Na ten temat opowie mgr inż. Elżbieta Żyrek

Główny Specjalista d/s Mikrobiologii i Higieny w Grupie Żywiec S.A.

na IV konferencji Bezpieczny Produkt Spożywczy (14 listopada 2017 r. w Kielcach)

Efektem infekcji w procesie produkcyjnym może być zmiana parametrów fizykochemicznych, jak i sensorycznych produktu na poszczególnych etapach produkcji. Infekcja powstała w jednym miejscu może się szybko rozprzestrzenić na teren całego browaru, wygenerować wysokie koszty i wymusić podjęcie specjalnych działań - od dodatkowych procesów mycia i dezynfekcji po ostateczne decyzje o zatrzymaniu produkcji i wycofywaniu wadliwej partii z rynku..

Efektem infekcji w produkcie gotowym może być powstanie osadu dennego czy zmętnienie piwa, dramatyczne zmiany smakowe i zapachowe, jak również produkcja gazu. W krytycznych sytuacjach może dojść do odskakiwania kapsli, czy pękania butelek na półkach w sklepie, czy w dłoni klienta.

Z jednej strony, wkładamy wiele wysiłku, aby stworzyć i utrzymać właściwe standardy mycia, skuteczne metody kontroli i zapewnić w firmie obecność świadomej, odpowiednio przeszkolonej kadry pracowniczej. Możemy wtedy odpowiednio reagować i eliminować infekcje na jej początkowych etapach i nie dopuszczać do jej rozprzestrzenienia na inne działy produkcyjne, czy do produktu gotowego. Z drugiej jednak strony, czasami zapominamy o zapewnieniu i utrzymaniu podstawowych warunków konstrukcyjnych instalacji procesowych, czy pomieszczeń produkcyjnych.

Infekcje mikrobiologiczne mogą pojawić się w każdej chwili, na różnych etapach procesu a kontrola mikrobiologiczna, choćby nie wiem jak wydawałaby się dobra, da nam sygnał alarmowy najszybciej dopiero za kilka dni. W tym czasie, wadliwy produkt może być już na rynku...

Dlatego właśnie szczególny nacisk należy położyć na działania prewencyjne. Zapobieganie infekcjom powinno zacząć się już na etapie projektowania instalacji.

Instalacje wykonane w projekcie higienicznym są łatwe do umycia i nie sprzyjają kolonizacji i rozwojowi drobnoustrojów. Wszystkie istniejące wcześniej instalacje powinny być przeanalizowane i zmodyfikowane tak, aby dostosować je do wymagań standardu projektu higienicznego.

W trakcie wykładu zostaną omówione kluczowe elementy instalacyjne projektu higienicznego i potencjalne zagrożenia mikrobiologiczne, wynikające z zainstalowania nieodpowiednich składowych.

Wykonanie instalacji w standardzie projektu higienicznego zaoszczędzi nam wielu kłopotów i drastycznie ograniczy koszty, związane z wykrywaniem i eliminowaniem ognisk infekcji.

Znajomość i wprowadzenie w życie kluczowych zasad projektu higienicznego i montaż instalacji w wykonaniu higienicznym pozwoli kadrze zarządzającej i pracownikom browarów spać spokojnie, bez obawy o reakcje klientów i konsekwencje, wynikające z infekcji mikrobiologicznych.