Choroba wina. Czego to wina
Za choroby i wady wina uznaje się niewłaściwe przemiany biologiczne i fizyko-chemiczne powodujące zmiany produktu wraz z obniżeniem jego jakości (Wzorek, 1992, Myśliwiec, 2006). Przyczyn niekorzystnych zmian może być wiele, należą do nich m.in.: niska jakość surowca, złe warunki i higiena produkcji oraz nieprawidłowe przechowywanie i dystrybucja.
Surowiec podstawowy
Owoc przebywający jeszcze w winnicy jest jednym z podstawowych źródeł niepożądanej mikroflory: bakterii, pleśni i drożdży. Drożdże szlachetne (Saccharomyces cerevisiae ssp. cerevisiae oraz Saccharomyces cerevisiae ssp. bayanus) stanowią zaledwie 5-10% populacji mikroflory natywnej surowca. Pozostałe mikroorganizmy to drożdże dzikie (m.in.: Kloeckera/Haseniaspora spp., Candida spp., Metschnikowia spp., Pichia spp., Kluyveromyces spp., Schizosaccharomyces spp., Sporobolomyces spp., Rhodotorula spp.) pleśnie i bakterie. Stąd zastosowanie fermentacji spontanicznej jest wysoce ryzykowne, wymaga ogromnego doświadczenia winiarza. Bardzo łatwo bowiem niepożądane mikroorganizmy mogą zdominować środowisko i doprowadzić do nagromadzenia nadmiernych ilości niepożądanych metabolitów, zahamowując jednocześnie właściwą fermentację alkoholową. Owoce powinny być więc dojrzałe, zdrowe, nie uszkodzone, bez oznak pleśnienia i gnicia oraz obcych zapachów, które mogłyby świadczyć o rozpoczętym procesie chorobowym (Bonin i Wzorek, 2005; Myśliwiec, 2006).
Cały artykuł został opublikowany w numerze 4/2014 magazynu "Agro Przemysł"
Fot.: www.freeimages.com
