Trzeba sobie uświadomić, że nie każda para jest czysta. Wiele zależy bowiem od tego, jakie urządzenie produkuje parę. Zwiększające się wymagania rynkowe spowodowały, że producenci żywności zostali zmuszeni do zmaksymalizowania efektywności swoich zakładów, co skutkuje licznymi zmianami na linii produkcyjnej.
    Ze względów technicznych i technologicznych obecnie do wody zasilającej kotły parowe oraz wytwornice pary wykonane ze stali czarnej dodaje się chemikalia w celu ochrony urządzeń przed korozją. Rozpuszczone w wodzie kotłowej chemikalia mogą być pobierane z kotła parowego podczas jego pracy łącznie z parą i wodą na skutek ich rozpuszczalności w parze wodnej lub wskutek porywania wody podczas pracy kotła parowego (tzw. „plucie kotła” – o czym niżej). Oznacza to potencjalną możliwość zanieczyszczenia pary wodnej w systemie parowym przez czynniki chemiczne.
    By zmniejszyć korozyjne działanie wody w kotłach, przez lata stosowano środki do korekty jej składu. Był to między innymi wodzian hydrazyny – bezbarwna, silnie żrąca ciecz, której opary w większych stężeniach są toksyczne. Sama hydrazyna w badaniach na zwierzętach wykazała właściwości rakotwórcze. Zgodnie z prawem zakazano używania jej do korekty składu wody, jednak trudno ocenić, czy zakaz ten jest respektowany przez przedsiębiorców sektora spożywczego.

Niechciana mieszanka
    Co się dzieje w przypadku zwiększonego poboru pary z kotła? Operatorzy obsługujący kotły parowe nazywają to „pluciem kotła”. Na czym ono polega? Nadmierne zasolenie wody kotłowej oznacza wzrost korozyjności wody, tworzenie się kamienia kotłowego na ściankach wymiany ciepła wiązki rurowej, nadmierne pienienie się powierzchni lustra wody oraz właśnie „plucie” wodą do rurociągu parowego. Co łatwo sobie wyobrazić, mieszanka „wyplutej” wody wraz z nieczystościami dostaje się do pokarmu, pasz, klimatyzacji bądź opakowań.
    Dlatego, o ile w większości tradycyjnych zastosowań korzystających z pary przemysłowej, takie zanieczyszczenia, jak: śladowe ilości chemikaliów w wodzie zasilającej, rdza lub kamień kotłowy w rurach nie stanowiłyby problemu, to tam, gdzie wymaga się, aby wyrób był przygotowany, przetwarzany lub utrzymywany w higienicznym otoczeniu, wytwórcy żywności i napojów powinni szczególnie dbać o rozpoznawanie oraz kontrolę jakości i czystości instalacji pary, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia swoich wyrobów i zmian organoleptycznych (smak i zapach).

Nie każda para jest czysta
    Należy zdecydowanie podkreślić, że w sytuacjach, w których żywność ma kontakt z parą, niedopuszczalne jest, by para ta nie była czysta. Tak więc najistotniejszą cechą w zakresie zastosowania pary wodnej w przemyśle spożywczym, w procesach, gdzie para ma bezpośredni kontakt z żywnością, jest czystość pary wodnej. Taka para nie może zawierać jakichkolwiek substancji, które stanowią zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka, mogą wpływać negatywnie na zapach oraz smak lub zanieczyścić żywność jako niekontrolowany, niedopuszczalny „dodatek”.
    Co ważne, należy skończyć z mitem popularnym wśród producentów żywności, że każda para jest czysta. Podobne opinie panują też w służbie zdrowia, gdzie korzysta się nieraz z pary z systemu miejskiego ogrzewania! Zgodnie z doświadczeniem i potwierdzeniami naukowymi para może być zanieczyszczona chemicznie bądź mechanicznie.

