• Skąd pomysł na nazwę Browaru Trzech Kumpli?

Nazwa sięga korzeni browaru, a dokładniej rzecz ujmując czasów, kiedy warzyliśmy piwo w domu, we własnej kuchni. Była nas wtedy trójka zapaleńców i piwowarstwo traktowaliśmy po prostu jako hobby. Z czasem coraz bardziej poważnie, aż pewnego dnia zapadła decyzja, by przenieść swoje sprawdzone receptury na większy, profesjonalny sprzęt browarniczy.

• W swoim logo posiadacie dopisek „Browar Lotny”. Co to oznacza?

Gdy zakładaliśmy Trzech Kumpli nie chcieliśmy od razu inwestować w zakład produkcyjny, bo czuliśmy, że za mało wiemy na temat tego, czego tak naprawdę potrzebujemy jako piwowarzy. Za mało wiedzieliśmy o sprzęcie, nie mieliśmy też pojęcia do jakich rozmiarów chcemy urosnąć. Odpowiedź na pytanie z pozoru proste: "jak duży jest mały browar rzemieślniczy” wydawało się nam na tyle trudne, że po prostu stwierdziliśmy, że wydzierżawimy wolne moce produkcyjne w istniejących browarach i będziemy w nich warzyć swoje piwa. Dzięki temu poznaliśmy przeróżne zestawy sprzętowe i często bardzo odmienne filozofie biznesowe funkcjonowania browarów, dzięki czemu uczyliśmy się nie tylko na swoich błędach. Przymiotnik “lotny” pochodzi właśnie z tej mobilności i zniknie z naszej nazwy, gdy zapuścimy korzenie na stałe.

Warzyliśmy w 5 różnych browarach, by od ponad dwóch lat osiąść już na dłużej w jednym browarze - Zapanbrat w Żywcu, więc jesteśmy bardzo bliscy tego momentu. Ostatni krok ku temu to budowa własnego zakładu.

• Czy otwarcie browaru rzemieślniczego jest trudne? Jakie wymagania należy spełnić?

Otwarcie browaru kontraktowego, który wynajmuje wolne moce produkcyjne nie jest trudne. Trzeba zdobyć kilka pozwoleń i można zlecać produkcję. Najważniejszym jest zezwolenie na hurtowy obrót piwem. Ten model jest bardzo łatwy na starcie, trudniejszy wtedy, gdy produkcja się rozrasta, ponieważ nadzór nad jakością produktu powstającego rękami ludzi, którzy nie są naszymi pracownikami może być karkołomny. Przez 5 lat funkcjonowania nauczyliśmy się tego już całkiem nieźle.

Natomiast jeśli chodzi o otwarcie stacjonarnego browaru rzemieślniczego, to niestety Polska jest jednym z trudniejszych pod tym względem krajów w Unii Europejskiej. Ilość zgód i pozwoleń, które trzeba uzyskać, by zabrać się za pierwszą warkę przyprawia o zawrót głowy. Dodatkowym problemem są zróżnicowania interpretacyjne tych samych przepisów w różnych częściach Polski. Polskie Stowarzyszenie Browarów Rzemieślniczych, które zawiązaliśmy początkiem 2018 roku jako najmniejsi producenci piwa w naszym kraju, za jeden z celów funkcjonowania stawia sobie współpracę z administracją rządową w celu likwidowania barier powstawania małych browarów w Polsce. Według nas nadmierna „papierologia” to jedna z dwóch głównych przeszkód na drodze dalszego rozwoju browarnictwa rzemieślniczego. Drugą jest trudność w pozyskaniu kapitału, choć to przyczyna zupełnie innej kategorii.

• Gdzie warzycie swoje piwa?

Od grudnia 2017 roku warzymy we wspomnianym Browarze Zapanbrat w Żywcu, z którym współpracujemy na wyłączność, czyli w tym zakładzie powstają tylko nasze piwa. To bardzo nowoczesny browar, którego właściciele, podobnie jak my, są piwowarami domowymi i piwnymi geekami, więc łączy nas więź nie tylko biznesowa, ale również wspólna pasja. Nigdzie się stamtąd na razie nie wybieramy.

• Skąd pozyskujecie surowce do produkcji?

Woda żywiecka jest doskonała do warzenia piwa. Bardzo miękka, o niskiej ogólnej zawartości minerałów. To tak zwana doskonała woda bazowa, na której można uwarzyć każdy rodzaj piwa. Słód kupujemy ze słodowni polskich, niemieckich, belgijskich i angielskich, bo różni słodownicy specjalizują się w produkcji określonych rodzajów słodów - na przykład Anglicy produkują doskonałe słody ciemne, a Belgowie wspaniale delikatne słody karmelowe. Chmiel kupujemy oczywiście polski, ale aromatyczne odmiany płyną do nas z USA, Australii i Nowej Zelandii, bo te państwa osiągnęły mistrzostwo w uprawie pięknie pachnących cytrusami i owocami tropikalnymi chmieli. Drożdże kupujemy od producentów belgijskich, ale współpracujemy też z polskim laboratorium, które pod nasze konkretne zamówienie namnaża określone szczepy.

