Istotny wpływ na mikroflorę surowców roślinnych ma gleba, która jest zbiorowiskiem wszystkich grup mikroorganizmów reprezentowanych przez tlenowce i beztlenowce oraz formy wegetatywne i przetrwalnikowe. Największe zanieczyszczenie gleby występuje w warstwie powierzchniowej. Dominującymi są tu bakterie z rodzajów Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus i in., a także drożdże, pleśnie i promieniowce. Wśród drobnoustrojów mogących zanieczyszczać surowce roślinne mogą występować również formy patogenne z rodzaju Listeria, Clostridium i Yersina. Nowoczesne technologie przetwórcze pozwalają w znacznym stopniu na eliminację mikrofl ory bytującej na surowcach roślinnych. Jednak istotne znaczenie ma właściwa selekcja surowca. Oprócz gleby stanowiącej istotne źródło mikroorganizmów, surowce roślinne narażone są na zanieczyszczenia mikrobiologiczne poprzez przenoszone w powietrzu cząsteczki kurzu i pyłu oraz opady atmosferyczne. W czasie wegetacji roślin źródłem zanieczyszczeń mikroorganizmami są owady i ptaki, natomiast podczas zbioru i przetwarzania – człowiek. Drobnoustroje zanieczyszczające surowiec roślinny znajdują się zwykle na jego powierzchni, wnikając w głąb tkanek w przypadku uszkodzeń powstałych w czasie zbioru, transportu, przechowywania i przetwarzania. W przypadku owoców, ze względu na ich niskie pH, mikrofl orę dominującą stanowią bakterie odporne na kwaśne środowisko, a stosunkowo duża zawartość cukrów prostych w owocach sprzyja rozwojowi drożdży fermentujących. W przypadku surowców owocowych poważny problem stanowi obecność różnego rodzaju pleśni powodujących zgniliznę. Powszechnie stosowane w przetwórstwie owoców operacje termiczne skutecznie niszczą formy wegetatywne bakterii, drożdże i strzępki grzybów. Przeżywają jednak endospory bakterii termofi lnych oraz spory i konidia pleśni termofi lnych. W tym przypadku szczególne znaczenie mają bakterie gatunku Alicyclobacillus acidoterrestris. Endospory tych bakterii są odporne na pasteryzację i niskie pH, a ich wzrost w środowisku może powodować zmętnienia, wytracanie osadów oraz niepożądany fenolowy zapach. W przemyśle fermentacyjnym szczególnie niepożądany jest rozwój drożdży dzikich z rodzaju Pichia i Candida. Ich rozwój powoduje obniżenie wydajności procesów przetwórczych oraz istotne pogorszenie cech sensorycznych produktów. Natomiast w kiszonkach powierzchniowy rozwój drożdży kożuchujących z rodzaju Candida rozkładających kwas mlekowy powoduje wzrost pH środowiska, co w konsekwencji sprzyja rozwojowi bakterii gnilnych. Ziarno zbóż jako surowiec roślinny jest również podatne na zakażenia mikrobiologiczne. Źródłami zakażeń w warunkach polowych są: gleba, kurz, woda, nawozy organiczne oraz zwierzęta. Ilość i rodzaj mikroorganizmów występujących na ziarnach zależą od miejsca uprawy, warunków klimatycznych oraz rodzaju zboża. Mikrofl orę zasiedlającą ziarna zbóż można podzielić na polową oraz wgłębną, która rozwija się w trakcie przechowywania surowca i powoduje jego zepsucie. Na terenie Polski ziarno zbóż najczęściej zakażają bakterie należące do rodzajów: Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus i Bacillus. Grzyby polowe bytujące na ziarnie zbóż wykazują stosunkowo niską aktywność enzymatyczną, co powoduje ich istotną redukcję podczas prawidłowego przechowywania i magazynowania surowca. Natomiast grzyby przechowalnicze, w tym toksynotwórcze mogą rozwijać się w trakcie przechowywania ziarna. Znaczący problem w przechowalnictwie zbóż stanowią szkodniki magazynowe: głównie roztocza i owady. Wynikiem ich działalności, poza stratami magazynowymi, jest zanieczyszczanie ziarna wydalinami, wydzielinami i martwymi osobnikami. Mogą one również stanowić źródło zakażenia mikrobiologicznego ziarna. Chociaż większość bakterii chorobotwórczych zdecydowanie chętniej rozwija się w surowcach i produktach pochodzenia zwierzęcego, spora ich część zakażająca glebę może zanieczyszczać surowce roślinne. Zanieczyszczenie produktów pochodzenia roślinnego może być również wynikiem nieprawidłowego stanu higienicznego w trakcie procesów przetwórczych, magazynowania i dystrybucji. Charakterystyczną bakterią chorobotwórczą dla przetwórstwa surowców roślinnych jest Bacillus cereus. Z obecnością tych laseczek w żywności wiąże się określone zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Środkami spożywczymi, które można uznać za nośniki tej bakterii, są produkty zbożowe, makarony, ryż, płatki. Bacillus cereus to Gram-dodatnie, tlenowe lub względnie beztlenowe laseczki zdolne do wytwarzania form przetrwalnych. Występują one naturalnie w środowisku glebowym. Z tego źródła, jako zanieczyszczenia pierwotne lub wtórne, mogą trafi ać do surowców roślinnych, środowiska produkcyjnego lub do gotowych produktów, również pochodzenia zwierzęcego. Spory tych bakterii są ciepłoodporne, a ich formy wegetatywne mają zdolność wzrostu w temperaturach chłodniczych. Chorobotwórczość bakterii z grupy Bacillus cereus jest związana z produkcją przez nie toksyn i enzymów o charakterze toksyn. Dwa główne typy toksyn odpowiedzialnych za zatrucia pokarmowe wywołane przez Bacillus cereus to enterotoksyna i toksyna emetyczna, które powodują biegunkę lub wymioty.