Przesyłana czarnymi rurami
    Jeżeli para jest produkowana w kotle ze stali węglowej (czarnej), z zastosowaniem inhibitorów korozji dawkowanych do wody kotłowej (bezwzględny wymóg producentów kotłów) i jest przesyłana „czarnymi” rurami, styka się z żywnością i staje się jej składnikiem (powodując zabrudzenie i pogorszenie cech organoleptycznych), to jest to praktyka, która narusza podstawowe przepisy prawa żywnościowego UE (Rozporządzenie WE 178/2002, Rozporządzenia WE 852/2004, Rozporządzenia WE 1935/2004, Rozporządzenia WE 2023/2006 oraz Normie PN-EN 1672-2+A1:2009) oraz przepisy prawa polskiego (ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia, ustawa o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia), dotyczące bezpieczeństwa i higieny produkcji żywności, Dobrej Praktyki Produkcyjnej oraz HACCP.
    Kotły parowe i wytwornice pary wykonane ze stali czarnej nie posiadają certyfikatu higienicznego i nie mogą być stosowane w produkcji żywności, bowiem wbrew rozporządzeniom nie wykluczają ryzyka w zakresie higieny. W kotłach parowych i wytwornicach pary zastosowane materiały korozyjne i osprzęt niedopuszczony do kontaktu z żywnością gwarantują ciągłe lub chwilowe zanieczyszczanie produktu i dlatego uzyskanie certyfikatu higienicznego jest dla takich urządzeń niemożliwe. Znak CE na urządzeniach ciśnieniowych nie ma żadnego związku z bezpieczeństwem i higieną żywności.
    Obecny stan techniki umożliwia wykonanie urządzeń i instalacji ciśnieniowych, które produkują parę czystą i wykluczają wszelkie ryzyka dotyczące bezpieczeństwa i higieny produkcji żywności. Rozwiązań jest wiele i bez trudu można je nabyć również na rynku polskim.

W parze z żywnością
    Urządzenia do produkcji pary do żywności podlegają tym samym uregulowaniom co inne urządzenia do produkcji spożywczej, ponieważ para po skropleniu staje się składnikiem żywności lub ma z nią kontakt. Dotyczy to również etykiet, opakowań i przedmiotów mających kontakt z żywnością.
    Obecnie producenci tradycyjnych kotłów i wytwornic pary wykonywanych z materiałów korozyjnych nie informują użytkowników o niespełnianiu wymogów higienicznych przez wyprodukowaną z takich urządzeń parę, ponieważ nie mają takiego obowiązku i jest to sprzeczne z ich interesem.
    Skoro wiemy już, że firmy produkujące żywność muszą stosować urządzenia wytwarzające czystą parę, to jak w takim razie zwykły konsument może dowiedzieć się, czy żywność, jaką spożywa, została wyprodukowana właśnie w taki zdrowy sposób? Jeżeli jesteśmy ciekawi, powinniśmy zapytać w sanepidzie lub Inspekcji Weterynaryjnej.
    Para wodna, stykając się z produktem o niższej temperaturze, oddaje ciepło, stając się wodą, następnie wchodzi w kontakt z produktem (tzw. kondensacja pary), a wtedy staje się środkiem spożywczym, co wyraźnie podkreśla Rozporządzenie WE Nr 178/2002 Rozdz. I art. 2 (patrz definicje).
    Jak mówią przepisy i Dobra Praktyka Produkcyjna, para wodna stykająca się bezpośrednio z żywnością nie może zawierać jakichkolwiek substancji, które stanowią zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka, lub mogą zanieczyścić żywność.

Normy bezpieczeństwa
    Materiały zastosowane w urządzeniach ciśnieniowych wytwarzających parę czystą muszą spełniać wymagania w zakresie bezpieczeństwa higienicznego (Rozporządzenie WE Nr 178/2002, Rozporządzenia WE Nr 852/2004, Rozporządzenia WE Nr 1935/2004, Rozporządzenia WE Nr 2023/2006 oraz normie PN-EN 1672-2+A1:2009) oraz wymagania w zakresie bezpieczeństwa technicznego, tj. Dyrektywy Ciśnieniowej 97/23/WE, ujętych w normach zharmonizowanych, do których należy kilka rodzajów stali nierdzewnych kwasoodpornych.
    Wyniki badań i opinie techniczne uzyskane przez STIGEN Sp. z o.o. w jednostce notyfikowanej TÜV Rheinland wyraźnie i jednoznacznie wskazują, że należy zastosować materiały i konstrukcje zgodne z normą PN-EN 1672-2, opisującą podstawowe wymagania w zakresie higieny maszyn i urządzeń do produkcji spożywczej. Faktem jest też, że dozowanie substancji chemicznych (korygujących lub antykorozyjnych) nie usuwa żadnych zanieczyszczeń z pary i jest niezgodne ze standardem czystości podanym w Rozporządzeniu WE Nr 852/2004, wymagającym utrzymania parametrów czystości wody pitnej we wszystkich stanach skupienia.
    Dodatki do wody kotłowej posiadające atest higieniczny również nie usuwają zanieczyszczeń i nie przywracają wodzie kotłowej przydatności do spożycia.    
    Kolejnym częstym błędem, przed którym przestrzega ekspertyza, jest nieprawidłowe stosowanie filtrów mechanicznych, które nie usuwają zanieczyszczeń chemicznych pochodzących z zastosowania niewłaściwych komponentów oraz materiałów i nie są wystarczające do uzyskania pary o standardzie czystości zdefiniowanym w Rozporządzeniu WE Nr 852/2004.
    Stosowanie w produkcji żywności urządzeń, które nie uwzględniają wymogów prawa żywnościowego i są wykorzystywane do parowania betonu, czyszczenia cystern kolejowych z ropy naftowej lub odtłuszczania wyrobów metalowych, wydaje się już absurdalne, niezgodne z prawem i interesem konsumentów oraz stanowi poważne ryzyko dla ignorujących obowiązujące normy producentów żywności. W sposób nieracjonalny pogarsza też produkt żywnościowy, o który tak pieczołowicie dbają na innych etapach przetwórstwa.

