W Europie w 2020 roku wyprodukowano ponad 341 000 tys. hl piwa, z czego w Polsce powstało go ponad 39 000 hl [1]. Browary potrzebują czterech głównych surowców: wody, słodu, drożdży oraz chmielu. W procesie powstają liczne odpady, takie jak ścieki, drożdże odpadowe, wysłodziny oraz wychmieliny (fot. 1).

 
FOT. 1 Suszone wychmieliny browarnicze
Źródło: zasoby autorów

W związku z ciągłą produkcją odpadów przez browary koniecznym staje się ich racjonalne zagospodarowanie. Wysłodziny browarnicze i drożdże odpadowe posiadają cały wachlarz potencjalnych zastosowań, jednak najczęściej pozyskiwane są przez hodowców bydła w celach paszowych. Wychmieliny nie są obecnie masowo wykorzystywane i najczęściej poddaje się je kompostowaniu, jak większość odpadów roślinnych.

Trochę o chmielu
Chmiel (Humulus L.) to wieloletnia, dwupienna roślina pnąca o pędach nadziemnych zamierających na zimę i łodydze pokrytej haczykowatymi włoskami czepnymi. Należy do grupy pokrzywowatych i rodziny konopiowatych. Łatwo rozmnaża się wegetatywnie z pędów podziemnych [2], [3]. W browarnictwie wykorzystuje się wyłącznie szyszki żeńskie posiadające w tarczkach gruczołowych lupulinę – a w niej z kolei występują żywice chmielowe pożądane w produkcji piwa.

Obecnie wyróżnia trzy gatunki chmielu:

• •    Chmiel zwyczajny, Humulus lupulus – gatunek wykorzystywany w browarnictwie [4].
• •    Chmiel japoński Humulus japonicus – gatunek niemający zastosowania w piwowarstwie ze względu na brak pożądanych żywic, wykorzystywany jako roślina ozdobna [5].
• •    Humulus yunnanensis – gatunek endemiczny występujący w prowincji Yunnan w Chinach [4].

Ponad 95% światowej uprawy chmielu wykorzystywane jest w browarnictwie, a pozostała część – głównie w celach kosmetycznych. Najwięksi wytwórcy chmielu na świecie to USA (stany Waszyngton i Idaho) i Niemcy (region Hallertau) – 75-80% światowej produkcji [5]. Ponadto znaczącymi producentami są też: Czechy, Polska, Słowenia, Wielka Brytania, Ukraina, Chiny, Republika Południowej Afryki, Australia i Nowa Zelandia.

Szyszka chmielowa składa się w głównej mierze z celulozy, chociaż dla piwowarów najważniejsze są inne związki, które odpowiadają za cechy organoleptyczne wytworzonego produktu (tabela 1). Wśród najważniejszych substancji obecnych w chmielu są olejki eteryczne nadające piwu przyjemny, ziołowy charakter oraz a-kwasy i b-kwasy odpowiadające częściowo za aromat, a głównie za goryczkę omawianego trunku [5], [6].

TAB. 1 Skład szyszki chmielowej (opracowano na podstawie [6])
Źródło: zasoby autorów

Zbiory chmielu odbywają się późnym latem lub wczesną jesienią – wtedy właśnie szyszki są dojrzałe i zawierają najwięcej pożądanych żywic. Świeżo po zbiorze mają one 75-80% wilgotności negatywnie wpływającej na ich trwałość, w związku z czym pierwszym etapem przerobu chmielu jest jego suszenie. Proces ten odbywa się w temperaturach rzędu 65-70⁰C, aż do zredukowania wilgotności do poziomu 10%, po czym produkt może być wysyłany do odbiorców.