermentation inoculation practices and ageing on lees on biogenic amine production in wine. Food Bioprocess Technol 6:198-206
Versari A., Parpinello G.P., Cattaneo M. (1999): Leuconostoc oenos and malolactic fermentation in wine: a review. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 23, 447-455
Yurdugul S, Bozoglu F (2002) Studies on an inhibitor produced by lactic acid bacteria of wines on the control of malolactic fermentation. Eur Food Res Technol 215: 38-41

Zdjęcie: www.freeimages.com