Zalety

Dzięki temu w dużym stopniu ogranicza się niepożądane zmiany towarzyszące tradycyjnym metodom ogrzewania, jakimi są m.in. rozkład witamin, ciemnienie nieenzymatyczne oraz denaturacja białka [4]. Inną zaletą wykorzystania pola mikrofalowego jest fakt, że mikrofale mogą przechodzić przez niektóre opakowania, dlatego istnieje możliwość poddania sterylizacji lub pasteryzacji gotowego i zapakowanego artykułu żywnościowego [1, 4, 5]. W ten sposób sterylizacji można poddać m.in. mleko, jogurty, sosy mleczne, śmietanę, piwo, różne desery, zupy, przeciery owocowe, a zwłaszcza żywność dla niemowląt [4].

Chłodzenie i ogrzewanie

Skuteczność pasteryzacji czy sterylizacji zależy m.in. od rodzaju i kształtu przetwarzanego produktu, czasu działania mikrofal oraz osiągniętej w produkcie temperatury [3]. Proces sterylizacji lub pasteryzacji prowadzi się często jednocześnie wraz z suszeniem produktu w specjalnie skonstruowanych suszarkach taśmowych. Materiał poddawany obróbce przesuwa się na dielektrycznej taśmie wzdłuż tunelu, w którym z góry i z dołu umieszczone są generatory wytwarzające mikrofale. W trakcie tego procesu, produkt systematycznie co pewien czas jest ochładzany by zapobiec jego przegrzaniu [3], gdyż istnieje prawdopodobieństwo nierównomiernego ogrzanie produktu podczas obróbki w polu mikrofalowym [1].

Pod ciśnieniem

Specjalny rodzaj pasteryzacji odbywa się w komorze ciśnieniowej, gdzie występuje ciśnienie rzędu 250 kPa. Pomimo stosunkowo wysokiej temperatury, ze względu na panujące podczas procesu wysokie ciśnienie nie występuje wrzenie wody w żywności, ani szybkie parowanie z jej powierzchni [3].

Literatura

[1] Lenart A., Łakomiec D.: Najnowsze kierunki zastosowania mikrofal w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 1992, 46 (11), 283-286.

[2] Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna Technologia Żywności. Wyd. Nauk.-Tech., Warszawa, 1996, 180-182.

[3] Prosa R.: Mikrofale w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 2007, 61 (1), 15-19.

[4] Dolińska R., Warchalewski J. R.: Przyszłościowe technologie żywności z udziałem mikrofal i ich wpływ na składniki żywności. Przem. Spoż., 2003, 57 (11), 2,4,6-7,27.

[5] Mitrus M.: Zastosowanie mikrofal w technologii żywności. Postępy Nauk Rol., 2000, 286 (4), 99-113.

Źródło fot. freeimages.com

Więcej przeczytacie Państwo w numerze 2/2014 magazynu „Agro Przemysł”