Warzywa ze względu na stały kontakt z glebą potrafią w znacznym stopniu kumulować metale ciężkie.

     Mikotoksyny są grupą związków, które stanowią produkty przemiany materii licznych gatunków pleśni, szczególnie z rodzaju Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Grzyby te mogą się rozwijać jako saprofity na żywności pochodzenia roślinnego w trakcie przechowywania lub jako patogeny na roślinach uprawnych. Organizmy te wytwarzają mikotoksyny jako produkty uboczne w procesach metabolizmu lub celowo, jako produkty służące w celach obronnych. Zaobserwowano, że niektóre mikotoksyny wytwarzane są, gdy grzyb poddawany jest stresowi termicznemu lub chemicznemu albo znajduje się w warunkach środowiskowych nieodpowiednich dla danego gatunku. Chociaż ostre zatrucia mikotoksynami występują rzadko, istnieje duże ryzyko przewlekłego zatruwania organizmu ich małymi dawkami. Mikotoksyny wykazują działanie neurotoksyczne i embriotoksyczne, a ponadto mogą powodować obniżenia odporności na infekcje, uszkodzenia wątroby, sprzyjać powstawaniu nowotworów, obrzęku płuc, martwicy mózgowia oraz zaburzeniom płodności. Ze względu na to, że żywność może być zakażana przez różne rodzaje grzybów, które mogą wytwarzać więcej niż jedną toksynę, efekty ich toksycznego działania mogą się potęgować. Maksymalny poziom zanieczyszczeń żywności mikotoksynami reguluje Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881 z dnia 19.12.2006 z późniejszymi zmianami (1126/2007 oraz 105/2010). W polskich warunkach klimatycznych szczególne znaczenie ma występowanie ochratoksyny A oraz patuliny.