Niedoceniany wymóg
    Rygorystyczne wymogi związane z jakością w produkcji żywności powoli docierają do technologii wytwarzania pary, tak jak niedawno dotarły do technologii produkcji lodu do kontaktu z żywnością. Dlatego przy zastosowaniu pary do bezpośredniego kontaktu z żywnością i paszą, żywnością opakowaną hermetycznie, opakowaniami do żywności i paszy, klimatyzacji i sterylizacji nie wolno już stosować kotłów i wytwornic pary ze stali czarnej bądź materiałów niespełniających wymogów bezpieczeństwa higienicznego. Niestety zagadnienie pary czystej zdefiniowane w rozporządzeniach i przepisach dla przemysłu spożywczego i funkcjonujące już od 2004 roku jest dla wielu dosyć nowym wymogiem, niedocenianym i mało rozpowszechnionym.

Na ratunek – HACCP
    Zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością produktami spożywczymi to jedno z największych wyzwań branży żywnościowej. Jak spośród wielu producentów na rynku odróżnić firmy, które spełniają wyśrubowane normy? W tym celu powstał system HACCP – System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.
    Jak jednak pokazuje doświadczenie, nie zawsze system HACCP spełnia pokładane w nim nadzieje. Częstą praktyką wśród instytucji przyznających certyfikat jest pomijanie kwestii czystości pary z powodu braku znajomości zagadnienia. Nierzadko zdarza się, że zatwierdzenie przyznawane jest na podstawie niekompletnej, jedynie zadeklarowanej dokumentacji. Dzieje się tak na skutek niepełnej wiedzy, począwszy od jednostek wdrażających systemy kontroli jakości, poprzez audytorów, aż do instytucji przeprowadzających inspekcje. Tak wydane certyfi katy są wadliwe i wymagają weryfikacji i uzupełnienia. Właściwymi organami, które mają odpowiednie kompetencje, aby rozprawić się z tym problemem, są: Główny Inspektorat Sanitarny oraz Główny Inspektorat Weterynarii.

Czysta strefa
    Przykładem naruszania norm w zakresie bezpieczeństwa żywności jest powszechne stosowanie w branży spożywczej kotłów i wytwornic pary ze stali czarnej w przypadku pary do kontaktu z żywnością i paszą, żywnością opakowaną hermetycznie, opakowaniami do żywności i paszy, klimatyzacji i sterylizacji, które nie spełniają norm higienicznych obowiązujących choćby w ramach wdrożeń systemu HACCP. Dzieje się tak, gdyż obszarem zainteresowania kontroli bywa zwykle tzw. strefa spożywcza („czysta”), czyli pomieszczenia, w których przetwarza się żywność oraz powierzchnie maszyn mających kontakt z żywnością, po których ta żywność i inne materiały mogą ściekać, skapywać, dyfundować do nich lub być wciągane (same powracać) do żywności lub pojemnika na żywność. Tymczasem urządzenia do wytwarzania pary znajdują się często poza strefą „czystą” (choćby za ścianą), która nie interesuje kontrolerów. W tym wypadku pokutuje również powszechne przeświadczenie opisywane wcześniej, że każda para jest czysta.