• Planujecie wybudować własny zakład?

Pomimo tego, że świetnie czujemy się w miejscu, w którym warzymy swoje piwa obecnie, chcemy zbudować niewielki lokalny browar w Tarnowie, który będzie nie tylko zakładem produkcyjnym, ale też będzie posiadał własną restaurację. Chcemy być również aktywni lokalnie w sferze kultury i edukacji.

• Co posiadacie w swoim portfolio?

Mamy kilka linii produktowych: nowofalową, klasyczną i piw mocnych, w tym piw długo leżakujących w drewnianych beczkach. Trzon naszej produkcji stanowią jednak piwa nowej fali z rodziny stylu IPA - czyli India Pale Ale - sztandarowego stylu światowej piwnej rewolucji. To piwa pełne cytrusowego i tropikalnego smaku i aromatu, aż trudno uwierzyć, że całe to bogactwo pochodzi z amerykańskich, australijskich oraz nowozelandzkich chmieli.

• Które wasze piwa cieszą się największą popularnością?

Bardzo mocną pozycję sprzedażową ma u nas klasyczny pilzner. Jest to dla nas potwierdzeniem hipotezy, jaką sobie stawialiśmy, gdy warzyliśmy go po raz pierwszy - fani piwa oczekują rzemieślniczego, solidnie uwarzonego pilsa, pomimo szerokiego wyboru, jakie w tym stylu piwnym dają browary korporacyjne czy regionalne. Słowem: ludzie chcą kraftowego pilsa. Naszym flagowcem niemal od początku działalności pozostaje Pan IPAni - hybrydowe piwo, które łączy ze sobą cechy piwa pszenicznego oraz IPA. Uwielbiane zarówno przez mężczyzn i kobiety, nagrodzone wieloma medalami - piwo, które już weszło do klasyki polskiego kraftu.

• W 2018 roku rozpoczęliście program leżakowania mocnych piw w drewnianych beczkach. Jak wygląda ten proces?

Proces sezonowania piwa w drewnianych beczkach w zamyśle jest bardzo prosty - mocne, zazwyczaj ciemne piwa, czyli tzw. piwa bazowe, najpierw dojrzewają w tankach ze stali nierdzewnej, co najmniej pół roku. Następnie są kierowane do dalszego, rocznego dojrzewania do beczek po alkoholach, które najlepiej idą w parze z danym piwem. Starzenie piwa w drewnianych beczkach nadaje mu bardzo wyraźne nuty “dębowe”, ale przede wszystkim dodaje charakteru danego alkoholu, który wcześniej w beczce dojrzewał.

Dla przykładu, nasze piwo Floki, leżakujące w beczce po bourbonie, ma słodki, wręcz waniliowy aromat, który doskonale komponuje się z ciemnymi, palonymi i czekoladowymi słodami. Inne nasze piwo, Bjӧrn - oprócz charakterystycznych, dobrze znanych wszystkim nut rumu, nabrało jeszcze lekko wiśniowego aromatu. Starzenie w drewnie to jak dodanie do piwa kolejnej smakowej oraz aromatycznej warstwy i wymaga od piwowara wiedzy jak odpowiednio zestawić beczki z konkretnym piwem bazowym.

• Czy możecie pochwalić się jakimiś nagrodami za wasze piwa?

Uzyskaliśmy ponad 50 wyróżnień w renomowanych konkursach piwnych w Polsce i na świecie, ale ukoronowaniem roku 2018 była dla nas rekomendacja Gault&Millau Polska dla producenta regionalnego o bardzo wysokiej jakości produktu. Z tego jesteśmy wyjątkowo zadowoleni.

Natomiast przez pierwszą połowę 2019 roku zdobyliśmy już 13 medali w Lyonie, Frankfurcie oraz Aveiro w Portugalii.

• Czym powinno wyróżniać się dobre piwo rzemieślnicze?

Piwo rzemieślnicze powinno być technicznie bez zarzutu - czyli bez wad oraz być interesujące aromatycznie i smakowo. Obie te cechy muszą wystąpić równocześnie, bo dlaczego klient miałby płacić średnio 2-4 razy więcej za piwo rzemieślnicze, które jest technicznie bez wad, ale jest nudne smakowo? I na odwrót - superbogate w smak i aromat piwo, które ma wady techniczne, czyli np. od źle poprowadzonej fermentacji czy wadliwego rozlewu, będzie zupełnie nie do wypicia.

Jak widać oczekiwania od rzemieślnika są bardzo wysokie. Wszak cały nurt piwowarstwa kraftowego rozwinął się na znużeniu konsumentów monotonią rynku spowodowaną hegemonią korporacji piwnych. Ci klienci, którzy sięgają po piwa kraftowe, są najbardziej wymagający, głównie dlatego, że są najlepiej piwnie wyedukowani. Oni nie akceptują półśrodków i kompromisów. Piwo ma być technicznie doskonałe, smakowo świetne, a najlepiej jeszcze - marketingowo modne.

• Jak pozyskujecie swoich klientów?

