Mimetyki dzięki swoim specyficznym właściwościom funkcjonalnym kształtującym cechy organoleptyczne mogą całkowicie bądź częściowo zastąpić tłuszcz czy cukier [Borowski i Borowska, 2005b]. Zastosowanie mimetyków w produkcji produktów spożywczych wiąże się z modyfikacją klasycznych receptur, a także łączenie technicznego „know-how” z klarowną wizją stosowania jednego bądź kilku mimetyków jednocześnie [Słomińska, 1999; Grodzka, 2009].

Dobranie właściwych proporcji zamienników i wody oraz ustalenie poziomu, do jakiego ma nastąpić redukcja tłuszczu w wyrobie pozwala otrzymać produkty o właściwościach nieodbiegających od wyrobów wyprodukowanych w sposób tradycyjny [Cegiełka, 2008; Wajdzik, 2013a].

Konieczna kombinacja

Mimetyki posiadają technologiczne właściwości tłuszczów tj. emulgowanie, tworzenie tekstury [Kudełka, 2009]. Jednak ze względu na to, że żaden z mimetyków nie łączy w sobie wszystkich właściwości tłuszczu, konieczne staje się użycie kombinacji (dwóch lub więcej) mimetyków, które mogą w takiej kombinacji w dużo lepszym przybliżeniem imitować zastąpiony tłuszcz [Gibiński i Korus, 2006; Schube i Ratusz, 2013]. Dlatego przy próbie zastąpienia tłuszczu hydrokoloidami, konieczne wydaje się poznanie cech i właściwości wielu mimetyków.

Mimetyki ze względu na charakter chemiczny możemy podzielić na nieskrobiowe hydrokoloidy polisacharydowe oraz skrobie i jej pochodne.

Wśród nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych wyróżnić można m.in. gumy roślinne, pektyny oraz inne nieskrobiowe hydrokoloidy, jak karagen, alginiany, agar czy mączka chleba świętojańskiego. Gumy roślinne są polisacharydami, które coraz powszechniej znajdują zastosowanie przy produkcji artykułów spożywczych. Wśród tej grupy hydrokoloidów można wyróżnić gumy guar, tragakant, arabską, ksantanową, karaya, tara, gella i konjac.

Cały artykuł został opublikowany w numerze 2/2015 magazynu "Agro Przemysł"

Fot. freeimages.com