Ochratoksyna A i patulina
    Ochratoksyna A jest produkowana w warunkach naturalnych przez grzyby z gatunku Aspergillus ochraceus, Peniccilium verrucosum, Penicillium cycopium oraz Penicillium cycopium, który może się rozwijać również w warunkach chłodniczych. Grzyby te występują powszechnie na przechowywanym ziarnie zbóż, orzeszkach ziemnych, warzywach i suszonych owocach oraz ziarnach kawy. W warunkach podwyższonej wilgotności ziarna, w czasie magazynowania może dojść do rozwoju pleśni i wytworzenia ochratoksyny A. W przypadku ziarna wyraźnie zapleśniałego stężenie tej toksyny dochodzi do kilkunastu tysięcy mg/kg. Ochratoksyna A pod względem chemicznym jest pochodną fenyloalaniny połączonej wiązaniem peptydowym z pochodną kumaryny. W odróżnieniu od ochratoksyny B w swojej cząsteczce zawiera atom chloru. Cechuje się wysoką termostabilnością w produktach spożywczych – w środowisku suchym, w temperaturze 210°C ulega degradacji w ilości 60-80%. Wykazuje niestabilność w stosunku do światła dziennego oraz powietrza. Nawet krótkotrwała ekspozycja na światło dzienne powoduje jej rozpad i degradacje. Ochratoksyna A jest najczęściej występującą mikotoksyną w żywności. Jej obecność stwierdzono nie tylko w zbożach, ale także w nasionach soi, fasoli, ciecierzycy, ziarnach surowej kawy, orzechach, ziarnach kakao, winie i soku z winogron, piwie, przyprawach i ziołach. Człowiek najczęściej naraża się na kontakt z tą toksyną, spożywając żywność wyprodukowaną z niewłaściwie magazynowanych surowców. Toksyczność ochratoksyny A zależy od wielu czynników. Jest ona potencjalnie kancerogenna dla ludzi. Prawdopodobnie ma słabe działanie mutagenne spowodowane przez wywoływanie uszkodzeń oksydatywnych w strukturze DNA. W przypadku zwierząt badania laboratoryjne potwierdziły kancerogenność wobec myszy i szczurów. Toksyna ta jest też odpowiedzialna za zakłócenia czynności odpornościowych w organizmach zwierzęcych. Właściwości hamujące działanie układu immunologicznego powodują zaprzestanie odpowiedzi przeciwciał, zmiany w ilości i funkcji komórek immunologicznych oraz zmianę w produkcji cytokiny.
    Patulina (dwupierścieniowy lakton) jest mikotoksyną wytwarzaną przez pleśnie Penicillium (claviforme, expansum, patulum), Aspergillus (clavatus, terreus), Byssochlamys (fulva, Nicea) oraz Paecilomyces variotii. Obecność patuliny stwierdza się przede wszystkim w jabłkach i produktach otrzymanych z jabłek. Ponadto może występować w innych owocach, takich jak: gruszki, banany, ananasy, brzoskwinie, morele, nektarynki, wiśnie i czarna porzeczka. Pleśnie wytwarzające patulinę rozwijają się w szerokim zakresie temperatur (0-42^oC) na uszkodzonych częściach owoców. Jednak usunięcie zapleśniałych tkanek i umycie owoców nie gwarantuje całkowitej eliminacji tej mikotoksyny. Patulina jest stosunkowo odporna na niskie wartości pH oraz podwyższoną temperaturę. Stwierdzono natomiast, iż w procesie fermentacji jej zawartość ulega istotnemu obniżeniu. W badaniach na zwierzętach stwierdzono jej genotoksyczność, immunotoksyczność oraz neurotoksyczność. Jak na razie brak jest dowodów na jej kancerogenność.
    Istotną redukcję poziomu patuliny w surowcach i przetworach owocowych można uzyskać poprzez przestrzeganie zasad GAP/GMP/GHP zarówno na etapie pozyskiwania, jak i przetwarzania surowca owocowego. Działania te mogą obejmować: stosowanie odmian odpornych na pleśnie, usuwanie zapleśniałych owoców, stosowanie chemicznych środków ochrony roślin, właściwy zbiór, transport i magazynowanie surowca, stosowanie środków pleśniobójczych, ozonu, pakowanie soków w atmosferze gazów obojętnych, obróbka wysokotemperaturowa.