Znak CE
    Co ważne, dyrektywa maszynowa obejmuje weryfikację bezpieczeństwa higienicznego dla maszyn stosowanych w przemyśle spożywczym. Znak CE jest tu wystarczającym zapewnieniem jakości. Natomiast dyrektywa ciśnieniowa, której podlegają kotły i wytwornice pary, nie obejmuje wymogów higienicznych oraz nie precyzuje zakresu i warunków zastosowania urządzeń ciśnieniowych w branżach wymagających spełnienia bezpieczeństwa higienicznego. Znak CE nie jest w tym przypadku wystarczającym zapewnieniem jakości. Jest to fakt powszechnie przemilczany, będący przyczyną bardzo wielu pomyłek.
    Inspektorzy i kontrolerzy nieznający dyrektywy ciśnieniowej są przekonani, że znak CE gwarantuje i w tym przypadku weryfikację higieniczną. Certyfikacja w zakresie bezpieczeństwa higienicznego odbywa się jednak dopiero w odrębnym procesie certyfikacyjnym na bazie normy PN-EN 1672-2+A1, a producenci urządzeń niespełniających tych wymogów nie informują o tym fakcie, ponieważ nie mają takiego obowiązku i jest to sprzeczne z ich interesem.
    Czystość pary, jak precyzują wymogi techniczno-prawne, określa się nie poprzez incydentalne jej badania, lecz przez stosowanie właściwych rozwiązań konstrukcyjnych i materiałowych tak, aby wymagania rozporządzeń w zakresie higieny były spełnione w sposób ciągły. W tym wypadku pokutuje jednak powszechne przeświadczenie, że jeśli para jest czysta, to instalacja spełnia odpowiednie wymogi techniczno-prawne do kontaktu z żywnością. Tymczasem ustawodawca właśnie po to narzucił wymagania materiałowo-konstrukcyjne, aby uniknąć spełnienia przepisów na podstawie chwilowych wyników badań przeprowadzanych w tendencyjnych warunkach.
    Tak więc, nawet jeśli uzyskiwana para spełnia wymogi bezpieczeństwa higienicznego, to warunkiem dopuszczającym do kontaktu z żywnością jest konstrukcja urządzenia oraz instalacji. Para z urządzeń ze stali czarnej nie spełnia wymogów bezpieczeństwa higienicznego bez względu na wyniki badań, z uwagi na ryzyko chwilowych lub ciągłych zanieczyszczeń.
    Wobec coraz bardziej skomplikowanych konstrukcji i nieprawidłowo wystawianych deklaracji zgodności, jedynie certyfikat wydany przez niezależną jednostkę jest wystarczającym zapewnieniem jakości.
    Co warte podkreślenia, inspektorzy nie muszą nakładać kar finansowych, ale poprzestać na wyznaczeniu terminu na usunięcie nieprawidłowości. I tak najczęściej czynią.

Z czym kojarzy się para?
    Zagadnienie czystości pary jest jednym z najczęściej pomijanych elementów w czasie kontroli czy to instytucji certyfikujących, czy sanitarnych i weterynaryjnych. Para, ze względu na wysoką temperaturę, kojarzy się ze sterylnością, czystością. Jest to złudne, bo o ile rzeczywiście można mówić o czystości mikrobiologicznej, o tyle problemem mogą być szkodliwe substancje zawarte w parze, które dostały się do niej jako proces uboczny uzdatniania wody, czyszczenia kotłów ze stali czarnej lub też korozji tych urządzeń. Dlatego tak ważna jest świadomość, że tylko urządzenia wykonane ze stali kwasoodpornej i materiałów higienicznych zapewniają odpowiedni poziom czystości pary do kontaktu z żywnością.
    Istotne jest, by wśród producentów żywności powszechną stała się świadomość, że to na dostawcach linii technologicznych, projektantach i instalatorach spoczywa odpowiedzialność za informowanie o wszelkich konsekwencjach wynikających z zastosowanych w procesach produkcji urządzeń i technologii. Niestety doświadczenie pokazuje, że producenci żywności, nabywający maszyny i różne rozwiązania technologiczne, nie są o wszystkich faktach informowani.

Gwidon Janów, Rzeczoznawca Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego w zakresie: „Czysta para do kontaktu z żywnością”.

Autor: Gwidon Janów

Artykuł został opublikowany w magazynie "Agro Przemysł" nr 3/2012

Źródło fot.: www.photogenica.pl