W procesie wytwarzania żywności obok składników podstawowych wykorzystywane są pewne ilości innych komponentów określanych mianem dodatków do żywności (Food additives). Według definicji ustanowionej w 1965 roku w Hadze, pod ich pojęciem rozumiemy substancje, które nie będąc środkami spożywczymi stają się w sposób pośredni lub bezpośredni składnikami żywności, lub w inny sposób wpływają na jej cechy charakterystyczne. W kodeksie żywieniowym FAO z 1988 roku dodatki do żywności zostały określone jako substancje niespożywane jako żywność, ale pożądane do otrzymania w procesie technologicznym wyrobu o określonych cechach. Komponenty tego segmentu mogą, ale nie muszą posiadać wartości odżywcze.

Korzyści z dodatków
    Dodatki wykorzystywane w wyrobach żywnościowych zapewniają określone korzyści zarówno producentom, jak i konsumentom. Do ich grupy zaliczane są między innymi surowce wprowadzane do produktów w celu zapewnienia im odpowiedniej stabilności, wydłużenia czasu przydatności czy też gwarantujące określony termin ważności. Zapobiegając psuciu żywności, ograniczają one jej straty, umożliwiają większą produkcję przy ograniczeniu kosztów wytwarzania, ułatwiają przygotowanie potraw.
    Używane są one także w celu nadawania żywności odpowiednich cech organoleptycznych, które zwiększają atrakcyjność produktu np. poprzez zapewnienie mu określonego smaku, zapachu czy też koloru. Służą również do kształtowania innych właściwości charakterystycznych dla wyrobu, takich jak konsystencja czy kaloryczność, którą można regulować, wykorzystując odpowiednio dobrane substancje słodzące.

Jakiego rodzaju?
    Jeden z najczęściej spotykanych podziałów dodatków do żywności związany jest właśnie z ich funkcjonalnością. Według tego systemu wyróżniamy między innymi dodatki:
• przedłużające trwałość produktów: konserwanty;
• przeciwutleniacze, stabilizatory;
• warunkujące określone cechy sensoryczne: barwniki;
• kompozycje smakowo-zapachowe;
• kształtujące strukturę: emulgatory, zagęstniki, środki spulchniające i zmieniające konsystencję produktów;
• uzupełniające;
• pomocnicze.

    Wykorzystywane w przemyśle spożywczym dodatki mogą być różnego pochodzenia. Z tego punktu widzenia można je podzielić na:
• naturalne – pozyskiwane ze źródeł naturalnych; identyczne z naturalnymi,
• syntetyzowane w laboratorium chemicznym, mające jednak odpowiedniki w przyrodzie;
• syntetyczne, nieposiadające naturalnych wzorców.

    I tak np. w przypadku dodatków aromatycznych pojawiająca się informacja – „identyczny z naturalnym” oznacza, że do zrealizowania założonej koncepcji zapachowej produktu finalnego wykorzystano związki syntetyczne, spośród których każdy ma swój odpowiednik w naturze. W skład aromatu zaliczanego do tej grupy wchodzą zatem składniki chemiczne, które normalnie człowiek spożywa, jedząc owoce, warzywa, przyprawy czy też inne naturalne produkty. Istotne różnice w tworzonych układach związane są natomiast bardzo często z zawartością poszczególnych komponentów, których stężenia mogą w znaczący sposób odbiegać od ilości składników występujących w naturalnym surowcu, którego smak jest „imitowany” przez określoną kompozycję.

Nieodzowny element…
    Dodatki do żywności wydają się być nieodzownymi składnikami wielu wyrobów ze względu na to, iż konsumenci coraz częściej poszukują produktów o ładnym wyglądzie, dobrym smaku, a także dłuższym okresie trwałości. Komponenty te są dopuszczone do produktów, jednak tylko w takich przypadkach, kiedy jest to uzasadnione technologicznie, a cel ich stosowania nie może być zrealizowany w inny, praktycznie możliwy z punktu widzenia technologicznego i ekonomicznego, sposób.
    Co istotne, nie mogą być one dodawane w celu ukrycia wad żywności spowodowanych np. jej złą jakością, nieprawidłowym procesem technologicznym czy niehigienicznymi warunkami produkcji. Ich użycie nie może również wprowadzać konsumenta w błąd co do jakości oferowanego środka spożywczego.

Uregulowania prawne
    Istotne kryterium doboru dodatków do żywności stanowi bezpieczeństwo ich stosowania. Systematycznie rosnąca oferta tego typu układów powoduje konieczność nie tylko opracowania uregulowań prawnych, ale także systematycznego weryfi kowania kryteriów dotyczących ich stosowania. Ponieważ komponenty te stają się spożywanymi przez ludzi składnikami żywności, muszą spełniać określone wymagania stawiane tego typu surowcom.
    Warunki oraz ilości dopuszczonych substancji dodatkowych określają odpowiednie przepisy prawne, które nakładają na państwa członkowskie Unii Europejskiej obowiązek wprowadzenia systemu monitoringu ich stosowania i pobrania z żywnością. Ogólne zasady i możliwości wykorzystania dodatków do żywności ustanawia Dyrektywa Ramowa 89/107/EWG. Pojawiają się również szczegółowe wytyczne dla substancji słodzących (94/35/WE), barwników (94/36/WE) oraz innych komponentów niż wcześniej wymienione (95/2/WE). Dyrektywy te określają, na jakich warunkach i w których środkach spożywczych konkretne dodatki mogą być wykorzystane.
     W Polsce listę dozwolonych do stosowania w żywności komponentów określa Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dopuszczonych substancji dodatkowych. Przepisy te wykonują postanowienia Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (Dz. Urz. UE L 354 z 31.12.2008, str. 16).