Zagrożenia środowiskowe
    Metale ciężkie, w przypadku których nie stwierdzono pozytywnego działania na organizm człowieka, to takie pierwiastki, jak rtęć, ołów i kadm. Przy wyższych stężeniach niebezpieczne mogą być także związki arsenu, chromu, kobaltu, miedzi, niklu, molibdenu i cynku. Do żywności metale ciężkie przenikają głównie z powietrza atmosferycznego, gleby i wody. Źródłem skażenia żywności metalami ciężkimi mogą być także procesy technologiczne. Chociaż ostatnio obserwuje się tendencję spadkową dotyczącą emisji metali ciężkich, skażenie środowiska tymi pierwiastkami jest procesem trudno odwracalnym. Wspólną cechą metali ciężkich jest zdolność do kumulacji w organizmie ludzkim, długi okres biologicznego półtrwania i związana z tym toksyczność chroniczna. Do podstawowych negatywnych oddziaływań metali ciężkich należą: zmiany w syntezie białek, zaburzenia wytwarzania ATP, uszkodzenia błon i organelli komórkowych, uszkodzenia w układzie pokarmowym, oddechowym, nerwowym, krążenia, krwiotwórczym. Poziom pobrania metali ciężkich przez organizm człowieka z żywności zależy nie tylko od zawartości tych zanieczyszczeń w surowcach i środkach spożywczych. O przyswajaniu metali ciężkich decydują również czynniki związane ze sposobem żywienia. Najwięcej metali ciężkich w całodziennej diecie dostarcza żywność pochodzenia roślinnego. Warzywa ze względu na stały kontakt z glebą potrafią w znacznym stopniu kumulować metale ciężkie. W zdolności roślin do kumulacji metali ciężkich istotną rolę odgrywają zabiegi agrotechniczne, termin uprawy oraz długość okresu wegetacji.
    Więcej metali ciężkich akumulują rośliny o krótszym okresie wegetacji, szczególnie uprawiane wczesną wiosną. Znaczącym źródłem kadmu i ołowiu w diecie człowieka mogą być ziemniaki ze względu na ich duże spożycie. Metale osadzające się na powierzchni liści wraz z pyłami tylko w niewielkim stopniu penetrują w głąb tkanek i są łatwe do usunięcia przez dokładne mycie. Stwierdzono również, że takie zabiegi technologiczne, jak obróbka hydrotermiczna istotnie redukują zawartość metali ciężkich w surowcach roślinnych. Maksymalne dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń metalami ciężkimi w środkach spożywczych stanowi Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19.12.2006 z późniejszymi zmianami.

Sałata w znacznym stopniu magazynuje azotany (V)