Nasze piwa mają bardzo dobrą opinię na rynku i od wielu lat rozwijamy się organicznie. To, co nas wyróżnia to bardzo wysoka i powtarzalna jakość w parze ze stałą dostępnością określonych piw. Zatem nieskromnie trzeba przyznać, że klienci w znacznej mierze przychodzą do nas sami. Najlepszą dla nas reklamą i rekomendacją są po prostu same piwa, o które dbamy najbardziej we wszystkim, co robimy. Oczywiście mamy wdrożoną strukturę, politykę i strategię sprzedaży, ale trzonem naszego powodzenia jest to, co klient znajduje w butelce i w kegu z logiem Trzech Kumpli.

• Jak oceniacie rynek piwny w Polsce? Jakie są szanse? Zagrożenia? Czy rynek jest stabilny?

Biorąc pod uwagę całą kategorię, jaką jest piwo, to rynek faktycznie można uznać za stabilny. Niemniej niedawna ofensywa producentów alkoholi spirytusowych, którzy lobbują za tym, by podnieść akcyzę na piwo o prawie 270% procent pokazuje, że stabilność to rzecz chwiejna i nie dana raz na zawsze. Gdyby faktycznie podnieść akcyzę na piwo w tak dramatyczny sposób, to obudzimy się w rzeczywistości, w której 200 ml butelka wódki, tzw. “małpka” niemal zrówna się cenowo z piwem z wielkiego browaru. Widzimy to jako wielkie zagrożenie dla piwa, jako kategorii w ogóle, bez podziału na piwa koncernowe, regionalne i rzemieślnicze. W naszej ocenie byłaby to zmiana bardzo szkodliwa społecznie - spora część osób zamiast kupić pół litra piwa, po prostu kupiłaby 200 ml czystej, albo smakowej wódki. Nie trzeba być ekspertem, by wyobrazić sobie konsekwencje masowości takiego zjawiska. Oceniamy to w tym momencie za największe zagrożenie dla rynku piwa.

Natomiast szans piwowarstwo rzemieślnicze ma wiele. Powstaje coraz więcej browarów, następuje coraz większa integracja środowiska w Polskim Stowarzyszeniu Browarów Rzemieślniczych, piwowarzy są coraz lepiej wykształceni, coraz więcej podróżują, przywożąc ze sobą dobre praktyki oraz nowe trendy. Powstaje coraz więcej festiwali piwnych i poszerza się grupa świadomych konsumentów, mamy coraz wyższą kulturę spożycia alkoholu w ogóle - ludzie piją ilościowo mniej, ale za to próbują większej ilości różnych piw. Browarnictwo kraftowe wpisuje się też doskonale w nurty slow foodowe, wspierania lokalnych producentów żywności, a także skracania dystansu między producentem, a klientem końcowym. Na tej właśnie fali powstają nowe, i co ciekawe, coraz częściej mniejsze browary rzemieślnicze, sprzedające całą produkcję “wokół komina”.

Szansą dla piwowarstwa rzemieślniczego jest też arena międzynarodowa. Już teraz wiele piw z kraftowych polskich browarów jest ceniona w Europie. Potwierdzeniem tego są medale, które otrzymujemy już od kilku lat. Bez kompleksów wysyłamy swoje piwa na rynki Wielkiej Brytanii, Włoch, Skandynawii, Hiszpanii czy państw bałtyckich. Więc jeśli tylko inni producenci alkoholi w Polsce nie będą chcieli pogarszać nam warunków rozwoju, to w przyszłość patrzymy z wielkim optymizmem.

• Jakie macie plany na przyszłość?

Będziemy stale doskonalić nasze obecne piwa oraz warzyć kolejne na coraz wyższym poziomie. Mamy masę pomysłów na następne: od tych “codziennych”, przez mocniejsze, na długo leżakujących w drewnianych beczkach kończąc. Piwowarstwo to wszechświat możliwości twórczych, każdego roku rodzą się nowe style piwne, bądź wariacje istniejących, farmerzy oferują nowe gatunki chmielu, laboratoria hodują nowe wspaniałe szczepy drożdżowe. Kochamy mieć taki wybór! Rozwijamy produkcję, zwiększając moce wytwórcze, ale nie pędzimy na złamanie karku. Rozwijamy się i rośniemy organicznie. Cieszymy się, że dzięki temu zachowujemy naszą tożsamość, pozostając firmą rodzinną. Lubimy działać powoli.

Ale przede wszystkim zbudujemy własny browar, najpewniej w Tarnowie, a dokładnie w Mościcach, dzielnicy, w której zlokalizowana jest siedziba browaru i nasz sklep firmowy. Wyobrażamy go sobie nie tylko jako miejsce produkcji znakomitych piw Trzech Kumpli, ale również sposób na animację lokalnej społeczności. Na miejscu otworzymy restaurację, planujemy też organizować wydarzenia kulturalne i zanurzyć się nieco w działalność edukacyjną. Na realizację tego pomysłu potrzebujemy jednak kilku dobrych lat, które poświęcimy na doszlifowywanie wizji. Czas na wyjawienie całego pomysłu również dopiero nadejdzie. Nie spieszymy się… Ma być znakomicie, albo wcale.