System oznaczeń
    Dla składników tego segmentu wprowadzony jest międzynarodowy system oznaczeń INS, czyli International Numbering System. Wszystkie wymienione w nim substancje zawierają nazwę, przy której pojawia się numer jej przypisany poprzedzony literą E oznaczającą, że jest ona dopuszczona do stosowania w krajach Unii Europejskiej. Każdy z dodatków posiada ponadto informację o właściwościach fizykochemicznych przydatnych przy ich wykorzystaniu w określonych procesach technologicznych.
    Istnieje tzw. lista E, na której zgromadzone są wszystkie dodatki do żywności uznane na obszarze UE za bezpieczne do użycia w produktach spożywczych. Pojawiające się kody liczbowe identyfikują poszczególne grupy tych komponentów:
• barwniki od E 100 do E 199,
• substancje konserwujące od E 200 do E 299,
• antyoksydanty i synergenty od E 300 do E 399,
• substancje emulgujące, stabilizujące, zagęszczające od E 400 do E 499,
• pozostałe dodatki od E 500.

Dodatki do żywności stosowane m.in do przedłużania trwałości produktu

    Symbolika ta jest bardzo przydatna, ponieważ umożliwia umieszczenie na niewielkiej na ogół etykiecie spisu wszystkich użytych w produkcie dodatków, co w wielu krajach stanowi nieodzowny wymóg jego dopuszczenia do obrotu. Z drugiej zaś strony zmniejsza ona często negatywne wrażenia u nabywcy związane z koniecznością czytania skomplikowanych nazw chemicznych pojawiających się na opakowaniu. I tak np. zamiast chemicznej nazwy benzoesanu sodu podaje się odpowiadający mu symbol E 211.
    Na koniec warto zwrócić uwagę na fakt, iż dodatki do żywności mogą być stosowane tylko pod warunkiem, że przy dozwolonym poziomie ich wykorzystania nie stanowią zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka. Z tego też powodu każdy z nich musi posiadać ocenę Komitetu Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności, który na bieżąco analizuje wyniki ich badań toksykologicznych, chemicznych i biologicznych. Na podstawie wydanej opinii dla poszczególnych komponentów ustalany jest wskaźnik ADI (Acceptable Daily Intake), czyli tzw. akceptowane dzienne pobranie. Jego wartość określa ilość substancji wyrażoną w mg/kg masy ciała człowieka, która dostarczana codziennie w ciągu całego życia z pożywieniem lub pobierana z innych źródeł, według wszelkiego prawdopodobieństwa i obecnego stanu wiedzy nie będzie szkodliwa dla jego zdrowia.
Może być ona wyrażona jako:
• nie wymaga limitowania (no limited) – na podstawie dostępnych danych nie stanowi ryzyka dla zdrowia,
• nieustalone (not allocated) – dostępne dane nie są wystarczające dla pełnej oceny substancji i ustalenia jej bezpiecznego poziomu dla człowieka,
• ograniczone wymogami dobrej praktyki wytwarzania (limited by good manufacturing practice) GMP.

    W przypadku substancji, które są niezbędnymi składnikami żywności, podawana jest informacja na temat wartości MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake), określającej maksymalne tolerowane dzienne pobranie w mg/kg masy ciała. Czasami w literaturze pojawia się także pojęcie tzw. dawki odniesienia RfD, czyli tymczasowego wskaźnika zastępującego ADI, stosowanego przez Environmental Protection Agency (EPA). Przy jego wyznaczaniu wykorzystana jest bardziej precyzyjna, niż w przypadku ADI, procedura, która wpływa na uzyskanie mniejszych wartości dawki dobowego pobrania. Zrozumiałe wydaje się, że wraz z rozwojem technik analitycznych, a także udoskonalaniem procesu technologicznego wytwarzania i oczyszczania dodatków do żywności określone wcześniej wartości ADI mogą ulegać zmianie, co w konsekwencji może prowadzić do ograniczenia lub rozszerzenia zakresu stosowania określonych związków w żywności. Wszystkie podejmowane działania mają na celu zwiększenie bezpieczeństwa ich stosowania.

Literatura
1. Carrington C.D., Bolger B.M, 2010, “Toxicology and Applied Pharmacology”, 243:191-197.
2. Sikorski Z. E, „Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności”, WNT, Warszawa 1994.
3. Gawęcki J., Hryniewiecki L., „Żywienie człowieka”, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2006.

Autor: dr inż. Magdalena Sikora

Artykuł został opublikowany w magazynie "Agro Przemysł" nr 5/2011