Pestycydy to bardzo duża grupa związków chemicznych stosowanych do niszczenia pasożytów roślin. W zależności od kierunku zastosowania pestycydy dzieli się na środki do zwalczania: szkodników zwierzęcych (zoocydy), bakterii (bakteriocydy), chwastów (herbicydy) i grzybów (fungicydy). Organizm człowieka jest narażony na niekorzystne działanie pestycydów przy ich produkcji i stosowaniu w rolnictwie. W tych przypadkach mogą one być przyczyną zatruć ostrych (awaryjnych zawodowych).
Natomiast zatrucia przewlekłe, powstałe w wyniku kumulacji małych dawek pestycydów, są wynikiem ich przedostawania się do organizmu głównie z żywnością pochodzenia roślinnego, ale również drogą pośrednią przez produkty zwierzęce. Pestycydy obecne w organizmie człowieka są inhibitorami niektórych enzymów, uszkadzają wątrobę i nerki, niekorzystnie działają na układ nerwowy i oddechowy. Największe zagrożenie istnieje ze strony insektycydów, szczególnie fosforoorganicznych, karbamidowych, chloroorganicznych, związków rtęci oraz piretroidów syntetycznych. Najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości pestycydów w żywności i paszy reguluje Rozporządzenie Komisji (WE) nr 396/2005 z 23.02.2005 r. z późniejszymi zmianami. Obowiązki państw członkowskich w zakresie monitorowania pozostałości pestycydów reguluje rozporządzenie nr 901/2009 z 28.09.2009 r. Dotyczy ono wieloletniego skoordynowanego, wspólnotowego programu kontroli na lata 2010-2012, mającego na celu zapewnienie zgodności z najwyższymi dopuszczalnymi poziomami pozostałości pestycydów w żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na jej powierzchni, oraz ocenę narażenia na nie konsumenta. Ze względu na to, iż problem obecności pozostałości pestycydów w żywności ma kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa produktów roślinnych, państwa członkowskie, w tym również Polska, są zobligowane do prowadzenia badań monitoringowych. Jak wskazują prowadzone badania, przekroczenia dopuszczalnego poziomu pestycydów w Polsce są na poziomie 2-3%, który jest zbliżony do innych krajów UE. Są jednak odnotowane przypadki znacznie większego przekroczenia dopuszczalnych limitów. Notuje się ponadto stosowanie niedopuszczonych lub wycofanych z użycia środków ochrony roślin. Badania przeprowadzone w latach 2006-2007 dla 433 prób płodów rolnych z północno-wschodniej Polski wykazały obecność pozostałości pestycydów w 137 próbach. Najwięcej substancji aktywnych pestycydów wykryto w: jabłkach, porzeczkach i wiśniach. Najwięcej przekroczeń dopuszczalnej pozostałości pestycydów lub zastosowania niedozwolonych środków zanotowano w porzeczce czarnej, pieczarce, jabłkach i sałacie. W innych badaniach przeprowadzonych w Instytucie Ogrodnictwa w Skierniewicach w 2010 roku wynika, że najwięcej przekroczeń dopuszczalnej pozostałości pestycydów lub stosowania preparatów niedozwolonych odnotowano w czarnej porzeczce (20%), malinie (10%) oraz truskawce (7%). W przypadku, gdy pozostałości środków ochrony roślin występują w surowcach owocowych i warzywnych, ich obecność stwierdza się również w produktach gotowych. Same procesy przetwórcze również mają wpływ na obecność pestycydów w środach spożywczych. W mrożonkach owocowych i warzywnych poziom pozostałości pestycydów jest porównywalny do surowców. W przypadku produktów o zwiększonej zawartości suchej masy (suszonych, liofilizowanych) poziom pozostałości pestycydów może być istotnie wyższy. Natomiast w produkcji koncentratów soków i soków znaczna ilość pozostałości pestycydów pozostaje w wytłokach, jednak te z kolei wykorzystywane w produkcji np. herbat owocowych w większym stopniu mogą zanieczyszczać końcowy produkt. Istotny problem stanowi również stosowanie substancji niedopuszczonych lub wycofanych, a ich wykrycie całkowicie dyskwalifi kuje całą partię produktu. Zanieczyszczenie surowca roślinnego takimi substancjami może również wynikać z zalegania pozostałości pestycydów lub ich metabolitów w środowisku.

