Wytłoki z jabłek – źródło błonnika
Analiza chemiczna wytłoków z jabłek wykazała, że są one nie tylko dobrym źródłem błonnika, ale także błonnika rozpuszczalnego, który obejmuje pektyny. Już w latach osiemdziesiątych opisano procedurę wytwarzania produktów piekarniczych o ograniczonej zawartości energii i zwiększonej zawartości błonnika.
Źródło błonnika
Miazgi z owoców pestkowych lub nasion mogą być stosowane w niektórych produktach, aby osiągnąć specyficzny dla danego wyrobu smak. Zawartość cukru w miazdze przyspiesza fermentację ciasta, co powoduje zmniejszenie jego kwasowości. Okres trwałości chleba zwiększa się o co najmniej 6 dni. Jednak brązowy kolor wytłoków ogranicza ich wykorzystanie w finalnym produkcie do maksymalnego poziomu 5%. Dodawano także wytłoki jabłkowe w proszku w ilości 5-10% do pieczywa w celu zmniejszenia zawartości energii. Badania wykazały, że proszek jabłkowy, który jest tańszy od mąki, może być stosowany do wzbogacania chleba w błonnik do regulacji kwasowości jako substytut cukru w kompozycji chleba żytniego lub mieszaniny żyta i pszenicy.
Więcej przeczytasz w numerze 3/2014 magazynu "Agro Przemysł"
Fot.: www.freeimages.com
