Higiena żywności jest złożoną kwestią, która zawsze idzie w parze z bezpieczeństwem żywności. Kompleksowa regulacja dotycząca higieny żywności zawarta jest przede wszystkim w Rozporządzeniu nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych. Natomiast wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia nieuregulowane w powyższym akcie określa ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Jako uzupełnienie do tej wspólnej podstawy, specyficzne zasady higieny niezbędne w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego są przewidziane w Rozporządzeniu nr 853/2004 dotyczącym zasad higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. Przepisy zawarte w Załączniku nr II do Rozporządzenia 852/2004 określają ogólne wymogi higieny dla przedsiębiorstw sektora spożywczego. Powyższe regulacje mają zastosowanie do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności. Poszczególne uregulowania stosuje się do wszystkich pomieszczeń żywnościowych, pomieszczeń, gdzie przygotowuje się, poddaje obróbce lub przetwarza żywność, z wyjątkiem miejsc spożywania.

Wymogi czystości
    Aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia żywności, należy stosować się do ogólnych wymogów dotyczących wyposażenia i rozplanowania pomieszczeń w konkretnym zakładzie. Przede wszystkim pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie, i kondycji technicznej. Wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość tych pomieszczeń muszą pozwalać na minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń poprzez odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i dezynfekcję.

Kanalizacja i wentylacja
    Zakład musi posiadać urządzenia kanalizacyjne zaprojektowane i skonstruowane tak, aby unikać ryzyka zanieczyszczenia. W każdym zakładzie musi się znaleźć odpowiednia ilość toalet spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Toalety nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością. Ponadto przedsiębiorca musi zapewnić dostępność odpowiedniej liczby właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk umywalek. Umywalki muszą posiadać doprowadzenie ciepłej i zimnej bieżącej wody, a także muszą być zaopatrzone w środki do mycia oraz higienicznego suszenia rąk. W miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek. Ponadto wszelkie węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź mechaniczną wentylację.

Szczególne wymagania dla pomieszczeń o charakterze trwałym
    W pomieszczeniach, w których się przygotowuje, poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze (z wyjątkiem miejsc spożywania posiłków), projekt i wystrój muszą umożliwiać Dobrą Praktykę Higieny Żywności, w tym ochronę przed zanieczyszczeniem. Przez Dobrą Praktykę Higieny Żywności należy rozumieć podstawowy system utrzymania odpowiedniej kontroli higieny środowiska pracy i procesów technologicznych, jakie zachodzą w przedsiębiorstwie spożywczym. W szczególności: powierzchnie podłóg muszą być utrzymane w dobrym stanie oraz łatwe do czyszczenia, a w miarę potrzeby do dezynfekcji. Gdy sytuacja tego wymaga, podłogi muszą zapewniać odpowiednie odwadnianie podłogowe.
    Natomiast powierzchnie ścian, sufi ty, okna, drzwi oraz wszelkie inne powierzchnie (wraz z powierzchniami wyposażenia) w obszarach, w których pracuje się z żywnością (w szczególności te pozostające w kontakcie z żywnością), muszą być łatwe do czyszczenia. Ponadto ww. powierzchnie powinny być zaprojektowane i wykończone w sposób uniemożliwiający gromadzenie się zanieczyszczeń. W miejscach, gdzie otwarte okna mogą to powodować, muszą być zamknięte i unieruchomione podczas produkcji.
    W razie konieczności należy stosować odpowiednie urządzenia do czyszczenia oraz dezynfekcji narzędzi roboczych oraz wyposażenia. Urządzenia te muszą być skonstruowane z materiałów odpornych na korozję i być łatwe do czyszczenia oraz muszą posiadać odpowiednie doprowadzenie ciepłej i zimnej wody.
    Wybór stosownych materiałów budowlanych i sposób wykonania poszczególnych elementów konstrukcyjnych pozostawia się wiedzy inżynierii budowlanej, ograniczonej w szczególności przepisami szeroko rozumianego Prawa budowlanego.

Wymagania dotyczące pomieszczeń o charakterze tymczasowym
    Pomieszczenia tymczasowe są to na przykład duże namioty, stragany, ruchome punkty sprzedaży, automaty uliczne albo pomieszczenia używane głównie jako prywatne domy mieszkalne, ale gdzie regularnie przygotowuje się żywność w celu wprowadzania do obrotu. Pomieszczenia i automaty uliczne na tyle muszą być tak usytuowane, zaprojektowane i skonstruowane oraz utrzymywane w czystości i dobrym stanie i kondycji technicznej, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia, w szczególności przez zwierzęta i szkodniki. Przede wszystkim przedsiębiorca musi zadbać o odpowiednie urządzenia, aby utrzymać właściwą higienę personelu (włącznie ze sprzętem do higienicznego mycia i suszenia rąk, higienicznymi urządzeniami sanitarnymi i przebieralniami). Należy ponadto wskazać, że powierzchnie, pozostające w kontakcie z żywnością, muszą być w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i w miarę potrzeby, dezynfekcji. Ponadto należy zapewnić warunki do czyszczenia oraz ewentualnej dezynfekcji narzędzi do pracy i sprzętu.

Odpady żywnościowe
    Odpady oznaczają każdą substancję lub przedmiot, których posiadacz pozbywa się, zamierza się pozbyć lub do ich pozbycia się jest zobowiązany. Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność, aby zapobiec ich gromadzeniu. Muszą być one składowane w zamykanych pojemnikach, chyba że przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą wykazać właściwemu organowi, że inne typy używanych pojemników lub systemy usuwania są właściwe. Takie pojemniki muszą być odpowiednio skonstruowane, utrzymywane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia, i w miarę potrzeby dezynfekcji. Przedsiębiorca musi usunąć odpady w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska zgodnie z mającymi zastosowanie do tego celu przepisami. Ponadto odpady nie mogą stanowić bezpośredniego lub pośredniego źródła zanieczyszczenia.
    Należy wskazać, że zasady i procedury stanowią solidną podstawę dla zapewniania bezpieczeństwa żywności. W odniesieniu do zdrowia publicznego te zasady i procedury zawierają wspólne reguły, w szczególności w odniesieniu do obowiązków producentów oraz właściwych organów, jak również wymogów higieny dla zakładów.
    Nie można zapominać, że to na przedsiębiorstwach sektora spożywczego ciąży obowiązek zapewnienia, aby na wszystkich etapach produkcji, odbywającej się pod ich kontrolą, spełniane były właściwe wymogi higieny. W przypadku naruszenia ww. przepisów przedsiębiorcom grożą sankcje administracyjne, a także karne. Należy podkreślić, że niedopełnienie obowiązku należytego stanu sanitarnego zakładu jest okolicznością powodującą odpowiedzialność karną o bardzo szerokim zastosowaniu, gdyż zawiera ona w sobie wszystkie możliwe naruszenia prawne postulowanego stanu higieny produkcji lub obrotu żywnością. Regulacja ta jest bardzo elastyczna w przypadku braku przepisu karnego z bardziej odpowiednim opisem okoliczności czynu zabronionego – organy nadzoru żywnościowego mogą zastosować taki przepis jako podstawę prawną nałożonej kary. W każdym przypadku to organ nadzoru bądź sąd, w zależności od stopnia zagrożenia i winy, nałoży odpowiednią karę.

Autor: Magdalena Markiewicz, Departament Prawa Farmaceutycznego i Żywnościowego, Kancelaria Prawna Chałas i Wspólnicy

Artykuł został opublikowany w magazynie "Agro Przemysł" nr 3/2012

 Źródło fot.: www.sxc.hu