Azotany(III) i azotany(V) obecne są w żywności, szczególnie pochodzenia roślinnego, głównie ze względu na stosowanie nawozów mineralnych, ich obecności w wodach powierzchniowych zanieczyszczonych ściekami komunalnymi i przemysłowymi, odchodami zwierzęcymi oraz opadami atmosferycznymi. Zawartość azotanów(V) w warzywach jest zmienna i zależy od intensywności nawożenia, właściwości gleby, warunków klimatycznych, gatunku rośliny, czasu wegetacji oraz stopnia dojrzałości w czasie zbioru. Do warzyw w znacznym stopniu magazynujących
azotany(V) należą: burak, seler, szpinak, rzodkiewka, sałata, marchew i kapusta.
    Azotany(III) w świeżych warzywach występują w małych ilościach, jednak podczas przechowywania ich zawartość może wzrosnąć wskutek mikrobiologicznej redukcji azotanów(V). Azotany(V) należą do związków mało toksycznych i nie stanowią bezpośredniego zagrożenia. Brak jest danych świadczących o bezpośrednim rakotwórczym działaniu azotanów(V) i azotanów(III), mogą one jednak być źródłem ułatwiającym tworzenie się toksycznych, rakotwórczych N-nitrozoamin, których obecność stwierdzono np. w sosie sojowym. W organizmie człowieka nitrozoaminy powstają głównie w wyniku nitrozowania w środowisku kwaśnym (np. w żołądku) obecnych w żywności amin przy udziale azotanów(III) i azotanów(V) zredukowanych do azotanów(III) przez reduktazę azotanową. Dieta bogata w jony azotanowe sprzyja tworzenia nitrozozwiązków, w tym nitrozoamin. Większość nitrozozwiązków pochodzi z syntezy endogennej. Jony azotanowe(III) przy udziale nitroreduktazy mogą reagować z aminami, aminokwasami, amidami, indolami lub fenolami, tworząc nitrozoaminy. Głównym źródłem egzogennym jonów azotanowych jest: sałata, marchew, szpinak, seler i buraki (ponad 1000 mg/kg) oraz ziemniaki, kapusta (100-1000 mg/kg). Naturalne aminy występujące w żywności i ulegające nitrozowaniu to m.in. metyloguanidyna, glicyna, walina oraz prolina. Ponadto w surowcach roślinnych stwierdzono obecność dimetyloaminy, dietyloaminy oraz piperydyny. Spośród wszystkich związków N-nitrozowych, nitrozoaminy są odpowiedzialne za indukcję nowotworów w różnych organach, najczęściej wątroby, jelita grubego, płuc, trzustki, żołądka, nerek, pęcherza moczowego, przełyku i języka. Wszystkie nitrozoaminy wykazują właściwości genotoksyczne, mutagenne, teratogenne i karcynogenne, powodując m.in. alkilowanie DNA.

Surowce roślinne narażone są na zanieczyszczenia mikrobiologiczne poprzez opady atmosferyczne.

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) są jednymi z najbardziej rakotwórczych substancji spotykanych w żywności. Głównymi przedstawicielami tej grupy związków są: benzo[a]piren, benzo[a]antracen, naftalen oraz chryzen. WWA przedostają się do żywności dwiema drogami: z zanieczyszczonego środowiska oraz w wyniku procesów przetwórczych, takich jak suszenie zbóż, prażenie kawy oraz wysokotemperaturowa obróbka technologiczna (pieczenie, prażenie, wędzenie – głównie produktów zwierzęcych). Do żywności pochodzenia roślinnego przenikają z powietrza, gleby i wody. WWA występujące w atmosferyczne w fazie gazowej oraz zaadsorbowane na powierzchni pyłów osiadają na roślinach, rozpuszczając się w warstwie woskowej pokrywającej ich powierzchnię. Ponadto właściwości lipofi lne tych związków powodują, że szczególnie narażone na zanieczyszczenie WWA są rośliny oleiste. Znaczne ilości WWA dostarczają produkty zawierające niewielkie ich ilości, ale stanowiące główny składnik diety. Szacuje się, iż produkty zbożowe dostarczają do 35% dziennego pobrania WWA, natomiast owoce i warzywa 12%. WWA wykazują dużą zdolność do kumulacji w organizmie człowieka i narażanie go nawet na najmniejsze dawki tych związków może stać się przyczyną zachorowań na raka. 
    Żywność pochodzenia roślinnego może być również skażona zanieczyszczeniami przemysłowymi, takimi jak: dioksyny, polichlorowane di- i trifenyle i inne, które zaadsorbowane na pyłach obecnych w powietrzu osiadają na roślinach uprawnych.

Zagrożenia z obróbki technologicznej
    Aminy biogenne są związkami azotowymi powstającymi na drodze dekarboksylacji aminokwasów lub aminacji i transaminacji ketonów i aldehydów. W niewielkich ilościach występują naturalnie w surowcach roślinnych. Do najważniejszych amin biogennych, mogących stwarzać zagrożenia, zalicza się: histaminę, tyraninę, tryptaninę, sperminę. Toksyczność amin biogennych jest niewielka, ale pewne skutki dla zdrowia może mieć spożycie ich w dużych ilościach. Najbardziej toksyczną aminą biogenną jest histamina. Chociaż aminy biogenne częściej kojarzone są z produktami pochodzenia zwierzęcego, ich obecność stwierdzono w sokach i napojach otrzymywanych z pomarańczy, cytryn, grapefruitów, mandarynek, truskawek i winogron, przy czym w największych ilościach występowała pustrescyna. Podwyższone stężenia amin biogennych zaobserwowano również w pomidorach, bananach, śliwkach (tyramina), szpinaku (histamina) oraz w nasionach roślin strączkowych. W ziarnie kakaowca, a więc również w czekoladzie i produktach cukierniczych, występuje fenyloetyloamina. Ponadto aminy drugorzędowe, takie jak putrescyna i kadaweryna mogą reagować z azotanami(III), tworząc niepożądaną nitrozopiperydynę. Aminy biogenne powstają w trakcie procesów fermentacji. Obecność putrescyny stwierdzono w soku z kiszonej kapusty, warzywach piklowanych oraz fermentowanych nasionach zbóż i soi. W trakcie fermentacji alkoholowej powstają znaczne ilości kadaweryny, etanoloaminy, histaminy, putrescyny i tyraminy, których obecność stwierdzono w piwie.

    3-Monochloropropano-1,2-diol (3-MCPD) jest zanieczyszczeniem chemicznym zaliczanym do chloropropanoli. W żywności może powstawać w wyniku jej wytwarzania lub w trakcie przechowywania. Obecność 3-MCPD stwierdzono w hydrolizatach białek roślinnych produkowanych na drodze hydrolizy kwasowej w podwyższonej temperaturze. Wysokie poziomy 3-MCPD stwierdzano w sosach sojowych, hydrolizatach białek roślinnych oraz w innych środkach spożywczych wytwarzanych przy zastosowaniu kwaśnej hydrolizy, a także w ciastach, tostach, pieczywie. Długotrwałe przechowywanie, podsuszanie, niskie pH, utrata wody w dużym stopniu przyczyniają się do powstawania prekursorów 3-MCPD, a następnie wolnego 3-MCPD. Maksymalna zawartość 3-MCPD może wynosić 20 μg/kg.

    Akryloamid powstaje w reakcji konkurencyjnej dla reakcji Maillarda pomiędzy wolnymi aminokwasami, głównie asparaginą a cukrami redukującymi (glukozą i fruktozą) w temperaturze powyżej 120^oC. Największe ilości tego związku powstają podczas smażenia, pieczenia i prażenia produktów wysokowęglowodanowych. Duże ilości akryloamidu stwierdzono w takich produktach, jak: frytki, chipsy, chrupki, prażynki, pieczywo, ciastka i płatki śniadaniowe. Obecność akryloamidu zaobserwowano również w prażonej kawie, orzeszkach i fermentowanej herbacie. Badania wskazują, że akryloamid i jego metabolit – glicydoamid mogą wykazywać działanie genotoksyczne, neurotoksyczne i mutagenne.

Autor: Lesław Juszczak, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Artykuł został opublikowany w magazynie "Agro Przemysł" nr 5/2011

Źródło fot.: www.sxc.hu